Barras de chocolate com nozes-pecã e caramelo de xarope de bordo

Nova jornada, nova guloseima! Com novas barras de chocolate, desta vez com sabores de xarope de bordo, noz-pecã e, claro, chocolate. Elas são compostas por um biscoito de noz-pecã e xarope de bordo, um caramelo de xarope de bordo e uma cobertura de chocolate ao leite 40% que evita adicionar muito açúcar. Você pode prepará-las com antecedência, uma vez cobertas com chocolate, elas se conservam por vários dias à temperatura ambiente (ou na geladeira se o seu chocolate não foi temperado). Você sabe tudo, agora é a sua vez!
 
Material:
Termômetro
Placa perfurada
Rolo de massa
Sacola de confeiteiro
Bico 18mm

Ingredientes:
Usei o xarope de bordo e as nozes-pecã Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei os chocolates Jivara e Dulcey da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparação: 1h15 + 15 minutos de cozimento e tempo de resfriamento do caramelo
Para uma dúzia de barras:

 

Biscoito xarope de bordo & noz-pecã:

 
 55g de manteiga
 50g de farinha de noz-pecã
 95g de farinha
 1 gema de ovo
 30g de açúcar
 35g de xarope de bordo
 
Misture a manteiga em pomada com a gema de ovo e o açúcar.
 

 
Adicione o xarope de bordo, a farinha de noz-pecã e a farinha.
 

 
Não trabalhe muito a massa, assim que estiver homogênea, forme uma bola, achate-a levemente e coloque-a na geladeira por pelo menos 30 minutos.
 

 
Quando a massa estiver bem fria, estenda-a com 3 a 4mm de espessura e corte em retângulos. Coloque-os em uma assadeira coberta com papel manteiga e congele por alguns minutos.
 

 
Depois, asse-as a 170°C por cerca de 15 minutos, devem estar douradas ao sair do forno. Deixe esfriar.
 

 
 

Caramelo de bordo:

 250g de xarope de bordo
 70g de manteiga
 135g de creme de leite fresco
 
 Aqueça o xarope de bordo até atingir 175°C.
 
 

 

 
 Em paralelo, aqueça o creme de leite.
 Deglace pouco a pouco o xarope de bordo com o creme quente, mexendo constantemente para obter um caramelo bem homogêneo.
 
 

 
 Adicione então a manteiga cortada em pequenos cubos, continue a cozinhar até 112°C, depois retire a panela do fogo e despeje o caramelo em um recipiente.
 
 

 
 Deixe esfriar à temperatura ambiente (se colocá-lo na geladeira, ficará duro demais para ser utilizado com o saco de confeiteiro).
 
 

 

Montagem:

Aproximadamente 40 nozes-pecã 
Cerca de 350g de chocolate ao leite com 40% de cacau tipo Jivara da Valrhona + um pouco de chocolate Dulcey para decoração
 
Quando o caramelo esfriar, coloque-o em um saco de confeiteiro com um bico liso. Preencha cada biscoito com bolinhas de caramelo, intercalando nozes-pecã inteiras. 
 
 

 
Coloque os biscoitos cobertos de caramelo e noz-pecã no congelador enquanto derrete o chocolate. 
Se desejar, pode temperar o chocolate, mas se não tiver tempo/vontade, siga o seguinte método: derreta lentamente ¾ do chocolate em banho-maria sem nunca exceder 35°C. Fora do fogo, adicione o quarto restante de chocolate picado e misture bem para derretê-lo. Neste ponto, pode prosseguir ao revestimento das barras. Atenção, se ultrapassar a temperatura máxima, não terá escolha, deverá temperar o chocolate ou conservar as barras na geladeira. 
 
 

 
Mergulhe as barras bem frias no chocolate, sacuda para não obter uma camada de chocolate muito espessa, depois coloque-as sobre uma folha de papel manteiga e deixe cristalizar. Se quiser decorar suas barras com um pouco de chocolate Dulcey, basta derretê-lo devagar da mesma forma que o Jivara, em seguida, mergulhe um garfo nele e agite sobre as barras. Deixe cristalizar novamente, depois saboreie!