Brioche feuilletée (Cédric Grolet)


Brioche feuilletée (Cédric Grolet)

🇬🇧

21 novembre 2020

Catégorie : Brioches & viennoiseries

Difficulté :


L’odeur de la brioche qui sort du four = le bonheur ! Et quand il s’agit d’une brioche feuilletée, hydride entre une brioche bien moelleuse et un croissant bien croustillant, le bonheur est total ;) J’ai réutilisé la recette de Cédric Grolet issue de son premier livre Fruits. Comme pour la pâte feuilletée ou la pâte à croissant, il va vous falloir un peu de patience entre les temps de repos et les tours à donner à la pâte, mais le jeu en vaut la chandelle.

brioche feuilletee 2

Temps de préparation : 30 minutes + 1 nuit de repos + 30 minutes de cuisson
Pour 1 brioche feuilletée à partager | 6 à 8 personnes :

Ingrédients :

255g de farine de gruau
5g de sel
20g de sucre
10g de levure fraîche
75g de lait
75g d’œuf
25g de beurre pommade
150g de beurre de tourage

Recette :

Mettez dans le fond de la cuve le lait avec la levure fraiche émiettée. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sel, le sucre et les œufs.

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Pétrissez pendant quelques minutes jusqu’à avoir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Ajoutez ensuite le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pour avoir une pâte bien lisse et élastique.

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Formez une boule et laissez-la pousser pendant 30 minutes à température ambiante. Ensuite, dégazez la pâte et mettez-la au frais pendant une nuit.

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Travaillez le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour le rendre élastique, puis étalez-le dans une feuille de papier sulfurisé en forme de petit rectangle.

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Ensuite, étalez la pâte à brioche en un rectangle de la même longueur et deux fois plus large que le beurre.

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Enfermez le beurre dans la pâte, puis étalez la brioche pour obtenir un grand rectangle (environ 3 fois plus long que large), et repliez la pâte en 3 comme un portefeuille (pensez à toujours enlever l’excédent de farine avec une brosse).

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Filmez la pâte, puis mettez-la au frais pour une vingtaine de minutes. Ensuite, tournez-la d’un quart de tour et recommencez l’opération deux fois : tour simple, repos au frais, tour simple.

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Après le troisième et dernier tour simple, mettez la pâte au frais pour minimum 1 heure. Ensuite, étalez la brioche en longueur sur environ 1cm d’épaisseur et détaillez une bande. Elle doit être un peu moins large que votre moule à cake et environ deux fois plus longue. Repliez votre bande de pâte et disposez-la dans le moule beurré.

brioche feuilletee 1

Laissez pousser pendant environ 1h, puis enfournez une trentaine de minutes dans le four préchauffé à 180°C. Même pas besoin de laisser refroidir, démouler et régalez-vous ;)

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Commentaires

Anne - 12 mars 2021
Bonjour, faut-il appliquer une dorure avant d'enfourner ?
Anonyme 06 juin 2021
Oui, la dorure doit être appliquée avant de mettre au four! C'est le glaçage au sirop qui se fait en sortant du four. ceci dit, aucun n'est indispensable: la dorure apportera un aspect plus doré, sans pousser la cuisson. Le sirop donnera une brioche brillante, mais collante et plus sucrée. On peut passer la dorure en 2 fois: la première, au moment de la mise en pousse, du jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait. La seconde, juste au moment d'enfourner. Ca donne une coloration plus intense. Perso, je ne mets pas de sirop sur les brioches, elles sont très appétissante comme cela, et ainsi elles ne collent pas au papier alu qui les empêchent de s'assécher si elles ne sont pas englouties au bout de 24 heures... Xavier
Anonyme - 22 novembre 2020
Bonjour la farine de gruau cest farine de blé???? Merci bien.
Anonyme 06 juin 2021
Pour les pâtisseries qui vont développer à la farine, plus la farine contient du gluten et plus le résultat sera aéré, car le gluten développe l'élasticité de la pâte. La farine de gruau est la farine T45, ou qualité XXX, de blé. X.
Annie - 22 novembre 2020
magnifique brioche ! il faudra m'excuser, j'ai du mal à comprendre la façon de procéder " d’épaisseur et détaillez une bande. Elle doit être un peu moins large que votre moule à cake et environ deux fois plus longue. Repliez votre bande de pâte et disposez-la dans le moule beurré. étalez la brioche en longueur sur environ 1cm d’épaisseur et détaillez une bande. Elle doit être un peu moins large que votre moule à cake" merci d'avance. Bonne journée !
Elodie.Banana 27 novembre 2020
Bonjour ! Je me permets de vous répondre... Il faut étaler une bande : * la longueur de la bande doit faire deux fois la longueur de votre moule à cakes * la largeur de la bande doit être légèrement plus petite que la hauteur de votre moule à cake
mckgck - 21 novembre 2020
Bonjour, quelle est la dimension du moule utilisée pour avec une référence du ratio pour cette quantité de pâte.
Anonyme - 21 novembre 2020
Bonjour, ça l'air trop bon .on peut remplacer le beurre de tournage avec du beurre sec(83%) matière grasse ?merci.

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