עוגת שיש פיסטוק (ניקולא פסיילו)

מתכון היום, זה של העוגת שיש עם פיסטוק שניקולא פצ'יולו שיתף בחשבון האינסטגרם שלו אתמול. מדובר בעוגת שיש פשוטה: בצק טבעי או וניל ובצק עם פיסטוק, אבל הייחוד שלו טמון בציפוי השיש בסגנון אלף העלים. כמובן שאפשר לוותר על הציפוי ולאכול את העוגה כפי שהיא, במיוחד שזה יאפשר לכם להשאיר את העוגה שלמה במקום לחתוך את ראשה. אני מודה שיש לי העדפה לעוגות תפוחות, אבל הפעם עשיתי יוצא מן הכלל כדי לנסות את הציפוי השיש. התוצאה מאוד יפה מבחינה חזותית, וניתן להתאים אותה לטעם העוגה שתרצו (ורוד לפטל, חום לאגוז…). לבסוף, אם תרצו לעשות ציפוי ללא חיתוך העוגה, אפשר להכין את אותה גנאש ולתבל אותה כולה עם מחית פיסטוק, תקבלו עוגה ירוקה ויפה;-)

זמן הכנה: 30 דקות לעוגה + 45 דקות אפייה + 30 דקות ולפחות 4 שעות מנוחה לציפוי
לעוגה באורך 20 ס"מ:

אם אתם יכולים, הוציאו את כל המרכיבים מהמקרר כמה שעות לפני התחלת הכנת העוגה כדי שיהיו בטמפרטורת החדר.

בצק עוגה טבעי/וניל:

65 גרם חמאה רכה

110 גרם סוכר (סוכר חום, סוכר קנים, מוסקודבו… מה שתעדיפו! השתמשתי בחצי סוכר קנים חצי מוסקודבו); לפי סוג הסוכר שתבחרו, השיש יבלוט יותר או פחות (עם המוסקודבו, הבצק מאוד כהה ונבדל פחות מבצק הפיסטוק)

80 גרם ביצים שלמות

110 גרם קמח סוג T45

4 גרם אבקת אפייה

30 גרם חלב מלא

כמות מספקת של אבקת וניל או ½ תרמיל וניל מגורד (אופציונלי)

עבדו את החמאה הרכה עם הסוכר והוניל אם אתם משתמשים בכך, בעזרת מריסה.

הוסיפו את הביצים, ערבבו עם מטרפה, ואז הכניסו את הקמח והאבקת אפייה המעורבבים מראש.

סיימו על ידי הוספת החלב, ואז השאירו את הבצק בצד עד להרכבה.

בצק עוגת פיסטוק:

75 גרם ביצים שלמות

90 גרם סוכר חום

קורט מלח

70 גרם קמח סוג T45

3 גרם אבקת אפייה

10 גרם אבקת פיסטוק

40 גרם שמנת נוזלית מלאה

80 גרם מחית פיסטוק

30 גרם חמאה לוז (בערך 45 עד 50 גרם חמאה)

התחילו בהכנת החמאה לוז: הניחו אותה במחבת ובשלו על אש נמוכה/בינונית עד שתפסיק להקציף (היא צריכה להריח טוב ולהיות בצבע ענברי); היו זהירים כדי לא לשרוף אותה. ברגע שהיא מוכנה, העבירו אותה לכלי קר כדי לעצור את הבישול. תנו לה להתקרר, ואל תשכחו לשקול את הכמות המדויקת לפני השימוש בבצק.

ערבבו את הביצים עם הסוכר.

הוסיפו את הקמח, האבקת אפייה והמלח המעורבבים מראש.

הוסיפו אחר כך את אבקת הפיסטוק, ואז את השמנת הנוזלית ומחית הפיסטוק.

סיימו עם החמאה לוז שהתקררה מעט.

אפייה:

חממו מראש את התנור ל-200°C.

משחו חמאה וקמחו, או הכינו תבנית מעוגלת נייר אפייה. מזגו כשליש מהבצק עוגת טבעי לתחתית התבנית, ואז החליפו בין שני הבצקים תוך כדי המזיגה (או תפחזו אותם עם שקית זילוף) במרכז התבנית.

תפחזו פס דק של חמאה במרכז הבצק, ואז הכניסו לתנור תוך שאתם מורידים את הטמפרטורה ל-150°C. אפו במשך כ-45 דקות (בדקו עם קצה סכין). אם לא הנחתם פס חמאה במרכז העוגה, תוכלו "לחתוך" את מרכז העוגה לאחר 15 דקות אפייה כדי לעזור בהתפתחות האחידה של העוגה. אחרי ההוצאה מהתנור, הוציאו אותה מהתבנית ותנו לה להתקרר.

אפשר לאכול כפי שהיא, היא תהיה כבר מאוד טעימה, או להתעסק בציפוי שמתואר להלן.

ציפוי שיש:

150 גרם שמנת נוזלית מלאה

200 גרם שוקולד לבן (גווני ולרונה)

4 גרם ג'לטין 200 בלום

כמות מספקת של מחית פיסטוק (כפית אחת בערך)

כמות מספקת של פיסטוקים קצוצים

שימו את עלי הג'לטין בקערה גדולה של מים קרים.

חממו את השמנת הנוזלית, ואז הכניסו את עלי הג'לטין שהורטבו ונסחטו. מזגו את השמנת החמה על השוקולד הלבן שהותך או קצוץ, וערבבו היטב כדי לקבל גנאש אחיד.

קחו חלק קטן מהגנאש, וערבבו אותו עם מחית הפיסטוק.

כסו את שני הגנאשים וצננו אותם לכמה שעות.

חתכו את "הכובע" של העוגה כדי שתהיה שטוחה, ואז הניחו אותה הפוך על רשת.

לאחר מכן, חממו מעט את הגנאשים כדי שיהיו גמישים אך לא חמים מדי (סביב 30-35°C).

הכניסו את גנאש הפיסטוק לשקית זילוף או כלכלו. מזגו את הגנאש הטבעי על העוגה. צרו קווים מאונכים לעוגה, בערך כל 1 ס"מ בין הקווים.צרו את השיש באמצעות שימוש בלהב: חתך סכין במרכז העוגה, ואז 2 קווים בכל צד בכיוון השני.

מאחר שהתמונות מדברות יותר מהמילים, הנה סרטון קצר של הציפוי:

יש לכם לזהות את השוליים עם שפכטל וכסות אותם בפיסטוקים קצוצים. ועכשיו, תוכלו ליהנות:-)