Saint-honoré praliné amande & citron

Ça faisait très longtemps que je n’avais pas fait de saint-honoré ; même si j’aime beaucoup ça, c’est un gâteau qui demande beaucoup de temps et qui nécessite pas mal de préparations différentes, donc ne vous lancez pas là-dedans si vous n’avez qu’une heure de libre devant vous ;) Ici j’ai voulu garder la gourmandise du saint-honoré tout en lui donnant un peu de peps, j’ai donc marié le citron à un délicieux praliné amande. Si vous n’avez pas le temps, ou ne pouvez pas réaliser vous-même votre praliné, vous pouvez utiliser un praliné plus classique amande/noisette, les deux fruits secs vont très bien avec le citron.



Temps de préparation : quelques heures et pas mal de repos pour la pâte feuilletée
Pour une dizaine de personnes :

Praliné amande :

300g d’amandes
200g de sucre
60g d’eau
Une pincée de fleur de sel

Torréfiez les amandes pendant environ 20 minutes à 150°C.
Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Quand il bout, ajoutez les amandes, puis remuez jusqu’à caramélisation des amandes. Ensuite, versez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir totalement.



Pour finir, mixez les amandes caramélisées avec la fleur de sel jusqu’à obtention d’un praliné plus ou moins lisse selon vos préférences.




Pâte feuilletée :

Pour cette recette il vous faudra environ 300g de pâte feuilletée, je vous donne les ingrédients (vous en aurez plus mais vous pouvez facilement découper des pâtons de 250 à 300g environ et les congeler) ; bien sûr, si vous ne souhaitez pas faire la pâte feuilletée vous-même, vous pouvez toujours en acheter une pur beurre dans le commerce.

500g de farine T55
10g de sel
250g d’eau
50g de beurre
325g de beurre de tourage

Placez l’eau, le beurre préalablement fondu et le sel dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajoutez ensuite la farine, et pétrissez en vitesse 1 pendant 1 à 2 minutes. Arrêtez de pétrir dès que la pâte est homogène, si vous pétrissez trop longtemps la pâte deviendra élastique.



Fleurez le plan de travail, déposez la détrempe sur le plan de travail et formez une boule. Etalez-la légèrement de façon à obtenir un petit rectangle, puis filmez-la au contact et placez-la au frais pour minimum 30 minutes.



10 minutes avant la fin du repos de la détrempe, sortez le beurre du réfrigérateur. Tapez sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie à plusieurs reprises, de façon à obtenir un beurre élastique mais pas pommade ou chaud. Le beurre doit être souple, brillant et élastique mais pas collant.



Mettez le beurre au centre d’une feuille de papier sulfurisé et repliez-la de façon à obtenir un petit rectangle. Etalez le beurre dans cette « enveloppe » de papier sulfurisé de façon à avoir une épaisseur homogène, puis placez-la au réfrigérateur avec la détrempe pour qu’ils soient à la même température.

Ensuite, étalez la détrempe de façon à ce qu’elle soit de la même longueur et 2 fois plus large que le beurre.



Placez le beurre au centre de la détrempe, et repliez la détrempe de façon à enfermer le beurre, en faisant attention à ne pas emprisonner de bulle d’air entre le beurre et la pâte.




Soudez les deux éléments en appuyant dessus avec le rouleau à pâtisserie.
Ensuite, étalez la pâte (si besoin, pensez à fariner le plan de travail). La pâte doit être entre 3 et 4 fois plus longue que large.



Enlevez ensuite la farine avec une brosse, puis faites un tour double : repliez un peu le bas de la pâte vers le haut, puis le haut de la pâte vers le bas (l’endroit où les deux se rejoignent ne doit pas être au milieu, mais dans la moitié basse de la pâte).




Les bords doivent se rejoindre correctement, vous pouvez tirer un peu sur la pâte pour avoir des bords qui se rejoignent bien, mais sans se superposer. Ensuite, pliez la pâte en deux, puis tournez la pâte d’un quart de tour, de façon à avoir l’ouverture sur le côté droit (comme un livre).




Soudez le haut et le bas de la pâte en appuyant légèrement avec le rouleau à pâtisserie.
Si la pâte est encore froide et a la bonne consistance, vous pouvez enchainer avec le deuxième tour double, sinon filmez-la et placez-la au frais pendant 30 minutes avant de continuer.
Après le deuxième tour double, filmez la pâte et laissez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Après le repos, faite à nouveau deux tours doubles (idem que la première fois, si vous sentez que votre pâte a réchauffé, qu’elle colle ou autre problème, vous pouvez la remettre au frais quelques minutes entre le 3ème et le 4ème tour double).
Une fois le dernier tour double effectué, filmez la pâte et laissez-la au frais pendant à nouveau 30 minutes minimum.



Ensuite, prélevez environ 300g de pâte et étalez-les selon la forme voulue (j’ai fait un grand cercle d’environ 25/26cm de diamètre et un petit ovale (d’environ 15 sur 7cm) avec les chutes). Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Ensuite, piquez-la à l’aide d’une fourchette et enfournez dans le four préchauffé à 200°C pour 10 minutes. Au bout des 10 minutes, baissez la température à 180°C, recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et déposez une plaque un peu lourde dessus pour que le feuilletage se développe de façon uniforme. Poursuivez la cuisson ainsi pendant 30 minutes, puis sortez la pâte du four et programmez le four en mode grill. Saupoudrez la pâte feuilletée de sucre glace, et remettez-la au four pendant environ 5 minutes (à surveiller, la pâte doit être bien dorée et caramélisée mais ça peut rapidement brûler).




Pâte à choux :

100g d’eau
100g de lait
2g de sucre
2g de sel
4g de miel
80g de beurre
120g de farine T55
200g d’œufs

Mettez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et le miel.



Portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez bien pour éviter les grumeaux, puis remettez sur feu moyen.



Remuez constamment de façon à dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’une fine pellicule recouvre le fond de la casserole et que la pâte se détache des parois de la casserole.



Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faites tournez à vitesse moyenne pour que la vapeur s’échappe. Ensuite, ajoutez progressivement les œufs jusqu’à avoir une pâte à choux bien lisse et satinée.




Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez des petits choux de 2 à 3cm de diamètre.



Pour avoir des jolis choux, je saupoudre mes choux crus d’un mélange 50/50 de sucre glace et de beurre de cacao en poudre ; si vous n’avez pas de beurre de cacao, vous pouvez les saupoudrer uniquement de sucre glace, ils seront plus dorés à la fin de la cuisson.



Enfournez dans le four préchauffé à 180°C, chaleur statique, pour environ 30 minutes, puis laissez-les refroidir.



Crème pâtissière praliné amande & citron :

160g de lait
145g de crème liquide
100g de jus de citron
3 œufs
75g de sucre
45g de maïzena
45g de beurre
140g de praliné amande

Faites chauffer le mélange lait, crème liquide, et jus de citron.
Fouettez les œufs avec le sucre et la maïzena.



Versez dessus la moitié du liquide chaud en fouettant bien.



Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment.




Quand la crème est épaissie, ajoutez hors du feu le beurre coupé en petits morceaux, et enfin le praliné amande.






Mélangez bien, quand la crème est homogène, débarrassez-la dans un plat, filmez-la au contact et mettez-la au réfrigérateur.



Caramel :

300g de sucre semoule (vous n’utiliserez pas tout mais il en faut une certaine quantité pour pouvoir tremper les choux de façon à les glacer)

Si vous en avez, préparez des empreintes à demi-sphère en silicone sur votre plan de travail ; sinon, déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Faites fondre progressivement le sucre, en l’ajoutant petit à petit, sur feu doux, jusqu’à obtention d’une jolie couleur.



Retirez la casserole du feu, puis trempez les choux dedans et déposez-les dans les demi-sphères, ou bien à l’envers sur le papier sulfurisé.



Laissez-le caramel durcir avant de les retourner.



Une fois le caramel refroidi, percez un petit trou sous chaque chou, et garnissez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.

Chantilly citronnée :

300g de crème liquide
30g de sucre glace
Zestes de citron (je ne les ai pas mis dans la crème, je m’en suis servie comme déco une fois le saint-honoré terminé)

Fouettez la crème avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une chantilly, puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré (ou de celle de votre choix).



Montage :

Praliné amande
Quelques amandes hachées, des zestes de citron

Collez les choux sur tout le pourtour de la pâte feuilletée avec un peu de crème pâtissière ou de caramel s’il est encore chaud.



Garnissez le fond de pâte feuilletée avec de la crème pâtissière.



Ensuite, étalez un peu de praliné amande pur, puis pochez la chantilly et décorez avec quelques choux, des zestes de citron et des amandes hachées.



Enfin, régalez-vous !