Tropézienne vanille & myrtille


Tropézienne vanille & myrtille

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13 août 2020

Catégories : Tartes, Brioches & viennoiseries, Entremets

Difficulté :

Aujourd’hui une recette estivale et fruitée mais très gourmande, une tropézienne à la vanille et à la myrtille ! J’ai utilisé la recette de la brioche de Nicolas Paciello qui est top, associée à une crème diplomate bien vanillée et à une bonne dose de myrtilles fraîches. Vous pouvez bien sûr modifier le fruit et le parfum de la diplomate à votre convenance (fraise & basilic, abricot & romarin, framboise & tonka, pêche & vanille…). La recette n’est vraiment pas compliquée, et peut être réalisée le jour même, même si vous pouvez très bien faire la pâte à brioche et la crème pâtissière la veille et les conserver au réfrigérateur la nuit si nécessaire.

Temps de préparation : 50 minutes + 3h30 de repos environ + 30 minutes de cuisson
Pour une tropézienne de 24cm (une dizaine de parts) :

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La brioche :
245g de farine
7g de levure fraîche
85g de beurre
30g de sucre
1 œuf
100g de lait entier
5g de sel

1 œuf pour la dorure

Placez au fond de la cuve le lait avec la levure émiettée. Recouvrez avec la farine. Ajoutez ensuite, et séparément, le sucre, le sel et l’œuf.

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Commencez à pétrir à petite vitesse jusqu’à avoir un mélange homogène, puis augmentez un peu la vitesse de façon à obtenir une boule lisse et qui se détache des parois du bol. Ajoutez ensuite le beurre, et recommencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de nouveau des parois du bol. A la fin du pétrissage, la pâte doit former un voile.

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Formez une boule, puis filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur au moins 2 heures. Pendant ce temps-là, vous pouvez préparer le sirop d’imbibage à la myrtille et la crème pâtissière vanille.
Après le repos, dégazez la pâte et formez 10 boules de 40g et une plus grande avec la pâte restante.

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Disposez-les dans un cercle de 24cm beurré (j’ai utilisé un cercle de 20cm donc je n’ai mis que 9 petites boules et 1 grande de 120g, et j’ai fait une petite brioche individuelle à côté).
Laissez la brioche pousser environ 1h30 (plus ou moins selon la température extérieure), puis préchauffer le four à 200°C.

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Dorez la brioche avec l’œuf battu (je l’ai dilué dans un peu de lait), puis enfournez-la pour environ 25 à 30 minutes (à surveiller selon votre four). Laissez la brioche refroidir.

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Sirop à la compotée de myrtille :
100g de myrtilles
50g de sucre (1)

50g de sucre
35g d’eau

Mélangez les myrtilles et le sucre (1). Faites cuire doucement jusqu’à obtention d’une compotée.
Portez à ébullition l’eau et le sucre (2) jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.
Ajoutez petit à petit le sirop de sucre dans la compotée jusqu’à avoir une texture assez liquoreuse, de façon à pouvoir imbiber la brioche.

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Laissez-la refroidir.

Crème diplomate à la vanille :
100g de crème liquide
75g de lait entier
1 gousse de vanille
50g de sucre
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
30g de maïzena

200g de crème liquide à 35% de matière grasse

Commençons par la crème pâtissière : mélangez le lait avec la crème liquide. Ajoutez les grains de la gousse de vanille grattée, puis portez à ébullition, et si vous avez le temps laissez infuser pendant au moins 30 minutes, votre crème n’en aura que plus de goût.

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Fouettez les œufs, le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.

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Ajoutez la moitié du lait vanillé chaud en remuant toujours, puis reversez le tout dans la casserole.

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Faites cuire en fouettant constamment à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.

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Ensuite, versez la crème dans un autre récipient et filmez-la au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur (si vous êtes pressé, vous pouvez aussi mettre un pain de glace sur le film plastique, la crème refroidira plus vite). 
Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis prélevez-en un tiers et mélangez vigoureusement avec la crème pâtissière.

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Ajoutez le reste de chantilly délicatement à la maryse, puis mettez la crème dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et passez au montage.

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Montage et finitions :
QS de sucre glace
150g de myrtilles

Coupez la brioche au deux. Imbibez les deux parties avec le sirop à la myrtille, puis pochez la crème diplomate à la vanille sur la base de la tropézienne.
Disposez les myrtilles fraiches par-dessus, puis refermez la brioche.

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Saupoudrez avec un peu de sucre glace puis régalez-vous !

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Commentaires

cleflo - 16 mai 2021
Pour combien de convives je peux utiliser ce cercle et ces proportions ?
Babeth - 30 mars 2021
Bonjour, merci pour vos recettes toujours très bien exposées et aux résultats délicieux :) Une question "bête" : où/comment vous procurez-vous de la crème liquide à 35% ?
Angelique - 21 mars 2021
Juste divine, je n'ai pas ajouté de myrtilles car pas la saison en ce moment donc j'ai imbibe de cointreau la brioche. La crème diplomate, ma crème préférée 😁
Sarah - 28 novembre 2020
Hello!! Y’a t-il une importance dans le choix de la farine concernant cette recette ? T45 ou T55 ? Merci d’avance 🙏
Nanou.reveries - 13 août 2020
je vais tester quand il fera moins chaud pseudo Facebook

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