Fraisier au citron

Un nouveau fraisier, mais cette fois-ci parfumé au citron ! Le fraisier est toujours un entremets plutôt frais et fruité, mais j’avais envie de quelque chose encore plus léger et avec du peps, et j’adore l’association fraise & citron alors l’idée m’a paru assez évidente : une génoise aux zestes de citron, et une crème mousseline citronnée associées à beaucoup de fraises bien parfumées. Résultat, un dessert d’été parfait qui n’a pas fait long feu par ici ! J’ai utilisé des citrons jaunes et verts, mais vous pouvez utiliser seulement l’un ou l’autre selon vos préférences. Vous pouvez aussi réaliser un framboisier sur la même base, dans ce cas-là je vous conseille d’utiliser des citrons verts qui se marient très bien avec la framboise.



Temps de préparation : 1 heure + 15 minutes de cuisson + temps de repos au frais
Pour un fraisier de 18 ou 20cm de diamètre :

Génoise citron :

100g d’œufs
60g de sucre semoule
60g de farine
Les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert

Fouettez les œufs avec le sucre et les zestes de citron jusqu’à avoir un mélange bien blanchi et gonflé.




Ajoutez la farine tamisée en mélangeant très délicatement avec une maryse, puis versez dans un moule de 18 ou 20cm de diamètre.




Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pour 15 à 20 minutes (vérifiez la cuisson avec un cure-dent ou la lame d’un couteau).



Crème mousseline citron :

300g lait
75g de crème liquide
90g de jaunes d’œufs
90g de sucre en poudre
30g de maizena
Les zestes d’un citron jaune et d’un vert
20g de beurre doux (1)
80g de beurre doux (2)

Crème pâtissière :

Mettez le lait, la crème et les zestes de citron jaune et vert dans une casserole. Portez à ébullition.



Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.



Versez le lait chaud dessus en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.




Hors du feu, ajoutez le beurre (1) en remuant bien, puis versez dans un récipient et filmez au contact.



Laissez refroidir.

Crème mousseline :

Quand la crème pâtissière est froide, travaillez le beurre de façon à le rendre pommade. Mettez-le dans la cuve du batteur muni du fouet.



Ajoutez petit à petit la crème pâtissière en fouettant à petite vitesse. Continuez à fouetter pendant plusieurs minutes, de façon à avoir une crème lisse, mousseuse et aérée, puis passez au montage.



Sirop d’imbibage :

35g de jus de citron
25g d’eau
100g de sucre

Versez tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition de façon à dissoudre le sucre.



Montage :

500g de fraises

Placez votre cercle sur le plat de service, puis disposez une bande de rhodoid sur le pourtour. Découpez des tranches de fraises et disposez-les sur le rhodoid.



Découpez la génoise en deux, et imbibez les deux parties à l’aide du sirop au citron.



Placez la base de la génoise dans le cercle, puis pochez la moitié de la crème mousseline.



Disposez les fraises coupées en morceaux dans la crème (pensez à en conserver quelques-unes pour la décoration), puis recouvrez avec de la crème.





Placez la deuxième génoise, puis terminez avec un peu de crème pour lisser le dessus.




Placez au réfrigérateur pendant quelques heures.
Pour la décoration, j’ai utilisé de la poudre de fruit lyophilisé de chez Koro avec quelques fraises et suprêmes de citron & citron vert, vous pouvez aussi utiliser de la chantilly ou encore de la pâte d’amande.
Et voilà, votre fraisier est prêt, vous pouvez vous régaler !