Bûche cookie, vanille & chocolats Valrhona

Pour ceux d’entre vous qui me suivent sur instagram, vous avez vu il y a quelques semaines que j’étais invitée chez Valrhona pour une journée très spéciale avec d’autres instagrameurs/blogueurs (David de Caramel Beurre Sucré, Rachel de Happy Pastille, Céline de Les Yeux Grognons, Maxime d’Empreinte Sucrée, Ibrahim de le Groumand & Justine de JustinCooking). Pendant une journée, nous avons eu la chance de préparer chacun une bûche de Noël avec Frédéric Bau, et pour l’occasion j’avais repris une recette de bûche que j’avais faite l’an dernier en effectuant pas mal de modifications. Le but était d’avoir une bûche gourmande (bien sûr !), légère et chocolatée ; ces deux derniers adjectifs n’allant pas toujours ensemble, j’ai choisi de ne pas faire de mousse au chocolat mais une mousse légère à la vanille renfermant un crémeux au chocolat noir et une ganache au chocolat biscuité, le tout déposé sur un croustillant praliné noisette et un cookie chocolat au lait & noix… tout un programme ! il y a donc pas mal d’étapes à prévoir mais toutes sont plutôt simples et la préparation peut s’étaler sur plusieurs jours selon votre organisation. Enfin j’ai fait une déco simple et rapide, mais vous pouvez toujours la remplacer par le glaçage de votre choix. A vos moules à bûche !

Temps de préparation : 2h + temps de prise au froid
Difficulté : moyenne

Pour une bûche de 25cm :

Insert crémeux chocolat :

60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre semoule
1,5g de gélatine en feuille
45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole. Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.

Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.

Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.

Insert ganache praliné biskelia :

48g crème liquide
60g praliné
60g biskelia
12g miel
18g beurre

Faites fondre le praliné avec le chocolat.

Ajoutez la crème chaude pour faire une ganache, puis le miel. Quand la ganache atteint 36°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Laissez la ganache refroidir à température ambiante.

Cookie chocolat & noix :

80g de beurre
37g de sucre muscovado
35g de sucre
35g d’œuf
0,8g de levure chimique
43g de farine T45
73g de farine T55
5g de maïzena
0,8g de sel
73g de noix hachées
90g de bahibé ou un autre chocolat à 40% de cacao minimum

Fouettez le beurre avec les sucres. Ajoutez ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer.

Dans un bol à part mélangez les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure.
Ajoutez les poudres au mélange beurre-sucre-œufs, fouettez jusqu’à avoir une pâte homogène (mais pas plus longtemps). Incorporez les noix hachées, toujours avec le fouet électrique, puis les pépites de chocolat. Si nécessaire, remuez encore à l’aide d’une maryse pour que le chocolat et les noix soient bien répartis.

Préchauffez le four à 210°C en chaleur statique avec la grille en bas du four.
Etalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur (il doit être un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.

Croustillant praliné :

55g de praliné noisette
35g de bahibé ou de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées.

Découpez le cookie refroidi en un rectangle un peu plus petit que le moule à buche (si votre moule fait 25cm de longueur sur 8cm de largeur, vous le découpez en un rectangle de 24x7).
Etalez le croustillant sur le cookie refroidi et découpé à la bonne taille et faites cristalliser au congélateur.

Quand c’est cristallisé, étalez la ganache biskelia praliné sur le croustillant (elle doit faire 1cm d’épaisseur environ) et replacez au congélateur jusqu’au montage final.

Mousse vanille :

2,7g de gélatine
68g de lait entier
14g de mascarpone
1 gousse de vanille
14g de sucre semoule (1)
23g de jaunes d’œufs
8g de sucre semoule (2)
300g de crème liquide

Commencez par préparer la crème anglaise : mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Portez à ébullition le lait, la crème double, la gousse de vanille grattée, la vanille liquide et le sucre (1).
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (2). Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre la température de 85°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis laissez la crème refroidir.

Battez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly pas trop ferme.
Quand la crème anglaise est à 26°C, ajoutez une petite partie de la chantilly et incorporez-la en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly, en faisant attention à ne pas faire retomber le mélange.

Montage :

Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule, et faites-la remonter pour tapisser toutes les parois du moule.

Déposez ensuite l’insert chocolat.

Recouvrez et égalisez avec le reste de mousse à la vanille, et refermez avec le cookie/croustillant/ganache. Placez au congélateur pour quelques heures.

Glaçage et finitions :

60g de chocolat ivoire + 15g d’huile de pépin de raisin + 5g de beurre de cacao (optionnel)
60g de chocolat bahibé + 10g d’huile de pépin de raisin +5g de beurre de cacao
60g de chocolat caraïbes + 10g d’huile de pépin de raisin + 5g de beurre de cacao

Si vous n’utilisez pas les chocolats indiqués, les quantités d’huile peuvent être à ajuster ; il faut obtenir un chocolat bien fluide, de façon à pouvoir l’étaler au pinceau en couche très fine sur la bûche.

Faites fondre chacun des chocolats séparément, puis ajoutez-y l’huile et le beurre de cacao.

Démoulez votre bûche, et étalez une fine couche de couverture ivoire au pinceau dessus. Ensuite, alternez des couches de couverture lait et de couverture noire avec un pinceau, de façon à obtenir un effet bûche de bois.
Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant 3h minimum avant de vous régaler !