Cake citron (Pierre Hermé) & insert yuzu

J’avais repéré sur le blog de Mercotte des recettes de cakes avec inserts, et j’ai beaucoup aimé l’idée. J’ai donc acheté ce moule spécial qui permet de garnir n’importe quel cake avec la préparation de notre choix, et je me suis inspirée d’une des recettes de Mercotte pour faire ce cake au citron (d’après une recette de Pierre Hermé) garni d’un insert crémeux au yuzu. Enfin, on peut bien sûr faire un glaçage rocher pour terminer ce cake, mais j’avais envie de quelque chose de plus frais, j’ai donc fait un glaçage bien citronné pour terminer ce gâteau. Résultat, un cake super moelleux avec des parfums d’agrumes bien prononcés :-)

Temps de préparation : 45 minutes

Pour un moule à cake de 20cm :

Le cake :

180g de farine T45
2g de levure chimique
Les zestes de 2 citrons
175g de sucre
3 œufs moyens
95g de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de rhum blanc
1 pincée de fleur de sel
67g de beurre

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Mélangez le sucre et les zestes finement râpés et laissez le mélange reposer quelques minutes pour que le sucre infuse.

Ajoutez ensuite les œufs un par un en mélangeant après chaque œuf, puis fouettez pendant quelques minutes (la pâte doit être mousseuse et pâle). Incorporez ensuite la crème fraîche, le rhum et sel, puis terminez par la farine et la levure tamisée.

Prélevez une petite partie de la pâte et mélangez-la au beurre fondu, puis reversez le beurre dans le reste de la pâte (le beurre s’incorpore mieux de cette façon, et on a moins besoin de travailler la pâte).
Beurrez et farinez votre moule, puis versez l’appareil dedans et enfournez dans le four préchauffez à 160°C pour environ 1h (vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).

Une fois le cake cuit et un peu refroidi, démoulez-le et ôtez le tube à insert. Si vous préparez le cake la veille, je vous conseille de l’envelopper encore tiède dans du film alimentaire, il gardera ainsi tout son moelleux jusqu’au moment où vous le garnirez :-)

Le crémeux citron-yuzu :

Je mets ici la quantité de crémeux correspondante à 1 œuf moyen entier, vous aurez peut-être un peu trop de crémeux mais il se congèle facilement, et peut aussi se manger dans un yaourt nature ou sur une tartine ;-)

28g de jus de yuzu
11g de jus de citron
Le zeste d’un demi-citron
50 d’œuf
35g de lait entier
28 de sucre semoule
0.5g de gélatine en feuille (1/2 feuille)
1g de fleur de sel
50g de beurre

Portez le lait, le jus de yuzu, le jus de citron et les zestes de citron à ébullition.

Mélangez les œufs et le sucre semoule, puis versez la moitié du liquide chaud sur ce mélange. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée et la fleur de sel.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Une fois que le crémeux est à 50°C, incorporez les cubes de beurre tout en mixant, jusqu’ à incorporation complète.

Filmez au contact et laissez au réfrigérateur pour qu’il durcisse un peu.

Montage et glaçage :

25 à 30g de jus de citron
130g de sucre glace

Placez le crémeux dans une poche à douille, puis garnissez le cake au citron. Placez-le au réfrigérateur le temps de préparer le glaçage.

Mélangez le jus de citron et le sucre glace, puis versez le mélange sur le cake de façon à ce qu’il en soit totalement recouvert.

Laissez le glaçage cristalliser, puis régalez-vous :-)