Charlotte fraises & vanille


Charlotte fraises & vanille

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15 avril 2020

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Les fraises sont de retour ! Du coup, pas encore de fraisier mais une délicieuse charlotte hyper légère et parfumée. Biscuits à la cuillère maison, mousse bavaroise à la vanille et fraises fraiches sont au programme dans ce dessert frais et parfumé, et en plus il est facile et rapide à faire, alors que demander de plus ? Si vous n’avez pas de vanille, vous pouvez parfumer la crème avec des zestes de citron, de la menthe, du basilic… la fraise va bien avec plein de choses alors faites-vous plaisir !

Temps de préparation : 45 minutes + 10 minutes de cuisson
Pour une charlotte de 18 à 20cm de diamètre :



Biscuit cuillère :

120g de blancs d’œufs (environ 4 blancs)
100g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
100g de farine T55
QS de sucre glace

Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.



Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.



Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.



Quand la pâte est lisse, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 à 12mm de diamètre.



Pochez (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) une cartouchière (en deux fois pour avoir suffisamment de biscuit pour pouvoir faire le tour de votre cercle) et un cercle de biscuit de 20 à 2
22cm de diamètre (en fonction de la taille du cercle que vous allez utiliser pour le montage).




Saupoudrez une première fois de sucre glace, attendez deux minutes et saupoudrez-les une seconde fois.



Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes (le biscuit doit remonter quand on enfonce un doigt dedans, mais il doit être bien moelleux). Quand il sort du four, mettez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir.



Bavaroise à la vanille :

125g de lait entier
125g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
20g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs
5g de gélatine
1 gousse de vanille
280g de crème fouettée (crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse fouettée en chantilly pas trop ferme)

On commence par la crème anglaise :
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez à ébullition le lait avec la crème et les grains de vanille.



Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.



Versez la moitié du lait chaud dessus en remuant, puis reversez le tout dans la casserole.



Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment avec une spatule ou un fouet jusqu’à atteindre la température de 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez la spatule dans la crème et faites un trait dessus avec le doigt, si la crème tient c’est qu’elle est prête, si elle coule elle n’est pas assez cuite.



Hors du feu, ajoutant dedans la gélatine réhydratée et essorée, puis filmez la crème au contact et mettez-la au frais pour la faire refroidir.



Quand la crème atteint 30-35°C, montez votre crème fouettée.



Ajoutez une cuillère de crème fouettée dans la crème anglaise pour la détendre, puis mélangez délicatement les deux masses à la maryse.





Montage et décoration :

250g de fraises pour la garniture
80g de crème liquide + 20g de sucre glace pour la chantilly
100g de fraises pour la décoration
QS de perles croustillantes inspiration framboise (optionnel)
1 cuillère à soupe de sirop de fraise (optionnel)

Découpez la base de la cartouchière pour que le bas de la charlotte soit droit. Placez-la ensuite sur tout le pourtour du cercle. Redécoupez à la bonne taille le cercle de biscuit et placez-le au fond, et si vous voulez imbibez-le avec le sirop de fraise mélangé avec un peu d’eau (ou un sirop classique à base de sucre et d’eau, ou d’alcool…).





Versez 1/3 de la mousse bavaroise à la vanille, disposez quelques perles croustillantes puis quelques fraises découpées en morceaux.






Recouvrez avec de la mousse, puis à nouveau des fraises, de la mousse, des perles croustillantes et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la mousse. Terminez avec de la mousse et lissez la surface.



Placez au réfrigérateur pour quelques heures. Quand la mousse est prise, retirez le cercle et passez à la décoration.
Si vous faites la même que moi, montez la chantilly avec la crème et le sucre glace. Découpez des fraises en tranches et disposez-les sur une partie de la charlotte.



Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré et pochez-la aux endroits où vous n’avez pas mis de fraises.
Et voilà, vous pouvez vous régaler !



















Commentaires

Anonyme - 17 septembre 2020
Est-ce qu'on peut la faire la veille pour le lendemain ?
Emma - 12 juillet 2020
Quelle est la dimension d'une cartouchière ?
choupette88 - 07 mai 2020
Ta recette est superbe, et le résultat au top ! Belle journée à toi Bisous de nous deux
Anonyme - 03 mai 2020
Please what is equivalent to 80g eggs, how many eggs is this? is there any chance you can share the recipe in English. Thaaaannk you
Anonyme - 19 avril 2020
What is the conversion from gelatin sheets to powder, cause I don't have sheets at hand.
Flavie - Il était un gâteau 21 avril 2020
You have to use the same quantity, but you have to hydrate it in 30g of water before adding it.
Irmina - 17 avril 2020
Hola. Felicitaciones por sus trabajos. Un saludo.

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