Pâte de pistache (Pierre Hermé)


Pâte de pistache (Pierre Hermé)

17 mai 2017

Catégories : Recettes de base, Chocolats & confiseries, Sans gluten

Difficulté :

La pâte de pistache peut bien sûr s’acheter toute prête dans le commerce, mais quand elle est faite maison, elle est sans comparaison. Et bonus, vous pouvez en préparer une certaine quantité et la conserver pendant plusieurs semaines dans un pot hermétique au frigo. J’ai pris cette recette sur le blog Il était une fois la pâtisserie, il s’agit de celle de Pierre Hermé. Vous pouvez bien sûr diviser les proportions par deux si vous souhaitez en faire une petite quantité. Enfin, vous pouvez acheter des pistaches émondées, ou bien prendre des pistaches en coquille et le faire vous-même (évidemment, ce sera bien plus long).

Temps de préparation : environ 30 minutes (ça dépendra de votre mixeur)

Ingrédients (pour environ 350g de pâte de pistache) :

250 g de pistaches non salées
35 g d’eau
125 g de sucre
60 g de poudre d’amandes
3 gouttes d’extrait d’amandes amères
1 cuillère à soupe d’huile neutre (type huile de pépin de raisin)

Recette :

Commencer par torréfier les pistaches : les placer sur une plaque et les enfourner environ un quart d’heure à 150°C, elles vont légèrement se colorer et leur goût va se développer.
Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 121°C. Ajouter alors les pistaches, et bien mélanger avec une cuillère en bois ; les pistaches doivent se recouvrir d’une pellicule de sucre.
Placer les pistaches ainsi obtenues dans le mixeur, en ajoutant l’extrait d’amande amère et la poudre d’amande. Mixer pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le gras contenu dans les pistaches ressorte et qu’une pâte se forme. Ajouter alors l’huile neutre et mixer encore quelques minutes.

Votre pâte de pistache est prête à l’emploi !

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