초콜릿 & 커피 샬럿

몇 주 전에 이미 이 샤를로트를 만들어 봤습니다, 아버지의 생일을 맞아, 여러분도 짐작할 수 있듯이 초콜릿과 커피를 매우 사랑하십니다. 그래서 아주 간단하면서도 아주 맛있는 샤를로트 레시피를 준비했습니다. 물론 커피에 적신 비스퀴, 초콜릿 무스와 크루스티앙, 커피 크레무, 그리고 장식으로 몇 개의 머랭 막대가 있습니다. 참고로 머랭을 좋아하지 않거나 시간이 부족하다면 샤를로트 위에 초콜릿 조각을 얹은 휘핑크림을 대신 사용하여도 좋습니다. 크레무를 위해, 트라블릿이 없다면, 커피 향을 사용하되 그의 강도와 여러분의 입맛에 따라 조절할 수 있습니다.
 
도구 :
케이크 링
파이핑 백
오븐판
파이핑 팁 10mm

준비 시간: 약 1시간 30분 + 1시간 30분 쿠킹
직경 18cm에서 20cm 샤를로트 | 8인분:

 

커피 크레무 :

 2g의 젤라틴
 26g의 설탕
 45g의 계란 노른자
 160g의 30% 또는 35% 지방 크림
 20g 트라블릿 (커피 추출물)
 
 젤라틴을 차가운 물에 담가 불립니다.
 계란 노른자와 설탕을 저어 줍니다.
 
 

 
 크림을 데워 계란 위에 부어줍니다.
 
 

 
 전체를 냄비에 다시 부어, 85°C가 될 때까지 저어가며 약한 불에서 조리합니다.
 불에서 내리고 나서, 젤라틴과 트라블릿을 넣습니다.
 
 

 
 이후 두 가지 선택지가 있습니다: 샤를로트 링보다 작은 직경의 링에 크레무를 부어 냉동하거나, 냉동실 공간이 부족하다면 접촉하여 랩으로 덮고 냉장고에 식힙니다.
 
 

비스퀴 :

 120g의 계란 흰자
 100g의 설탕
 80g의 계란 노른자
 100g의 밀가루
 QS의 슈가파우더
 QS의 코코아 가루
 
 프랑스식 머랭을 준비하는 것부터 시작합니다: 계란 흰자를 거품 낸 후, 설탕을 세 번에 나누어 넣고 점진적으로 믹서기를 빠르게 돌려 줍니다. 머랭이 부드럽고 반짝이며 새 부리 모양이 나왔을 때 준비 완료입니다.
 
 

 
 다음으로 계란 노른자들을 추가하고 몇 초간 더 휘저어 약간 섞이도록 합니다.
 
 

 
 이어서 체로 친 밀가루를 부드럽게 주걱으로 섞어서 마무리합니다.
 
 

 
 반죽이 부드러워지면, 10~12mm 지름의 일반 파이핑 팁이 설치된 파이핑 백에 담습니다.
 
 (유산지를 깔고) 카르토시에르를 두 번 나누어 쟁반에 짜넣고, 지름 18~20cm의 비스킷 두 개를 짜서 만듭니다 (조립할 링의 크기에 따라 다르게 만듭니다).
 
 슈가파우더를 먼저 뿌리고 두 분 후에 다시 뿌립니다. 이후 코코아를 한 번 더 뿌립니다.
 
 

 

 
 180°C로 예열한 오븐에서 약 10분간 구워줍니다 (비스킷은 손가락으로 눌렀을 때 다시 올라와야 하고, 잘 부드러워야 합니다). 오븐에서 꺼낸 후, 비스킷을 선반에 올리고 차갑게 식힙니다.
 
 

 
 식은 후, 하나의 면을 평평하게 잘라내고, 링 안에 배열합니다. 중간에 잘 맞게 자른 첫 번째 비스킷을 배치합니다.
 
 

 
 

적심 :

 에스프레소 한 잔
 
 브러시를 사용해 카페로 비스퀴를 적셔 줍니다.
 
 

 
 

초콜릿 크루스티앙과 헤이즐넛 프랄린 :

 55g의 헤이즐넛 프랄린
 35g의 다크 초콜릿
 45g의 크레프 덴틀
 
 초콜릿을 녹이고, 프랄린을 더합니다. 그런 다음 으깬 크레프 덴틀을 넣습니다.
 비스퀴에 크루스티앙을 펴바르고, 냉장고에 넣습니다.
 
 

 
 

초콜릿 무스 :

 110g의 70% 코코아 다크 초콜릿
 75g의 30% 또는 35% 지방 크림 (1)
 150g의 30% 또는 35% 지방 크림 (2)
 
 천천히 초콜릿을 녹입니다.
 크림 (1)을 데워서 녹인 초콜릿에 세 번에 나누어 부어서 매 번 잘 저어 반짝이고 매끄러운 가나슈를 만듭니다 (필요 시 핸드블렌더 사용 가능).
 
 

 
 크림 (2)을 너무 단단하지 않게 거품 낸 다음, 초콜릿 가나슈에 크게 한 스푼 떠서 섞어줍니다. 그 다음에는 나머지 휘저은 크림을 부드럽게 포개어 균일한 무스를 만듭니다.
 
 

 
 소량의 무스를 커스터드 위에 부어줍니다.
 
 

 
 만약에 크레무를 냉동했다면, 무스 위에 올려놓습니다. 만약에 냉장고에서 식혔다면, 무스 위에 직접 주름이 없이 놓아주거나 숟가락으로 얹습니다.
 
 

 
 그 위에 두 번째 비스킷을 덮고, 커피로 적신 다음, 나머지 초콜릿 무스로 덮어 마무리합니다.
 
 

 
 샤를로트를 냉장고에서 최소 3시간 동안 식힙니다.
 
 

스위스 머랭 :

 100g의 계란 흰자 
 100g의 고운 설탕 
 100g의 슈가파우더 
 
 두 가지 설탕을 섞어가며 점진적으로 계란 흰자를 거품 냅니다. 흰자가 굳기 시작하면, 베인마리 위에 볼을 놓고 계속 거품 냅니다. 머랭이 55°C에 이를 때까지. 머랭은 매우 빛나고 단단해야 합니다. 불에서 볼을 제거하고, 머랭이 완전 식을 때까지 휘저어 줍니다 (약 15분 소요).
 
 

 
 머랭이 차가워지면, 10mm 지름의 일반 파이핑 팁이 달린 파이핑 백에 담고 유산지로 덮인 쟁반에 막대 모양으로 짭니다. 
 
 

 
 95°C로 예열한 오븐에서 약 1시간 구워줍니다. 모니터링(머랭의 질감에 따라 달라질 수 있음)합니다. 
 식히고 나서, 다양하게 자릅니다. 
 조각 머랭으로 샤를로트를 덮고, 코코아를 뿌려, 즐기세요!