Flan pâtissier à la vanille (Karim Bourgi)


Flan pâtissier à la vanille (Karim Bourgi)

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18 septembre 2019

Catégorie : Flans, mousses, crèmes & soufflés

Difficulté :

Dans la série des flans, voilà la petit nouveau, le flan sans œufs à la vanille de Karim Bourgi. Ce pâtissier n’a pas encore sorti de livre, mais il partage parfois ses recettes sur son compte instagram, et c’est ce qu’il a fait il y a quelques mois avec ce flan. La texture n’est pas du tout la même qu’un flan à base de crème pâtissière (et donc d’œufs), on obtient un flan plus crémeux et plus léger, avec un bon goût de crème et de vanille. En bref, lancez-vous, vous ne le regretterez pas !

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Temps de préparation : 30 minutes + 4h de repos + 1h de cuisson
Pour un flan de 18cm sur 4,5cm de hauteur :

La pâte brisée :

180g de beurre
4g de fleur de sel
5g de sucre
20g de jaune d’œuf (1 gros jaune)
50g de lait entier
250g de farine T55

Mélangez le beurre coupé en cubes, le sucre, la fleur de sel et la farine pour sabler le mélange. Terminez en ajoutant le les jaunes d'œufs et le lait. Formez une boule, puis mettez-la au frais pendant 3 ou 4h voir une nuit.

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Après le repos, étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur puis foncez votre cercle beurré et mettez-le au frais (réfrigérateur ou congélateur) en attendant de le garnir de crème.

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La crème :

500g de lait (frais entier pour moi)
500g de crème liquide entière
55g de maïzena
8g de farine T45
1 gousse de vanille
Optionnel : 10g d’extrait de vanille (j’ai utilisé de l’arôme vanille maison)
165g de sucre

Mélangez le lait, la crème, l’extrait de vanille et les grains de vanille et laissez infuser à froid pendant 24h.

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Ensuite, mélangez la maïzena et la farine.

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Ajoutez-y un peu de lait infusé, et faites chauffer le reste. Ensuite, versez le reste de lait chaud sur le mélangé précédent et filtrez le mélange avec un chinois ou une passoire fine.

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Ensuite, faites cuire sur feu moyen/fort en remuant constamment jusqu’à ébullition et épaississement, 2 à 3 minutes pour que la maïzena ait le temps de cuire comme pour une crème pâtissière.

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Versez la crème dans un cul-de-poule, et fouettez-la hors du feu pour que la vapeur s’échappe de la crème, puis ajoutez le sucre (si on ajoute le sucre avant la cuisson, l’appareil va être plus liquide et moins se tenir après la cuisson). Filmez la crème au contact puis laissez ensuite refroidir la crème complètement.

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Versez la crème refroidie sur le fond de pâte, puis faites cuire pendant 1 heure à 160-170°C.

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Laissez refroidir à température ambiante, puis décerclez et régalez-vous !

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Commentaires

Poto - 25 mai 2020
Hello ! Recette essayée et succès assuré, merci beaucoup. Cuisson en chaleur tournante pour ma part. Vous aussi Flavie ? Je voulais savoir est-il normal que le flan soit très tremblotant (sensation liquide) après cuisson ? - bien que le flan ait pris après refroidissement. Un appareil à flan avec des œufs sera-t-il aussi tremblotant après cuisson ?
Flavie - il était un gâteau 30 mai 2020
Merci pour le retour ! Oui chaleur tournante 😊 c’est vrai qu’il est tremblotant à la sortie du four, les flans le sont tous même si ceux avec des œufs le sont un peu moins. C’est le refroidissement qui leur permet de prendre et de raffermir 😊
Anonyme - 09 avril 2020
La cuisson en chaleur tournante? Merci
naima - 15 mars 2020
bluffant ... exquis... merci pour la recette.

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