Choux double chocolat & praliné


Choux double chocolat & praliné

🇬🇧

14 janvier 2021

Catégorie : Pâte à choux

Difficulté :

Nouvelle recette bien chocolatée, des choux double chocolat avec un insert de praliné noisette. Il s’agit de choux recouverts de craquelin à la noisette, garnis d’un crémeux chocolat, d’une ganache montée au chocolat au lait et de praliné noisette. Vous pouvez bien sûr diviser les quantités des crèmes par deux (c’est difficile de faire une petite quantité de pâte à choux, mais vous pouvez congeler les choux crus ou avant cuisson si vous en avez trop). La recette est plutôt facile, et ça vous donne un dessert léger et frais malgré la présence de chocolat ;)

Matériel :
Douille lisse
Poches à douille
Plaque de cuisson

Ingrédients :
J’ai utilisé les chocolats Caraïbes et Jivara de Valrhona que vous pouvez retrouver ici, avec le code ILETAITUNGATEAU qui vous donne 20% de réduction sur tout le site.

choux choco praline 25

Temps de préparation : 1h10 + 30 minutes de cuisson + minimum 6h de repos
Pour 25 à 30 choux selon leur taille :

Ganache montée chocolat au lait :

230g de chocolat au lait
500g de crème liquide

Faites fondre le chocolat.

choux choco praline 1

Faites chauffer la moitié de la crème liquide. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en remuant bien après chaque ajout pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.

choux choco praline 2

Ajoutez ensuite le reste de crème liquide froide. Filmez la ganache au contact et mettez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, ou mieux une nuit.

choux choco praline 3

Craquelin noisette :

50g de beurre pommade
50g de cassonade
30g de farine
25g de poudre de noisette

Mélangez les 4 ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène.

choux choco praline 4

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2mm d’épaisseur et placez au congélateur.

choux choco praline 5

Pâte à choux :

75g d’eau
75g de lait
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
3g de miel
60g de beurre
90g de farine T55
150g d’œufs

Faites chauffer l’eau et le lait avec le sucre, le sel, le miel et le beurre.

choux choco praline 6

Quand le mélange bout, retirez-le du feu et incorporez la farine en une fois. Mélangez bien pour éviter les grumeaux, puis remettez la casserole sur le feu et desséchez le pâton à feu moyen en remuant constamment pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme sur le fond de la casserole.

choux choco praline 7

Ensuite, versez la pâte dans le bol du robot avec la feuille, puis mélangez la pâte pour que la vapeur d’eau s’échappe et qu’elle refroidisse.
Ensuite, incorporez petit à petit les œufs en attendant d’avoir une pâte homogène avant chaque ajout.

choux choco praline 8
choux choco praline 9

Quand elle est prête, mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez des choux d’environ 3-3,5cm de diamètre sur une plaque.

choux choco praline 13

Découpez des cercles de craquelin de la même taille, puis déposez-les sur les choux.

choux choco praline 14

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C en chaleur statique pendant environ 30 minutes (ils doivent être bien gonflés et dorés à la fin de la cuisson).
Laissez-les refroidir.

Crémeux chocolat :

180g de lait entier
180g de crème liquide
70g de jaunes d’œufs
30g de sucre semoule
145g de chocolat noir

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

choux choco praline 10

Faites chauffer le lait avec la crème. Versez la moitié du liquide chaud sur les œufs en remuant bien, puis reversez le tout dans la casserole.

choux choco praline 11

Faites cuire à feu doux jusqu’à 85°C en mélangeant constamment, puis versez sur le chocolat. Mélangez bien, si besoin utilisez un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et brillant.

choux choco praline 12

Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.

Montage :

QS de praliné noisette

Découpez le chapeau des choux. Garnissez la base de crémeux chocolat noir, puis pochez au centre un peu de praliné noisette pur.

choux choco praline 17
choux choco praline 15
choux choco praline 16
choux choco praline 18

Montez la ganache comme une chantilly, puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille à petit four.

choux choco praline 19

Pochez la ganache sur les choux, puis refermez avec le chapeau, et régalez-vous !

choux choco praline 20

choux choco praline 21

choux choco praline 22

choux choco praline 23

choux choco praline 24

choux choco praline 26

choux choco praline 27




Commentaires

Angelique - 16 février 2021
Bonjour Merci pour cette recette, testée pour la Saint Valentin. je me faisais une montagne du praliné maison. Maintenant, je jure solennellement que je n'achèterais plus de praliné :D
Flavie - il était un vateau 16 février 2021
C’est super ! C’est vrai que le praliné maison est incomparable au reste 😍
Anonyme - 03 février 2021
Bonjour :) est-il possible de modifier les quantités ? Si je veux par exemple faire 10 choux, est ce que je peux diviser toutes les quantités par 3 ? Merci
Flavie - il était un gâteau 16 février 2021
Bonjour, oui c’est possible, mais c’est difficile de faire une si petite quantité de pâte à choux ! Je conseillerais plutôt de faire la quantité initiale de pâte à choux et de congeler les choux supplémentaires pour un prochain dessert, et de diviser les quantités pour les crèmes 😊
Anonyme - 20 janvier 2021
Bonjour Merci pour le partage. Juste une petite question : comment éviter que les choux se dégonflent à la sortie du four Merci
Anonyme 23 janvier 2021
Bonjour Si vos choux tombent c'est que vous ne les avez pas assez desséché
Flavie - il était un gâteau 01 février 2021
En effet, soit un manque de dessèchement dans la casserole, soit un manque de cuisson, dans ce cas là vous pouvez baisser un peu la température du four et poursuivre la cuisson quelques minutes 😊
Regine - 19 janvier 2021
Bonjour, pour la crème liquide, quel pourcentage de matière grasse conseilles tu?
Anonyme 31 janvier 2021
Crème liquide entière 35% matière Grasse
Julia - 19 janvier 2021
Merci beaucoup pour la recette ! Une question pour la ganache montée, y a t il une température à respecter pour la crème liquide avant de l’ajouter au chocolat ? Merci !
Flavie - il était un gâteau 01 février 2021
La première partie doit être bien chaude au moment de faire la ganache (il faut la faire frémir), la deuxième partie bien froide (la sortie du frigo quelques minutes avant) 😊
Chris - 16 janvier 2021
Bonjour, J'ai fait les choux hier. Un succès ! Délicieux 😋 Merci pour vos recettes.
Romain - 14 janvier 2021
Bonjour et bravo pour cette recette ! Si nous n’avons pas de chocolat au lait (pas simple à trouver aux États-Unis) par quoi pourrait-on le substituer? Merci ☺️
Flavie - il était un gâteau 01 février 2021
Bonjour ! Dans ce cas vous pouvez faire une ganache montée au chocolat noir mais il faut changer la recette, les quantités de crème ne seront pas les mêmes qu’avec du chocolat au lait 😊

Copyright © Il était un gâteau 2021 - flavie@iletaitungateau.com