Tarte comme un tiramisu


Tarte comme un tiramisu

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20 janvier 2021

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Le retour de ce cercle à tarte de Buyer que j’aime tant ! Cette fois-ci je l’ai utilisé pour réaliser une tarte tiramisu ; cette idée était sur ma liste de recettes à réaliser depuis très longtemps, mais j’aime tellement le tiramisu classique que j’avais peur d’être déçue en modifiant la recette et en y ajoutant des éléments pour obtenir une tarte. Finalement, vous vous en doutez puisque je poste la recette ici, pas du tout de déception mais une délicieuse tarte où l’on retrouve bien les éléments de base du tiramisu, le café, le mascarpone et le chocolat. J’ai réutilisé la recette de la crème mascarpone de Karim Bourgi, elle est parfaite et permet de conserver la tarte plus longtemps puisque les œufs sont cuits, au contraire des recettes classiques.
 
 Matériel :
 Cercle cannelé De Buyer
Rouleau à pâtisserie
Douille lisse

tarte tiramisu 24

Temps de préparation : 1h30 + 30 minutes de cuisson
 Pour une tarte de 20cm de diamètre et 3cm de haut :

 Pâte sucrée :

 60g de beurre
 90g de sucre glace
 30g de poudre d’amande
 Une pincée de sel
 50g d’œuf
 180g de farine T55
 50g de maïzena
 
 Crémez le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande.
 
 tarte rbrownie caramel noisette 1
 
 Ajoutez l’œuf, puis terminez avec la farine et la maïzena.
 
 tarte rbrownie caramel noisette 2
 
 Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, pas plus longtemps, formez une boule puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur minimum 1 heure.
 
 tarte rbrownie caramel noisette 3
 
 Ensuite, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur, puis foncez votre cercle.
 
 tarte rbrownie caramel noisette 4
 tarte tiramisu 1
 
 Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes ou au congélateur pendant minimum 20 minutes avant d’enfournez pour 9 minutes à 170°C.
 
 Biscuit cuillère :

 60g de blancs d’œufs
 50g de sucre semoule
 40g de jaunes d’œufs
 50g de farine T55
 QS de sucre glace
 
 Fouettez les blancs d’œufs. Quand ils commencent à mousse, ajoutez progressivement le sucre tout en continuant à fouetter de façon à obtenir une meringue bien lisse et brillante.
 
 tarte tiramisu 3
 
 Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs, et fouettez quelques secondes de façon à les incorporer rapidement dans les blancs.
 
 tarte tiramisu 4
 
 Ajoutez la farine tamisée, et mélangez délicatement à la maryse. Arrêtez dès que la farine est incorporée et la pâte bien homogène.
 
 tarte tiramisu 5
 
 Versez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse (10 ou 12mm).
 Pochez un cercle de 20cm environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace, attendez quelques secondes puis saupoudrez à nouveau.
 
 tarte tiramisu 6
 
 Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
 
 Imbibage café :
 
QS de café (celui de votre choix, expresso ou autre)
 QS de sucre
 
 Préparez un café puis sucrez-le légèrement.
 
 Crémeux chocolat & café :

 90g de lait entier
 90g de crème liquide
 35g de jaunes d’œufs
 15g de sucre semoule
 70g de chocolat noir à 66% de cacao (j’ai utilisé le Caraïbes de Valrhona)
 1 cuillère à café de café soluble
 
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
 
 choux choco praline 10
 
 Faites chauffer le lait avec la crème. Versez la moitié du liquide chaud sur les œufs en remuant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
 
 choux choco praline 11
 
 Faites cuire à feu doux jusqu’à 85°C en mélangeant constamment, puis versez sur le chocolat et le café soluble. Mélangez bien, si besoin utilisez un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et brillant.
 
 choux choco praline 12
 
 Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
 
 Crème mascarpone :

 Mascarpone :
250g de mascarpone
 25g de crème liquide entière légèrement tiédie
 
 Mélangez le mascarpone et la crème.
 
 tarte tiramisu 7
 
 Sabayon :
30g de jaunes d’œufs
 25g de sucre
 31g d’eau
 Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis prélevez 40g de ce sirop.
 Ajoutez les jaunes d’œufs petit à petit au sirop chaud, en fouettant constamment.
 
 tarte tiramisu 8
 
 Ensuite, faites chauffer ce mélange sur un bain-marie, en fouettant toujours, jusqu’à atteindre la température de 80°C.
 Ensuite, versez le mélange dans le bol du robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse, gonfle, blanchisse et forme un ruban.
 
 tarte tiramisu 9
 
 Meringue italienne :
16g d’eau
 70g de sucre
 45g de blancs d’œuf
 
 Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Quand il atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs. Quand le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs mousseux. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse totalement, elle doit être ferme et brillante à la fin.
 
 tarte tiramisu 12
 
 Crème :
Tous les éléments précédents
 70g de chantilly
 
 Commencez par monter la crème liquide en chantilly.
 
 tarte tiramisu 13
 
 Mélangez la chantilly et la moitié du sabayon.
 
 tarte tiramisu 14
 
 Mélangez le mascarpone avec l’autre moitié du sabayon.
 
 tarte tiramisu 15
 
 Mélangez les deux crèmes, puis ajoutez-les à la meringue italienne en mélangeant délicatement à la maryse.
 
 tarte tiramisu 16
 tarte tiramisu 17
 
 Montage et décor :
 
QS de cacao en poudre 
 
 Etalez le crémeux chocolat café sur le fond de tarte. 
 
 tarte tiramisu 2
 
 Posez par-dessus le biscuit cuillère, et imbibez-le de café avec un pinceau. 
 
 tarte tiramisu 10
 tarte tiramisu 11
 
 Etalez à hauteur de la crème au mascarpone, puis mettez le reste de crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez des boules sur toute la surface de la tarte.
 
 tarte tiramisu 18
 tarte tiramisu 19
 
 Saupoudrer de cacao sans sucre, puis régalez-vous ! 
 
 tarte tiramisu 20
 
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Commentaires

Mirta - 12 mai 2021
Hola, para qué es QS de café y QS de azúcar? Muchas gracias.
Anonyme - 17 avril 2021
Ma creme mascarpone est un peu liquide.. va t elle épaissir au frais... ce n est pas possible de pocher!🤔🤔
Anonyme - 17 avril 2021
Ma creme mascarade est un peu liquide.. va t elle épaissir au frais... ce n est pas possible de pocher!🤔🤔
Anonyme - 11 avril 2021
Juste merci pour vos partages.. nulle en pâtisserie mais vos photos sont tellement agréables et donnent envie
Jul - 12 mars 2021
Superbe recette, la meringue italienne est vraiment indispensable à la recette ? car je n'en fais jamais en version tiramisu classique. Merci pour votre réponse et bravo !
Anonyme - 04 mars 2021
Bonjour trop envie de faire la recette pour combien de personnes ce gâteau? Merci
Anne - 04 mars 2021
Suite à votre poste insta je viens de venir découvrir la recette et ce tiramisu qu’il m’a l’aire hyper alléchant 😋 A tester au plus vite. J’ai juste une question: QS ?? Merciii et merciii pour les partages
Fanny 09 avril 2021
Ça veut dire quantité suffisante
Laeti - 18 février 2021
Bonjour Je suie fane de vos recette 🤩 peux on mettre la crème dans un moule nuage de silikomart et la congeler? ☺️ merci
Anonyme - 06 février 2021
Das melhores sobremesas que comi nos últimos tempos. Maravilhosa!
Anonyme - 31 janvier 2021
Super recette, j’ai mis du chocolat au lait (jivara) au lieu du chocolat noir (c’est tout ce que j’avais) mais c’était tout aussi bon ! Tout le monde a adoré.
Flavie - il était un gâteau 31 janvier 2021
Oh oui café et chocolat au lait c’est super bon aussi 😍 merci pour votre commentaire 🤗
Anonyme - 28 janvier 2021
Bonjour, Merci pour la recette :) Mon cercle à tarte ne fait que 2cm de haut. Est ce que ça va être compliqué pour le montage ?
Flavie - Il était un gâteau 30 janvier 2021
Non ce n'est pas grave, la couche de crème mascarpone à hauteur du cercle sera moins épaisse que dans mon cercle, mais tu peux pocher des boules plus grosses sur la taret pour compenser :)
Anonyme - 26 janvier 2021
Hâte d'essayer votre recette ! Miam miam
Anonyme - 24 janvier 2021
J'ai adoré l'idée déjà. Miam miam
Emy - 21 janvier 2021
C'est magnifique !!j ai hâte d'essayer cette version Miam

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