Marbré noisette & chocolat (Michaël Bartocetti)


Marbré noisette & chocolat (Michaël Bartocetti)

17 février 2020

Catégorie : Cakes & gâteaux de voyage

Difficulté :

Après le marbré chocolat vanille de François Perret, je me suis lancée dans le marbré noisette chocolat de Michaël Bartocetti ! J’ai trouvé la recette dans un numéro récent de Fou de Pâtisserie ; les proportions données étaient énormes, donc forcément je les ai réduites pour réaliser un seul cake. La recette n’est pas compliquée, par contre pensez à acheter suffisamment de beurre si comme moi vous réalisez votre beurre clarifié et votre beurre noisette vous-mêmes. Dernière chose, je n’ai pas réalisé le glaçage de la recette car il m’en restait du cake de François Perret, j’ai donc préféré réutiliser celui-là et le terminer plutôt que d’en avoir un autre en attente dans le frigo (idem pour le sirop d’imbibage d’ailleurs, j’avais conservé le reste du cake précédent au réfrigérateur). Evidemment, vous pouvez aussi faire ce cake sans glaçage, il se conservera un peu moins longtemps mais de toute façon il ne fera pas long feu ;-)



Temps de préparation : 50 minutes + 1h10 de cuisson + refroidissement
Pour un cake de 28-30cm de longueur :

Pour le beurre clarifié : il faut faire chauffer du beurre jusqu’à avoir une séparation entre les différents éléments composants le beurre ; vous aurez une couche blanche sur le dessus (caséine et lactosérum), que vous pouvez retirer avec une cuillère de façon à ne garder que la partie inférieure.



Pour le beurre noisette : il faut continuer à faire chauffer le beurre précédemment obtenu de façon à avoir un beurre de couleur dorée avec une jolie couleur noisette.
Cake au chocolat :
50g de beurre clarifié
38g de beurre demi-sel
90g de sucre semoule
68g de cassonade
75g d’œufs
120g de crème fraiche épaisse (je n’en avais pas, j’ai utilisé de la crème liquide entière)
145g de farine T55
3,2g de levure chimique
27g de cacao en poudre
10g de chocolat Carupano à 62% de la Chocolaterie de l’Opéra (pour moi, du Caraïbes de Valrhona)

A l’aide d’un robot-coupe, mélangez le beurre demi-sel et les sucres.
Ajoutes petit à petit les œufs, puis la crème, la farine, la levure et le cacao tamisés et préalablement mélangés. Terminez en incorporant le beurre clarifié et le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène mais pas plus, il ne faut pas surchauffer la pâte.



Cake noisette :
50g de beurre clarifié
38g de beurre noisette
150g de sucre semoule
75g d’œufs
120g de crème fraiche épaisse
145g de farine T55
3,2g de levure chimique
42g de pâte de noisette du péimont
42g de praliné aux noisettes de Piémont, si possible rustique (pas trop liquide)
1 gousse de vanille

A l’aide d’un robot-coupe, mixez le sucre et ajoutez petit à petit les œufs, les grains de vanille et la crème. Incorporez la farine et la levure tamisés et mélangés, puis la pâte et le praliné de noisettes. Terminez en ajoutant les beurres (clarifié et noisette).



Cuisson :
Versez chacune des pâtes dans une poche à douille.
Beurrez/chemisez un moule à cake, puis pochez en alternance un boudin de chaque pâte au centre du moule.







Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour bien répartir la pâte dans le moule ; il doit être rempli aux 2/3 maximum pour que le cake monte correctement.
Enfournez dans le four préchauffé à 150°C pendant environ 1h10, surveillez la cuisson (la pointe d’un couteau planté dans le cake doit ressortir sèche).



Sirop d’imbibage :
50g d’eau
15g de sucre
4g de cognac

Portez à ébullition l’eau et le sucre, puis hors du feu ajoutez le cognac.
Laissez refroidir le cake, puis imbibez-le avec le sirop chaud. Placez le cake au réfrigérateur ou au congélateur pour faciliter le glaçage.

Glaçage au chocolat :
75g d’eau (1)
150g de glucose
150g de sucre
100g de lait concentré
70g de masse gélatine
120g de chocolat Extra Bitter Valrhona
12g de pâte de cacao
5g de chocolat Jivara de Valrhona
12g d’eau (2)

Portez à ébullition l’eau (1), le sucre et le glucose. Versez sur les chocolats, le lait concentré et la masse gélatine.
Ajoutez l’eau (2), puis mixez et filtrez à l’aide d’un chinois et conservez 24h au réfrigérateur.
Réchauffez le glaçage à 40°C, puis glacez le cake. Laissez cristalliser et régalez-vous !









Commentaires

Dominique - 06 mars 2020
Bonjour, votre cake est très beau. Pourriez vous me dire si 70 g de masse de gélatine, c’est le poids de la gélatine ou cela représente le mélange gélatine +eau? Merci
Anonyme 01 mai 2020
Quand on parle de masse gélatine c’est pour la gélatine+ eau sinon c’est juste le poids de la gélatine seul
Anonyme - 06 mars 2020
C’est magnifique!
Aude - 21 février 2020
Très beau marbré. Lequel avez vous préféré entre celui ci et celui de Perret?

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