라즈베리 마카롱 (피에르 에르메)

오늘은 새로운 마카롱 레시피(휴가의 추억), 이번에는 산딸기 맛입니다. 저는 다시 한번 Pierre Hermé의 레시피를 기반으로 했고, 화이트 초콜릿-산딸기 가나슈 레시피와 산딸기 콤포트 레시피 중에서 선택할 수 있었는데, 저는 두 번째 옵션을 선택했습니다, 과일의 강렬함을 유지하고 싶었기 때문에 :-) 저처럼 마카롱을 처음 시작하는 분들께 드릴 수 있는 최고의 조언은 테스트를 많이 해보라는 것입니다, 특히 오븐의 온도와 관련해서요. 그러나 오븐 외에도 마카롱을 준비할 때는 많은 요소가 고려됩니다, 예를 들어 실내 온도나 습도, 물론 재료의 품질도 빼놓을 수 없습니다. 마지막으로, 저처럼 대부분의 사람들이 그렇듯이, 프랑스 머랭을 사용할지 이탈리아 머랭을 사용할지 고민했습니다. 저는 후자를 선택했습니다, 왜냐하면 그것이 더 매끄럽고 반짝이는 마카롱과 더 강한 껍질을 만들어준다고 생각했기 때문입니다.

약 20개의 마카롱 :

마카롱 쉘 :

흰자 55g (1)
흰자 55g (2)
설탕 150g
물 35g
아몬드 가루 150g
슈거파우더 150g
식용 색소 (선택 사항)

흔히 달걀 노른자와 흰자를 미리 몇 일 전에 분리해 두고, 흰자를 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋다고 합니다. 그런데 저는 이 마카롱을 만들기 위해 집에 있지 않아서, 마카롱을 만들기 전날에만 이 과정을 수행했습니다, 하지만 가능하다면 미리 준비해 두는 것을 추천드립니다!
우선 아몬드 가루와 설탕을 체에 내리세요.

다른 쪽에서는, 설탕 시럽을 준비하세요: 물과 설탕을 가열하세요. 온도가 110°C에 도달하면, 55g의 흰자(1)을 거품이 나지만 완전히 단단하지 않도록 치기 시작하세요. 시럽이 121°C에 도달하면, 계속해서 휘저으면서 흰자에 부으세요. 이탈리아 머랭이 식을 때까지 계속 휘저으세요 (매끄럽고, 반짝이며 아름다운 새 부리 모양이어야 합니다).

55g의 흰자 (2)를 아몬드 가루와 슈가파우더와 섞으세요.

그런 후, 원하시는 경우 색소를 부드럽게 섞으세요 (구운 후에는 색이 조금 감소하는 경향이 있으므로 색을 강하게 넣을 수 있습니다) 그 다음 이탈리아 머랭을 혼합물에 섞으세요.

완성된 반죽은 매끄럽고 반짝이어야 합니다. 이 단계에서는 마카롱을 만들 때 한 여름의 더위 탓인지 조금의 어려움이 있었습니다: 아직 이탈리아 머랭 전체를 더하지 않았지만 반죽은 이미 매끄럽고 리본 형태였습니다. 그래서 반죽이 너무 묽어질까 봐 남은 머랭을 넣지 않기로 했습니다. 이게 제 첫 마카롱 시도였는데, 더 온화한 온도에서 다시 한번 이 레시피를 시도해 봐야 할 것 같습니다.
그 다음, 마카롱 반죽을 반질한 끝이 있는 짤주머니에 넣고, 종이로 덮인 베이킹 시트 위에 마카롱을 짜주세요.
굽기 수준에서는, 다양한 정보를 읽었는데, 개인적으로 저는 140°C 순환 열에서 10~12분 동안 마카롱을 구웠습니다. 이 굽기 시간이 당신의 입맛에 맞지 않다면, 마카롱 쉘을 굽기에 이상적인 온도를 찾기 위해 시도를 해야 합니다.

산딸기 콤포트 :

산딸기 200g
설탕 120g
펙틴 NH 4g
레몬즙 20g

산딸기를 핸드 블렌더를 사용하여 믹서하세요. 산딸기가 믹서된 후, 원하신다면, 생성된 퓌레를 체에 통과시킬 수 있습니다. 개인적으로 저는 씨와 산딸기의 텍스처를 남기는 것을 선호합니다.
퓌레를 데우고, 설탕과 펙틴을 혼합하여 첨가하세요.

끓여서 몇 분 동안 요리하세요. 불에서 내린 후 레몬즙을 넣고, 마카롱을 채우기 전에 식히세요.

조립 :

마카롱 쉘을 짝지어, 짤주머니를 사용하여 각각의 짝 중 하나를 콤포트로 채워서 마카롱을 닫고, 맛있게 드세요! ;-)