מקרונים פטל (פייר ארמה)

היום, מתכון חדש למקרונים (זיכרון מחופשה), הפעם בטעם פטל. התבססתי שוב על מתכון של פייר הרמה, ובחירת בין מתכון של גנאש שוקולד לבן - פטל ומחית פטל, בחרתי באופציה השנייה, מפני שאני מעדיפה לשמור על עוצמת הטעם של הפרי :-) למי, כמוני, שמתחיל עם מקרונים, העצה הטובה ביותר שאני יכולה לתת לכם היא לנסות דברים, במיוחד ברמת הטמפרטורה של התנור שלכם. אבל בנוסף לתנור, יש הרבה גורמים שנכנסים בחשבון בעת ההכנה של מקרונים, כמו טמפרטורת החדר או הלחות, שלא לדבר כמובן על איכות החומרים. בסופו של דבר, כמו כולם לפני אני חושבת, בדקתי את העניין של מקרונים עם מרנג צרפתי או עם מרנג איטלקי. בחרתי את האחרון כי נראה שהיא נותנת מקרונים חלקים ומבריקים יותר, וקונכיות חזקות יותר.

לעשרים מקרונים:

קונכיות מקרון:

55 גרם חלבוני ביצה (1)
55 גרם חלבוני ביצה (2)
150 גרם סוכר סמול
35 גרם מים
150 גרם אבקת שקדים
150 גרם אבקת סוכר
צבע מזון (לא חובה)

לעיתים קרובות מומלץ להפריד את הביצים כמה ימים מראש, ולשמור את החלבונים בקופסא אטומה במקרר. לא הייתי בבית כדי להכין את המקרונים הללו, אז ביצעתי את השלב הזה רק ערב ההכנה של המקרונים, אבל אין דילמה להתחיל קצת מראש אם אתם יכולים!
התחילו בניפוי אבקת השקדים והאבקת סוכר.

במקום נפרד, הכינו את סירופ הסוכר: שימו את המים והסוכר הסמול לבישול. כאשר הטמפרטורה מגיעה ל-110°C, התחילו להקציף את 55 הג' חלבוני הביצה (1) עד שיהיו קצפים אך לא נוקשים לחלוטין. כאשר הסירופ מגיע ל-121°C, שפכו אותו על החלבונים תוך כדי המשך ההקצפה. המשיכו להקציף את המרנג האיטלקי שלכם עד לקירור (היא צריכה להיות חלקה, מבריקה, ליצור ציפית ציפור יפה).

מערבבים 55 גרם חלבוני ביצה (2) עם אבקות השקדים ואבקת הסוכר.

לאחר מכן, השתלבו בעדינות את צבע המזון אם תרצו (אתם יכולים להדגיש את הצבע, מפני שהן נוטות לאבד מעט בעוצמה בזמן האפייה) ואת המרנג האיטלקי בתערובת שלכם.

הפסטה שנוצרה צריכה להיות חלקה ומבריקה. בשלב זה, נתקלתי בקושי קטן, אולי בגלל החום בעת ההכנה של המקרונים הללו: עדיין לא הוספתי את כל המרנג האיטלקי, אך הפסטה הייתה כבר חלקה ויצרה סרט. החלטתי לא להוסיף את שאריות המרנג, מחשש שהפסטה תהיה נוזלית מדי. זה היה הניסיון הראשון שלי במקרון, תצטרך לנסות שוב את המתכון הזה בטמפרטורות נמוכות יותר כדי לראות אם הבעיה הייתה שם.
לאחר מכן תוכלו לשים את התערובת שלכם למקרונים בכיס זילוף מצויד בקצה חלק, ולסדר את המקרונים שלכם על מגש מכוסה בנייר אפייה.
ברמת האפייה, קראתי הרבה דברים שונים, באופן אישי אפיתי את המקרונים שלי ב-140°C עם חום מעגל במשך 10 עד 12 דקות. אם האפייה הזו לא מתאימה לכם, יהיה צורך לבצע ניסויים כדי לדעת את הטמפרטורה המושלמת של התנור שלכם לאפיית קונכיות מקרון.

מחית פטל:

200 גרם פטל
120 גרם סוכר
4 גרם פקטין NH
20 גרם מיץ לימון

התחילו במעיכת הפטל בעזרת בלנדר מקל. לאחר המעיכה, אם תרצו, תוכלו להעביר את המחית המסוננת, אני אישית אוהבת לשמור את הזרעים ואת המרקם של הפטל.
חממו את המחית, ואז הוסיפו את הסוכר והפקטין ביחד.

הביאו לרתיחה, והשאירו לבישול לכמה דקות. מחוץ לאש, הוסיפו את מיץ הלימון, ואז השאירו להתקרר לפני שממלאים את המקרונים שלכם.

הרכבה:

צרו זוגות של קונכיות, לאחר מכן, בעזרת כיס זילוף, מלאו קונכייה אחת מכל זוג עם המחית, ואז סגרו את המקרון, ותיהנו! ;-)