טארט ארבעת השוקולדים

לעולם אין מספיק שוקולד, אז במקום להכין עוגת שוקולד, התחשק לי להכין עוגת 4 סוגי שוקולד! השתמשתי בשוקולדים של ולרונה (Ivoire, Dulcey, Jivara ו-Caraïbes), אבל אני אגיד לכם במה להחליף אותם אם אין לכם ברשימת המרכיבים למטה. אתם יכולים להתארגן להכין את העוגה ביום אחד, ובמקרה כזה אני ממליץ לעשות את הגנאש Dulcey ראשית כדי שיהיה לו די זמן להתקרר לפני שהיא מוקצפת, אבל האידיאלי הוא להכין את הגנאש Dulcey להקצפה והבצק הסוכרתי לילה קודם, ואז את השאר ביום ההכנה. אין שום מרכיב מסובך במתכון הזה, רק צריך לקחת בחשבון את זמני המנוחה השונים, במיוחד אם מכינים הכל ביום אחד.

זמן הכנה: 1 שעה + 6 שעות מנוחה מינימום + 30 דקות אפייה + הקפאה (זמן משתנה)
לעוגה בקוטר 20 ס"מ (8 אנשים):

בצק סוכרתי אגוזי לוז:

50 גרם ביצים (1 ביצה בינונית)

60 גרם חמאה

90 גרם סוכר אבקת

30 גרם אבקת אגוזי לוז

1 גרם מלח

180 גרם קמח T55

50 גרם עמילן תפוחי אדמה או קורנפלור

ערבבו את החמאה עם הסוכר אבקה, אבקת אגוזי לוז והמלח.

הוסיפו לאחר מכן את הביצה תוך כדי הקצפה טובה.

צרו גומה עם הקמח והעמילן תפוחי אדמה, ושפכו את התערובת הקודמת לתוכה.

שלבו את הקמח לתערובת, ואז עבדו את הבצק עם הידיים. עבדו את הבצק כמה שפחות, עד לקבלת בצק חלק.

עוטפו בניילון והכניסו למקרר למשך מינימום 2 שעות.

רדו את הבצק בעובי 2 עד 3 מ"מ, והניחו אותו על טבעת עוגה משומנת בגודל 20 ס"מ. הניחו את התחתית במקרר (בהקפאה אם אפשר).

לאחר מכן, חממו את התנור ל-170°C, נקדו את התחתית עם מזלג ואפו כ-25 עד 30 דקות. 10 דקות לפני סיום האפייה, אני מסיר את הטבעת ומבריש את התחתית עם ביצה טרופה עם מעט שמנת נוזלית, אך זה לא חובה.

תניחו לעוגה להתקרר בטמפרטורת החדר.

קריספי Ivoire & אגוזי לוז:

25 גרם שוקולד Ivoire או שוקולד לבן איכותי

25 גרם מחית אגוזי לוז (ללא סוכר)

30 גרם קרפים דנטל

המיסו את השוקולד עם מחית האגוזים, ואז ערבבו עם הקרפים הדנטל המפוררים.

מרחו את הקריספי על תחתית העוגה שהתקררה והניחו לו להתקרר.

קרמי Caraïbes:

40 גרם חלב מלא

40 גרם שמנת נוזלית

16 גרם חלמונים

7 גרם סוכר

1 גרם ג'לטין

35 גרם שוקולד Caraïbes או שוקולד מריר עם 65-70% קקאו

אופציונלי: פניני שוקולד קריספי

שימו את הג'לטין להתרכך במים קרים.

הרתיחו את החלב עם השמנת. הוסיפו את הג'לטין המורכב והסחוט תוך כדי ערבוב טוב.

הקציפו את החלמון עם הסוכר, ואז שפכו את החלב והשמנת החמים תוך כדי הקצפה טובה. מזגו הכל חזרה לסיר, ובשלו על אש קטנה, תוך כדי ערבוב מתמיד עד להגעה לטמפרטורה של 83°C; אם אין לכם מדחום, טבלו המצקת בקרם וסמנו מסלול עם האצבע. אם הוא נשאר והקרם לא מתפתח, הקרם מוכן.

מזגו את הקרם שהתקבל על השוקולד, ערבבו היטב כמו בגנאש, ואז הניחו להתקרר מעט.

כשהקרמי התקרר, מזגו אותו על הקריספי, יישרו את הקצה והכניסו את העוגה למקרר לקריסטליזציה של הקרמי. לפני הכנסת העוגה למקרר, אפשר לפזר על הקרמי פניני שוקולד קריספי.

גנאש Jivara:

48 גרם שמנת נוזלית

70 גרם שוקולד Jivara (או שוקולד חלב עם 40% קקאו)

12 גרם דבש

20 גרם חמאה

המיסו את השוקולד.

הרתיחו את החלב עם הדבש, ואז מזגו אותו בכמה פעמים על השוקולד תוך כדי ערבוב טוב ליצירת תחליב.

חכו 5 דקות כדי שהגנאש יתקרר מעט, ואז הוסיפו את החמאה חתוכה לחתיכות קטנות. אם צריך, השתמשו במיקסר יד כדי להחליק את הגנאש, ואז מזגו אותו על הקרמי הקריסטלי.

החזירו את העוגה לקירור כדי שהגנאש יתקשה.

גנאש מוקצף Dulcey:

120 גרם Dulcey (או שוקולד בלונד)

240 גרם שמנת נוזלית

1.5 גרם ג'לטין

שימו את הג'לטין במים קרים מאוד להתרככות.

המיסו את השוקולד.

חממו 120 גרם שמנת נוזלית, ולאחר מכן חוץ מאש, הוסיפו את הג'לטין המורכב והסחוט. ערבבו היטב, ואז מזגו את השמנת החמה בכמה פעמים על השוקולד המומס. ערבבו היטב לאחר כל הוספה לקבלת גנאש חלק וברק.

הוסיפו לאחר מכן את שאר ה-120 גרם שמנת נוזלית (השמנת צריכה להיות קרה).

כסהו בנייר פלסטיק והכניסו למקרר למשך מינימום 6 שעות, אם אפשר כל הלילה.

לאחר מכן, הקציפו את הגנאש עד לקבל מרקם קצפת.

הכניסו לתוך שקית זילוף עם פתח עגול (לזילוף שלי השתמשתי בשלושה פיות עגולות (1 ס"מ, 1.5 ס"מ ו-2 ס"מ)).

לגבי הזילוף, יש לכם שתי אפשרויות, ניסיתי את שתיהן:

שיטה ראשונה, בה השתמשתי על העוגה הגדולה שלי: הניחו נייר גיטרה על מגש, זליפו כדורי גנאש מוקצף בגדלים שונים כדי ליצור מעגל בקוטר העוגה. הניחו נייר גיטרה שני עליו, ואז מועטים קלות את הגנאש עם לוח שני עד לקבלת האפקט המבוקש. הכניסו את המגש למקפיא עד שהגנאש יתקשה. לאחר מכן, הסירו את נייר הגיטרה הראשון, והניחו את הגנאש המוקפא על העוגה.

שיטה שנייה, בה השתמשתי על העוגה הקטנה שלי. זליפו ישירות כדורי גנאש מוקצף בגדלים שונים על העוגה הקטנה. הפכו את העוגה ו-“מחצו אותה” על מגש מכוסה בנייר גיטרה. הכניסו למקפיא וחכו שהגנאש המוקצף יתקשה כדי להפוך את העוגה.

בשני המקרים, תכננו לאחר מכן כמה שעות כדי לאפשר לעוגה להפשיר (ייקח יותר זמן עם האפשרות השנייה מכיוון שהעוגה כולה עברה הקפאה) במקרר.

לגמרים, פשוט הוספתי פניני שוקולד קריספי בצבעים שונים על עוגתי.

וזהו, העוגת ארבעת השוקולדים שלכם מוכנה, תוכלו ליהנות ממנה!