Rubik's cake tout chocolat (inspiration Cédric Grolet)


Rubik's cake tout chocolat (inspiration Cédric Grolet)

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06 décembre 2020

Catégories : Entremets, Recettes de Noël

Difficulté :

En rangeant mes placards, je suis retombée sur mes petits moules carrés que j’avais achetés il y 3 ans pour réaliser le rubik’s cake de fête de Cédric Grolet, et j’ai eu envie d’en faire une nouvelle version pour les fêtes de cette année. Cette fois-ci, mise à l’honneur du chocolat avec 5 chocolats différents de Valrhona : le chocolat Guanaja (70%) associé au poivre, le chocolat Azelia associé à la noisette, le chocolat Bahibé associé aux épices à pain d’épices, le dulcey associé au café et l’ivoire associé à la noix de coco, le tout disposé sur un biscuit viennois. J’ai réutilisé la recette des spritz de Nicolas Paciello. Résultat, des cubes croustillants et fondants grâce au biscuit, et onctueux et parfumés avec les différentes ganaches. La recette n’a vraiment rien de compliqué, par contre c’est un peu long puisqu’il y a cinq différentes ganaches à faire, ainsi que cinq glaçages, donc ça demande un peu d’organisation, mais pas de panique, rien d’insurmontable J

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Le lien du moule utilisé :
Moule à rubik's cake

Temps de préparation : 2h + 15 à 20 minutes de cuisson
Pour 25 petits cubes | 5 à 6 personnes :

Biscuit viennois :

190g de farine
100g de beurre pommade
45g de sucre semoule
35g de sucre vergeoise
35g de poudre d’amande
1 œuf
1 cuillère à café de levure
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à café d’extrait de vanille

Vous aurez un peu trop de pâte, l’occasion de faire des spritz à déguster pendant la préparation des cubes ;)

Préchauffez le four à 200°C.
Mélangez la poudre d’amande avec la farine, la levure et le sel.
Mélangez le sucre et la vergeoise au beurre, de façon à avoir une texture de pommade.

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Ajoutez ensuite l’œuf et l’extrait de vanille et enfin les ingrédients secs mélangés.

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Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée, et pochez un carré suffisamment grand pour pouvoir déposer 25 petits carrés dedans, sur environ 0,5cm d’épaisseur. Avec le reste de la pâte, vous pouvez pocher des biscuits à tremper plus tard dans le chocolat.

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Enfournez en baissant la température du four à 175°C pour 14-15 minutes (le biscuit doit être bien doré).

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Laissez refroidir, puis découpez le biscuit en utilisant les moules à cubes, et en laissant les biscuits dedans.

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Ganache chocolat noir & poivre :

36g de chocolat noir
32g de crème liquide
8g de miel
4g de beurre
Poivre (quelques tours de moulin, à ajuster selon votre goût et le poivre que vous utilisez)

Faites chauffer la crème liquide avec le miel.

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Faites fondre le chocolat, puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en frictionnant bien à la maryse.

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Quand vous avez une ganache bien lisse et brillante, attendez qu’elle atteigne environ 35°C puis ajoutez le beurre et le poivre. Mélangez bien, si besoin vous pouvez passer la ganache au mixeur plongeant pour avoir une belle émulsion. 

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Pochez la ganache dans 5 des cubes, lissez la surface et placez-les au congélateur.

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Ganache chocolat au lait & noisette :

19g de crème liquide entière
24g de praliné 100% noisette
25g de chocolat Azelia
5g de miel
7g de beurre
10g d’éclats de noisettes

Faites chauffer la crème liquide avec le miel.

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Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné puis versez la crème chaude en 3 fois sur le mélange praliné et chocolat en frictionnant bien à la maryse.

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Quand vous avez une ganache bien lisse et brillante, attendez qu’elle atteigne environ 35°C puis ajoutez le beurre. Mélangez bien, si besoin vous pouvez passer la ganache au mixeur plongeant pour avoir une belle émulsion. Ajoutez enfin les éclats de noisette.

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Versez dans 5 des moules, puis lissez la surface et mettez au congélateur.

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Ganache chocolat au lait & épices à pain d’épices :

41g de chocolat au lait Bahibé
35g de crème liquide
4g de miel
4g de beurre
1 pincée d’épices à pain d’épices

Faites chauffer la crème liquide avec le miel et les épices.
Faites fondre le chocolat, puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en frictionnant bien à la maryse.

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Arrêtez quand vous avez une ganache bien lisse et brillante, puis si besoin passez la ganache au mixeur plongeant pour avoir une belle émulsion. 
Ensuite, versez la ganache dans 5 des cubes, lissez la surface et mettez au congélateur.

Ganache dulcey & café :

22g de crème liquide
55g de chocolat Dulcey
2g de miel
3g de beurre
1g de café soluble

Faites chauffer la crème liquide avec le miel et le café.

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Faites fondre le chocolat, puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en frictionnant bien à la maryse.

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Arrêtez quand vous avez une ganache bien lisse et brillante, puis si besoin passez la ganache au mixeur plongeant pour avoir une belle émulsion. 
Ensuite, versez la ganache dans 5 des cubes, lissez la surface et réservez au congélateur.

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Ganache chocolat blanc & noix de coco :

45g de chocolat blanc
30g de crème liquide
4g de miel
15g de noix de coco

Faites chauffer la crème liquide.
Faites fondre le chocolat, puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en frictionnant bien à la maryse. Arrêtez quand vous avez une ganache bien lisse et brillante, si besoin vous pouvez passer la ganache au mixeur plongeant pour avoir une belle émulsion. Ensuite, ajoutez la noix de coco en poudre.

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Versez la ganache dans les 5 derniers cubes, lissez la surface et réservez au congélateur.

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Enrobage chocolat blanc :

200g de chocolat blanc
200g de beurre de cacao

Démoulez les cubes.

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Faites fondre le chocolat blanc, puis ajoutez-y le beurre de cacao.

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Mélangez bien, puis trempez les cubes dedans, secouez-les pour enlever le surplus et remettez-les au congélateur, sauf les cubes chocolat blanc que vous roulez immédiatement dans la noix de coco en poudre.
J’avais fait un schéma pour savoir à l’avance comment disposer mes cubes, je vous le mets ci-dessous si ça peut vous servir :

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Glaçage cubes chocolat blanc :

Noix de coco en poudre

Dès que les cubes sont enrobés de chocolat blanc, roulez-les dans la noix de coco puis placez-les à leurs places sur les socles.

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Glaçage cubes chocolat au lait pain d’épices :

100g de chocolat au lait Bahibé
10g d’huile de pépin de raisin
Epices à pain d’épices

Faites fondre doucement le chocolat au lait, sans dépasser 35°C, puis ajoutez l’huile de pépin de raisin.

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Trempez les cubes chocolat-épices dedans puis saupoudrez avec une pincée d’épices à pain d’épices, puis déposez-les à leur place sur le socle.

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Glaçage cubes chocolat noir :

Bombe velours chocolat

Utilisez une bombe de velours chocolat pour les glacer, puis disposez-les à leur place.

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Glaçage cubes chocolat au lait-noisette :

100g de chocolat au lait Azelia
10g d’huile de pépin de raisin
Eclats de noisette

Faites fondre doucement le chocolat au lait, sans dépasser 35°C, puis ajoutez l’huile de pépin de raisin. Trempez les cubes chocolat noisette dedans, puis déposez-les sur les socles et ajoutez quelques éclats de noisettes.

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Glaçage cubes chocolat dulcey :

100g de chocolat dulcey
10g d’huile de pépin de raisin
Grains de café en chocolat

Faites fondre doucement le chocolat dulcey, sans dépasser 35°C, puis ajoutez l’huile de pépin de raisin. Trempez les cubes dedans, puis décorez avec un grain de café en chocolat et déposez-les sur les socles.

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Et voilà, votre rubik’s cake spécial chocolat est prêt, vous pouvez vous régaler !

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Commentaires

Anonyme - 14 décembre 2020
Trop beau merci pour le partage 😍

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