Tropézienne kawowa

Dzisiaj ponownie przepis na klasykę francuskiego cukiernictwa, czyli na ciasto tropézienne. Wprowadziłem jednak małą modyfikację, krem został aromatyzowany kawą, a dla lżejszego rezultatu zdecydowałem się przygotować krem diplomat (krem cukierniczy + bita śmietana) zamiast kremu mousseline (krem cukierniczy + masło), często stosowanego w ciastach tropézienne. Użyłem przepisu na briochę Nicolasa Paciello, którą uwielbiam i którą można przygotować nawet ręcznie, jeśli nie masz robota kuchennego. Oczywiście możesz użyć tego przepisu jako podstawy dla tropézienne, aromatyzując potem briochę i krem według własnych upodobań (woda z kwiatu pomarańczy, wanilia…).

Czas przygotowania: 50 minut + czas odpoczynku, wyrastania i pieczenia
Na ciasto tropézienne o średnicy około 24 cm:

Brioche:

245g mąki

7g świeżych drożdży piekarskich

85g masła

30g cukru

1 jajko

10cl mleka

5g soli

Do posmarowania: 1 jajko + 1 łyżka mleka/śmietany

QS cukru w perełkach, jeśli chcesz

Podgrzej lekko mleko i rozpuść w nim świeże drożdże.

W misie robota z hakiem wymieszaj mąkę, cukier i sól, a następnie dodaj jajko.

Zagniataj, stopniowo dodając mleko. Trzeba zagniatać przez około 10 minut, aby uzyskać jednolite ciasto, które odstaje od boków misy. Następnie dodaj masło i kontynuuj zagniatanie na małej prędkości, aż ciasto ponownie zacznie odstawać od boków misy i stanie się gładkie oraz elastyczne.

Przykryj ciasto folią i umieść w lodówce na 2 godziny.

Po odpoczynku odgazuj ciasto i rozwałkuj je na okrąg o średnicy 22 cm.

Umieść je w natłuszczonym pierścieniu o średnicy 24 cm i pozwól mu wyrastać przez około 1,5 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 200°C.

Roztrzep jajko z odrobiną śmietany lub mleka, a następnie posmaruj nim briochę. Posyp całymi ziarnami cukru, jeśli chcesz, a następnie piecz ją przez 20 do 30 minut w 175°C (należy obserwować pieczenie w zależności od piekarnika).

Crème diplomat:

150g pełnej śmietanki (1)

Około 225g pełnego mleka + 150g mleka

100g kruszonych ziaren kawy

75g cukru

3 całe jajka

2 żółtka

45g mąki kukurydzianej (maizena)

1 arkusz (2g) żelatyny (opcjonalnie w zależności od temperatury zewnętrznej, ale jeśli używasz śmietany o 30 zamiast 35% tłuszczu, zalecam jej dodanie, krem będzie lepiej trzymać)

300g pełnej śmietanki o 35% tłuszczu (2)

Zacznij od przygotowania kremu cukierniczego: podgrzej 150g mleka i dodaj do niego kruszone ziarna kawy.

Przykryj i pozostaw do zaparzenia przez dowolną ilość czasu, w zależności od tego, jaki smak kawy chcesz uzyskać. Zaleca się, aby parzyło się przez 30 minut do 2 godzin. Jeśli nie masz czasu, możesz także użyć kawy rozpuszczalnej.

Nawilż żelatynę w misce z zimną wodą.

Przefiltruj mleko kawowe, zważ je i uzupełnij mlekiem, aby uzyskać 225g.

Umieść mleko w garnku z pełną śmietanką (1) i doprowadź mieszaninę do wrzenia.

Roztrzep jajka, żółtka, cukier i maizena. Wlej gorące mleko/śmietankę na poprzednią mieszaninę, dobrze mieszając, a następnie całość wlej z powrotem do garnka i gotuj, mieszając na średnim ogniu.

Po odjęciu z ognia, dodaj nawodnioną i odciśniętą żelatynę. Następnie przełóż krem do innego pojemnika (jeśli się spieszy, do szerokiego pojemnika typu naczynie do zapiekań, szybciej ostygnie), pokryj folią na styk i pozostaw do ostygnięcia w lodówce.

Gdy krem ostygnie, lekko go ubij, aby go rozluźnić.

Ubij śmietanę (2) na sztywno, a następnie dużą łyżkę bitej śmietany dodaj energicznie do kremu cukierniczego.

Następnie delikatnie dodawaj resztę bitej śmietany przy użyciu marychy, aby uzyskać gładki krem. Wlej krem diplomat do worka cukierniczego z prostą końcówką.

Wykończenie:

QS cukru pudru

Gdy briocha ostygnie, przeciąć ją na pół i wyciśnij krem diplomat w dużych kulkach na dolną część brioche.

Przykryj wierzchnią częścią brioche i posyp odrobiną cukru pudru. Przechowuj swoje tropézienne w lodówce do czasu degustacji, ale pamiętaj, aby wyjąć je kilka minut przed delektowaniem się ;-)