Cake marbré cacahuète & chocolat (Pascal Hainigue)

Il commence à y avoir pas mal de recettes de cakes marbrés sur mon blog, mais quand j’ai vu celui-ci dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, je n’ai pas résisté ! Cette fois-ci c’est donc un marbré chocolat et cacahuète, avec un glaçage rocher à la cacahuète, et en déco des cacahuètes caramélisées et des morceaux de caramel. Ces deux derniers éléments sont totalement optionnels, vous pouvez très bien faire seulement le cake et son glaçage, vous gagnerez du temps si vous êtes pressé, et vous aurez déjà un délicieux et très beau gâteau ! Les proportions indiquées pour le praliné et pour le caramel sont trop grandes mais ce sont des préparations difficiles à réaliser en petite quantité ; le praliné se garde très bien plusieurs semaines, voire plusieurs mois, et le caramel se conserve aussi au réfrigérateur plusieurs jours et pourra agrémenter des crêpes, yaourts…

Mon moule à cake (Quand je l'utilise pour un cake sans insert, je le chemise avec du papier sulfurisé, ce qui me permet d'avoir un seul moule à cake et beaucoup de possibilités).

Temps de préparation : 1 heure (40 minutes si vous faites seulement le cake avec glaçage) + 1h10 de cuisson + temps de refroidissement avant le glaçage
Pour un cake de 20cm :

Praliné cacahuète :

150g de sucre
200g de cacahuètes

Torréfiez les cacahuètes dans le four préchauffé à 150°C pendant environ 20 minutes (vous pouvez torréfier en même temps les cacahuètes pour les cacahuètes caramélisées pour la déco et celles pour le glaçage) ; les cacahuètes doivent être dorées et très parfumées à la sortie du four.
Avec le sucre, faites un caramel à sec. Versez-le sur les cacahuètes, laisser totalement refroidir puis mixez jusqu’à avoir un praliné.

Pâte à cake au cacao :

60g de beurre
110g de sucre
15g de cacao en poudre sans sucre
51g d’œuf
1,5g de sel
93g de crème
100g de farine
2,5g de levure chimique

Mélangez le beurre pommade avec le sucre et le sel à la spatule (ou au robot muni de la feuille).

Ajoutez l’œuf, puis la farine, le cacao et la levure préalablement mélangés et tamisés.

Terminez avec la crème.

Pâte à cake au praliné cacahuète :

60g de beurre
110g de sucre
50g de praliné cacahuètes
50g d’œuf
1,5g de sel fin
90g de crème
95g de farine
2,5g de levure chimique

Mélangez le beurre pommade avec le praliné, le sucre et le sel à la spatule (ou au robot muni de la feuille).

Ajoutez l’œuf, puis la farine et la levure préalablement tamisée et mélangée.

Terminez avec la crème.

Cuisson :

Alternez les deux pâtes dans le moule à cake beurré ou chemisé avec du papier sulfurisé.

Pochez un fin trait de beurre au centre du cake.

Faites cuire pendant 1h10 dans le four préchauffé à 165°C. Quand le cake est cuit, démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille. Vous pouvez le mettre au congélateur avant de le glacer, je ne l’ai pas fait et le glaçage a bien tenu quand même !

Caramel :

50g de crème
25g de glucose
100g de sucre
1,5g de fleur de sel
75g de beurre

Faites un caramel à sec avec le glucose et le sucre.

A part, faites chauffer la crème.

Versez la crème chaude sur le caramel en remuant bien, puis ajoutez la fleur de sel et faites cuire jusqu’à atteindre la température de 138°C.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, puis versez sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’un papier sulfurisé. Laissez refroidir.

Cacahuètes caramélisées :

40g de cacahuètes
7g de sucre
2ml d’eau (20g)
2ml d’huile de cacahuète (20g)

Faites torréfier les cacahuètes si vous ne l’avez pas fait en même temps que pour le praliné.
Faites un sirop avec l’eau et le sucre, et faites-le cuire jusqu’à 120°C. Versez les cacahuètes dans le sirop, puis continuez à faire cuire en remuant jusqu’à ce que les cacahuètes soient bien caramélisées.

Terminez en ajoutant l’huile.

Glaçage rocher au chocolat :
100g de chocolat
15ml d’huile de pépins de raisin
20g de cacahuètes torréfiées

Faites fondre le chocolat avec l’huile.

Ajoutez les cacahuètes concassées.
Versez le glaçage sur le cake, puis décorez avec des cacahuètes caramélisées, des cubes de caramel et de la fleur de sel.

Laissez le glaçage cristalliser, puis régalez-vous !