Bûche Mogador (chocolat au lait & fruit de la passion)


Bûche Mogador (chocolat au lait & fruit de la passion)

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10 décembre 2020

Catégories : Entremets, Recettes de Noël

Difficulté :

Troisième recette de bûche cette année, avec une association que j’adore et que j’avais découvert il y a très longtemps chez Pierre Hermé : chocolat au lait et fruit de la passion, ou mogador. J’adore les macarons du même nom, et donc j’ai décidé de partir sur une base de macaron pour ma bûche, et j’ai repris la recette de ganache de Pierre Hermé que j’ai utilisée comme insert pour ma bûche. En plus de ça, on retrouve un croustillant au chocolat au lait Jivara, une mousse à l’inspiration passion de Valrhona et une ganache montée Jivara. En déco, comme souvent j’ai fait rapide, j’ai utilisé une bombe de glaçage velours chocolat, mais vous pouvez aussi laisser la ganache montée telle quelle et décorer avec les coques de macarons. Comme toujours avec ce style de bûche, vous pouvez sans problème la préparer plusieurs jours en avance et la conserver au congélateur, pour la sortir quelques heures avant de la déguster. J’ai fait mes photos avec le linge offert par Carré Blanc, si vous avez un compte instagram vous pouvez aller participer sur mon post d’aujourd’hui pour remporter un ensemble nappe et serviettes de table de votre choix pour les fêtes J

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Temps de préparation : 1h30 + cuisson, congélation, décongélation
Pour une bûche de 25cm :

Ganache chocolat au lait-passion :

150g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
67g de purée de fruit de la passion
28g de beurre

Faites fondre au bain-marie votre chocolat.

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Portez la purée de passion à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en frictionnant bien avec une maryse à chaque ajout.

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Vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante.

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Ajoutez le beurre et si besoin passez la ganache au mixeur plongeant.

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Versez la ganache dans le moule à insert puis mettez au congélateur jusqu’à prise complète.

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Biscuit macaron cacao :

128g de sucre glace
128g de poudre d’amande
47g de blancs d’œufs (1) à température ambiante
47g de blancs d’œufs (2) à température ambiante
32g d’eau
128g de sucre semoule
QS de cacao en poudre non sucré
QS de colorant jaune pour les macarons de la déco

Vous aurez trop de pâte à macaron, mais c’est difficile de faire une plus petite quantité de meringue et donc de macarons ; c’est l’occasion de vous régaler en attendant de pouvoir déguster la bûche ;)

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes, puis ajoutez les blancs d’œufs (1) en mélangeant bien.

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Ensuite, préparez la meringue italienne : préparez un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Quand il atteint 110°C, commencez à battre les blancs d’œufs (2). Quand le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs d’œufs et continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante.

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Prenez la moitié de la meringue italienne et versez-la dans le premier mélange pour le détendre.
Quand le mélange est homogène, ajoutez le reste de meringue italienne en mélangeant à l’aide d’une corne ou d’une maryse (c’est le macaronage).

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Ensuite, prélevez quelques cuillères de pâte à réserver de côté.

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Dans la grande quantité, ajoutez du cacao en poudre. Dans la petite, un peu de colorant jaune et un tout petit peu de rouge. Il faut ensuite détendre les deux pâtes pour qu’elles soient homogènes et souples, mais surtout pas liquides ; elles doivent former un ruban.

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Mettez les appareils à macarons dans deux poches à douille munies de douilles lisses, puis pochez un rectangle de 19x8cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec la pâte au cacao. Pochez des mini coques avec la pâte jaune. Saupoudrez de cacao en poudre, puis laissez croûter à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ne colle plus quand vous posez le doigt dessus.
Enfournez dans le four préchauffé à 140°C pendant environ 12 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de décoller du papier sulfurisé.

Croustillant chocolat au lait :

50g de praliné
30g de chocolat au lait
40g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

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Etalez-le finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettez-le au congélateur jusqu’au montage.

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Mousse passion :

180g d’inspiration passion de Valrhona
100g crème liquide (1)
200g crème liquide (2)

Faites chauffer la crème liquide (1). Faites fondre la couverture passion. Ensuite, versez la crème chaude en trois fois sur l’inspiration passion fondue en frictionnant bien avec une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

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Ensuite, montez la crème liquide (2) en chantilly et incorporez-la délicatement, à l’aide d’une maryse à la ganache.

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Montage :

Versez une partie de la mousse au fond du moule.

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Déposez l’insert chocolat passion, puis recouvrez de mousse.
Déposez le croustillant découpé à la bonne dimension, à nouveau de la mousse, puis terminez avec le macaron.

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Mettez au congélateur jusqu’à prise complète.

Ganache montée chocolat au lait :

115g de chocolat au lait à 40%
250g de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde, très doucement.

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Faites chauffer la moitié de la crème, puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien, de façon à créer une émulsion.

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Une fois que la ganache est bien lisse, ajoutez le reste de la crème froide, mélangez pour avoir une crème homogène, filmez au contact et placez au frais jusqu’au lendemain.

Décoration :

Quand la bûche est congelée, montez la ganache comme une chantilly.

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Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez des boules sur toute la surface de la bûche.

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(J’ai laissé des trous pour pouvoir déposer quelques coques de macarons après décongélation).

Recouvrez avec une feuille de Rhodoid, appuyez légèrement pour aplatir les boules, puis remettez au congélateur jusqu’à ce que la ganache montée soit congelée. Vous pouvez aussi en mettre aux extrémités de la bûche en étalant avec une spatule coudée.

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Ensuite, sortez la bûche du congélateur, et vaporisez-la avec une bombe de glaçage velours chocolat.

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Décorez avec les petites coques de macarons, puis régalez-vous !

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Commentaires

ingrid - 11 décembre 2020
Bonjour je voulais savoir par quoi on peut remplacer l'inspiration passion quand on ne peut pas en trouver. Peut-on réaliser cette mousse en mettant de la purée de passion. D'avance merci pour votre Réponse.

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