Pains au chocolat (Cédric Grolet)


Pains au chocolat (Cédric Grolet)

28 février 2020

Catégorie : Brioches & viennoiseries

Difficulté :

Première recette issue du dernier livre de Cédric Grolet, Opéra, celle de ses pains au chocolat. C’est évidemment la même recette pour les croissants, vous pouvez l’adapter pour les viennoiseries de votre choix. Niveau quantités, je pense que le nombre de pains indiqué dans le livre est sous-estimé, en en faisant 6 comme c’était noté j’ai eu des pains au chocolat très gros et qui ont eu du mal à finir de cuire, donc je vous donne mes conseils dans la recette pour la découpe de vos viennoiseries. Dernière chose, on me demande souvent comment avoir des viennoiseries fraiches au petit déjeuner, alors si comme moi vous n’aimez pas spécialement vous lever à 5h du matin pour préparer le petit déjeuner, vous pouvez les faire cuire le soir, les emballer, et les repasser 2 minutes à four chaud au moment de les déguster, ils seront à nouveau bien croustillants et chauds sans que vous ayez eu à vous lever à l’aube ;-)

Temps de préparation : 30 minutes + 3h de repos + 15 minutes de cuisson
Pour une dizaine de pains au chocolat :

 Ingrédients :

500g de farine T45
210g d’eau
25g d’œuf entier
50g de sucre semoule
23g de levure fraiche
9g de sel
10g de miel
35g de beurre
200g de beurre de tourage
Barres de chocolat (2 à 3 par pain, j’en ai mis 2 mais la recette indiquait 3)
QS de jaunes d’œuf + un peu de crème liquide pour la dorure

Recette :

Dans le bol du batteur muni du crochet, mettez la farine, l’eau, l’œuf, la levure, le sel, le sucre et le miel.



Mélangez en première vitesse jusqu’à avoir une pâte homogène, puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol.



Ajoutez le beurre, puis mélangez encore en vitesse 2 pour avoir une pâte homogène.



Couvrez la pâte avec un torchon légèrement humidifié, puis laissez-le pousser pendant 1 heure à température ambiante.
Après le repos, dégazez la pâte et étalez-la en forme de rectangle.




Filmez-la au contact, puis placez-la au congélateur pendant 5 minutes et au réfrigérateur pendant 15 minutes. Au moment de mettre la détrempe au réfrigérateur, travaillez le beurre de tourage. Tapez dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour le rendre élastique sans le réchauffer, puis étalez-le dans du papier sulfurisé en un rectangle de la même hauteur et deux fois moins large que la détrempe.





Mettez le beurre au frais avec la détrempe pour qu’ils aient la même température.
Ensuite, placez le beurre au centre de la détrempe et refermez-la de façon à emprisonner le beurre (en plaquant bien la plaque sur le beurre de façon à ne pas avoir de bulles d’air).




Etalez la pâte de façon à obtenir un grand rectangle d’environ 50cm de longueur.




Repliez une petite partie de la pâte vers le haut, puis repliez le haut de la pâte vers le bas de façon à ce que les deux se rejoignent.



Pliez à nouveau la pâte en deux.



Vous avez ainsi fait un tour double. Filmez la pâte et mettez-la au frais pendant 10 minutes.
Placez la pâte de façon à avoir la pliure vers la droite, comme un livre.



Etalez-la à nouveau en un rectangle un peu moins long que la première fois, puis repliez la pâte en trois pour faire un tour simple.





Abaissez la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur. D’après la recette, avec cette quantité de pâte on a de quoi faire 6 pains au chocolat, ce que j’ai voulu faire, mais de cette façon les pains au chocolat étaient trop gros et avaient du mal à cuire. Je vous conseille donc de l’abaisser en faisant bien attention à l’épaisseur (pas plus de 4mm) et de façon à avoir un rectangle de 40cm x 30 ou 35cm minimum, vous aurez de quoi faire au moins 8 à 10 pains au chocolat.
Détaillez des rectangles de 7x20cm (pour avoir un joli feuilletage, découpez la pâte d’un seul coup avec un couteau bien aiguisé, sans la déchirer). Placez une barre de chocolat au bord, roulez la pâte pour la recouvrir le chocolat, déposez une deuxième barre de chocolat, roulez encore et mettez une troisième barre. Finissez de rouler les pains au chocolat, puis placez-les sur une plaque.





Faites-les pousser pendant environ 1h30 dans un endroit assez chaud (sinon, prolongez la pousse).
Battez des jaunes d’œufs avec une goutte de crème liquide, puis dorez les pains au chocolat à l’aide d’un pinceau.



Enfournez dans le four préchauffé à 175°C pour 15 minutes, puis laissez refroidir sur une grille (important pour que les alvéoles puissent se former) avant de vous régaler !









Commentaires

Pietro - 11 février 2021
Je ne suis pas sûre d'avoir compris : il y a un tour double puis un tour simple ? Ou simple puis double puis simple ? Merci !
Mégane 14 février 2021
1 tour double et un tour simple de ce que j'ai compris
Flavie - il était un gâteau 16 février 2021
Oui c’est un tour double puis un tour simple 😊
Eric - 11 février 2021
Peut-on prolonger les passages au frigo ? Par exemple, faire le 1er tour double le matin, et le tour simple le soir ? Merci
Flavie - il était un gâteau 16 février 2021
Je n’ai jamais essayé mais je ne conseille pas de la laisser trop longtemps au frigo entre les deux tours, la levure risque de s’activer et le beurre de beaucoup de durcir ce qui pourrait rendre difficile le deuxième tour et la pousse 🤔 dans ce cas je pense qu’il vaut mieux enchaîner les deux tours en commençant avec une pâte bien froide 😊
MEL - 26 janvier 2021
Bonjour Flavie, Mes pains sont une réussite MERCI pour cette recette c'est vraiment génial de voir des pains qui se rapprochent d'une boulangerie!!! Jute une petite question : mes pains étaient un petit peu brioché ? Est ce dû la pousse des pains au chocolat ? Est ce dû au tourage ? Le beurre n'était peut être pas bien ancré dans la pâte ou bien j'ai peut être pas assez étalée ma pâte qui était donc trop épaisse du coup les alvéoles n'ont pas pû se développer correctement. Merci pour ton aide.
Ines - 23 mai 2020
Bonjour, merci pour cette recette top! Je suis debutante et en essayant cette recette, a la fin le beurre traversait la pate. Qu’ai-je fais de mal? Merci encore!
Flavie - il était un gâteau 30 mai 2020
Vous avez peut être un peu trop appuyé au moment de faire les tours / d’étaler la pâte avant de détailler les croissants 😊
JojoBlue - 11 mai 2020
bonjour et merci pour votre recette ! Nous avons bien suivis les instructions mais a la fin les pains au chocolat n'étaient pas suffisamment feuilletés. Lors de la deuxième pousse le beurre a commencé à sortir des pains au chocolat et certains se sont étalés. Y a t-il une température maximale pour la deuxième pousse? A quel moment sait on qu'on peut les faire cuire? Merci!
Flavie - il était un gâteau 30 mai 2020
Pour la pousse il vaut mieux ne pas dépasser 25°C, sinon pour le feuilletage c’est surtout une question d’entrainement pour avoir les bonnes textures de beurre et de pâte au moment de faire les tours 😊 ils sont prêts à cuire quand ils sont tremblotants quand on secoue la plaque et gonflés 😊
Joana - 09 mai 2020
Merci pour ta recette, qui est très complète et très détaillée ! C'est la première fois que je faisais des pains au chocolat, et j'ai réussi du premier coup ! Je n'ai pas trouvé de beurre de tourage (j'habite à Bruxelles), mais le beurre d'Ardenne AOP à 82% de MG a très bien fonctionné. Bonne journée !
Flavie - il était un gâteau 30 mai 2020
C’est top bravo ! Et merci pour le conseil du beurre, ça pourra servir à d’autres 😊
Ines - 04 avril 2020
Bonjour Flavie, c’est la première fois aque je laisse un commentaire sur ton blog mais ça fait des mois et des mois que je le dévore! Joli travail! Félicitations! Alors petite question concernant la pâte à croissant et le feuilletage en général. À combien faut-il abaisser le pâton lors du tourage? Je veux dire avant de faire le tour double puis le tour portefeuille? D’ailleurs pas facile d’étaler ça c’est tellement élastique! Autre inquiétude, lorsque j’ai étalé mon paton, après avoir enfermé le beurre, j’ai constaté que le beurre se séparait en morceaux! Est-ce que c’est normal?!! Merci pour ton aide! :)
Flavie - il était un gâteau 04 avril 2020
Bonjour Ines, et merci beaucoup ! Alors avant le tour double il faut l’abaisser à environ 50-60cm avant le tour double, et un peu moins pour le tour simple. Si c’est élastique, laisse ta pâte reposer plus longtemps au frais, ça devrait aider ! Et si le beurre marbre c’est qu’il est trop froid, essaie de plus le travailler au rouleau avant de le mettre dans la détrempe, et si tu vois que ça commence à marbrer, laisse ta pâte se réchauffer un peu avant de continuer à abaisser 😊

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