Crème caramel (François Perret)

Un dessert tout simple, gourmand et régressif aujourd’hui, les crèmes caramel. Celles-là sont celles de François Perret, chef pâtissier du Ritz, mais les ingrédients sont les mêmes que dans n’importe quelle recette de crème caramel : des œufs, du lait, du sucre. Vous pouvez y ajoutez de la vanille si vous le souhaitez, mais ce n’est pas nécessaire, elles sont délicieuses nature aussi. Prévoyez simplement un peu d’avance pour que les crèmes aient le temps de refroidir avant de les déguster, sinon il ne faut que quelques minutes de préparation pour ce joli dessert.



Temps de préparation : 10 minutes + cuisson
Pour 8 petites crèmes :
Caramel à sec :
165g de sucre semoule
17g d’eau chaude

Préparez un caramel à sec avec le sucre ; quand il a une jolie couleur, déglacez-le avec l’eau chaude puis versez immédiatement le caramel au fond de vos moules en le répartissant bien.




Laissez cristalliser.

La crème caramel :
147g d’œufs (environ 3)
25g de jaunes d’œufs (1 gros ou 2 petits)
33g de sucre semoule
533g de lait entier

Fouettez les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.



Faites chauffer la moitié du lait, puis versez-le en fouettant toujours sur les œufs.



Ajoutez ensuite le reste du lait froid, puis versez la crème dans les moules sur le caramel.




Pour la cuisson, je n’ai pas suivi les indications du livre parce que je n’avais pas de film alimentaire compatible avec un passage au four ; si vous en avez, voilà la marche à suivre (pour des moules individuels contenant 200g de crème) : mettez les pots recouverts de film alimentaire dans un grand plat, versez de l’eau frémissante dans le plat puis enfournez dans le four préchauffé à 90°C pendant 22 minutes. Retirez le film dès la sortie du four.
Si comme moi, vous n’avez pas de film qui va au four, préchauffez le four à 130°C, mettez les pots de crème dans le plat avec de l’eau frémissante et enfournez pour environ 30 à 40 minutes (à la fin de la cuisson, la lame d’un couteau plantée dans la crème doit ressortir propre). Enlevez les pots du bain-marie, laissez-les refroidir puis mettez-les au frais jusqu’à ce que les crèmes soient bien fraiches.
Ensuite, 2 options : mangez directement dans les pots, ou démoulez-les, dans tous les cas régalez-vous !