מקרונים קפה (פייר ארמה)

בקיץ הזה ביליתי כמה ימים אצל החותנים שלי, וזה היה עבורי ההזדמנות להכין לראשונה מקרונים בסגנון פייר הרמה, עם מרנג איטלקי. למעשה, אני כבר ציינתי בכמה מהמתכונים שלי שאין לי בבית אלא תנור גז (מאוד) ישן, כך שמידות החום בו הן בערך ובוודאי שאין בו חימום מאוורר. כך שלעשות מקרונים הייתה משימה בלתי אפשרית! אז ניצלתי תנור חדש להכין מקרונים, והנה המתכון שהשתמשתי בו:

בערך עשרים מקרונים:

קונכיות מקרונים:

55 גרם חלבוני ביצה (1)
55 גרם חלבוני ביצה (2)
150 גרם סוכר לבן
35 גרם מים
150 גרם אבקת שקדים
150 גרם אבקת סוכר
צבע מאכל (אופציונלי)

לעיתים קרובות מומלץ להפריד את החלבונים מהחלמונים כמה ימים מראש ולשמור את החלבונים בקופסה אטומה במקרר. מכיוון שזו הפעם הראשונה שאני מכין מקרונים מחוץ לבית, השארתי את ההפרדה ליום שלפני ההכנה, אבל אם אפשר, כדאי לתכנן מראש!
התחילו בסינון אבקת השקדים ואבקת הסוכר.

בנפרד, הכינו את הסירופ סוכר: בשלו את המים והסוכר. כשהטמפרטורה מגיעה ל-110°C, התחילו להקציף את 55 גרם חלבוני הביצה (1) עד שהם מוקצפים אך לא לגמרי קשים. כשהסירופ מגיע ל-121°C, שפכו אותו על החלבונים תוך כדי הקצפה. המשיכו להקציף את המרנג האיטלקי עד שיתקרר (הוא צריך להיות חלק, מבריק וליצור "מקור ציפור" יפה).

ערבבו את 55 גרם חלבוני הביצה (2) עם אבקת השקדים ואבקת הסוכר.

לאחר מכן, בעדינות הוסיפו את צבע המאכל אם רוצים (אפשר להדגיש את הצבע כי הוא נוטה לאבד מעט מעוצמתו בזמן הבישול) ואת המרנג האיטלקי לתערובת שלכם.

המסה שהתקבלה צריכה להיות חלקה ומבריקה. בשלב הזה נתקלתי בקושי קטן, אולי בגלל החום בעת ההכנה של המקרונים: עדיין לא הוספתי את כל המרנג האיטלקי, אך המסה שלי כבר הייתה חלקה ויצרה סרט. לכן החלטתי לא להוסיף את שאר המרנג, מחשש שמסת המקרונים תהיה רכה מדי. זה היה הניסיון הראשון שלי בהכנת מקרונים, ייתכן שאנסה שוב את המתכון הזה בטמפרטורות יותר סבירות להבין אם הבעיה הייתה שם.
אתם יכולים לשים את המסה לתוך שקית זילוף עם פיה חלקה ולזלף את המקרונים על מגש מכוסה בנייר אפיה.
בעניין האפיה, קראתי דברים שונים, אני באופן אישי אפיתי את המקרונים בטמפרטורה של 140°C על חימום מאוורר במשך 10 עד 12 דקות. אם אפיה זו אינה מתאימה לכם, תצטרכו לנסות להבין את הולמת הטמפרטורה של התנור שלכם עבור אפיית קונכיות המקרון.

גנאש קפה:

120 גרם שוקולד לבן איכותי (הטוב ביותר הוא Ivoire של Valrhona)
100 גרם שמנת נוזלית מלאה
6 גרם קפה אבקה

ממיסים את השוקולד בביין-מארי או במיקרוגל.
מביאים את השמנת הנוזלית לרתיחה יחד עם אבקת הקפה.

ברגע שהשמנת רותחת, מסננים אותה כדי להסיר חלק מגרגירי הקפה, ואז יוצקים אותה על השוקולד הלבן תוך ערבוב טוב למען להפוך את התערובת להומוגנית. שמרו אותה במקרר עד השימוש.
גנאש הקפה שלי לא התגבש לגמרי, ולכן קשה היה למלא את המקרונים במיוחד בטמפרטורה הסביבתית. לנסות שוב הוספתי אולי עוד קצת שוקולד (ולפצות בכך בהוספה של 2 גרם קפה לשמנת) להשיג גנאש יותר מוצק וקל למניפולציה.

הרכבה:

צרו זוגות של קונכיות מקרון. אם כמוני, הקונכיות שלכם לא זהות לחלוטין, נסו ליצור זוגות תואמים :-)

לאחר מכן, בעזרת שקית זילוף, ממלאים קונכיה אחת מכל זוג בגנאש, סוגרים את המקרון, ותיהנו! ;-)