Charlotte au café


Charlotte au café

🇬🇧

24 août 2020

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Aujourd’hui une recette bien caféinée, une charlotte 100% café, composée bien sûr d’un biscuit cuillère, d’un croustillant chocolat noir et praliné, et d’une mousse au café. La recette, inspirée d'une recette tombée au CAP Pâtissier il y a quelques années, n’a rien de compliqué, elle est plutôt rapide, et si vous aimez le café elle vous plaira forcément ;-)

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Temps de préparation : 1h15 + 2x10 minutes de cuisson + temps de prise au frais
Pour une charlotte de 22 à 24cm de diamètre sur 4 à 6cm de hauteur :

Biscuit cuillère :

150g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
150g de sucre
100g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
130g de farine
80g de pépites de chocolat

Montez les blancs d’œuf en neige, puis serrez-les avec le sucre.

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Quand vous avez une meringue bien ferme et brillante, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez quelques secondes pour les incorporer.

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Ajoutez ensuite délicatement à la maryse la farine tamisée.

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Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre. Pochez 2 cercles de 20 à 22cm de diamètre, et deux cartouchières de 6cm de hauteur, de façon à pouvoir faire le tour de votre cercle à entremets.

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Déposez les pépites de chocolats sur les deux cercles.
Enfournez pour environ 10 minutes à 180°C, les biscuits doivent être cuits mais encore bien moelleux. Détachez-les délicatement du papier sulfurisé.

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Placez votre cercle à entremets sur votre plat de service ou carton doré, puis placez la cartouchière sur tout le pourtour, en hésitant pas à bien serrer les biscuits à l’endroit de la jointure, pour ne pas avoir de fuite. Placez au fond un des cercles de biscuits, en le redécoupant si nécessaire pour qu’il soit à la bonne dimension.

Sirop d’imibibage :

60g de sucre
75g d’eau
10g d’extrait de café

Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Imbibez légèrement le biscuit cuillère qui constitue la base de la charlotte pour réservez le reste pour le montage.

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Croustillant praliné :

35g de chocolat noir
45g de crêpes dentelles
50g de praliné

Faites fondre le chocolat noir, puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le praliné.

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Etalez le croustillant sur la base de biscuit cuillère imbibé, et placez au frais pour que le croustillant durcisse.

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Mousse bavaroise au café :

250g de lait entier
100g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
120g de sucre
8g de gélatine (4 feuilles)
40g d’extrait de café
400g de crème liquide entière

Mettez la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide, puis faites chauffer le lait et l’extrait de café.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu’à 83°C en remuant sans arrêt, puis hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.

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Faites refroidir la crème jusqu’à 35-40°C, puis montez la crème liquide en chantilly.

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Ajoutez ¼ de la chantilly à la crème anglaise en remuant bien au fouet, puis ajoutez le reste délicatement à la maryse.

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Quand la mousse est prête, passez au montage immédiatement.

Montage et finitions :

Glaçage neutre
Pépites de chocolat

Versez la moitié de la mousse sur le croustillant, puis parsemez avec quelques pépites de chocolat.

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Ajoutez le deuxième biscuit cuillère, imbibez-le puis versez le reste de mousse jusqu’à hauteur des biscuits. Mettez au frais pour au moins 3 heures (ou au congélateur pour les plus pressés), puis glacez avec un peu de glaçage neutre et décorez avec quelques pépites de chocolat avant de vous régaler !

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Commentaires

Anonyme - 31 août 2020
Est ce que tu pourrais nous donner une idée de rectte pour le glaçage, merciiii
Emma - 26 août 2020
Comment fait-on le glaçage ?
Omar Arias - 24 août 2020
Salutations de Colombie, merci beaucoup pour vos recettes, elles sont spectaculaires

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