Tarte vanille, noix de pécan & crème brûlée


Tarte vanille, noix de pécan & crème brûlée

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10 février 2021

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Une nouvelle recette de tarte, à nouveau avec le cercle cannelé de Buyer que j’ai eu à Noël, et que j’aime beaucoup, comme vous avez pu le remarquer ! Il s’agit d’une tarte réalisée à l’occasion de l’anniversaire de mon compagnon, qui m’a simplement demandé une recette comprenant de la chantilly à la crème brûlée, et voilà donc le résultat : une tarte noix de pécan, vanille, et bien sûr crème brûlée. La recette est plutôt facile, n’hésitez pas à diviser le travail sur deux jours, en réalisant la pâte sucrée et la crème brûlée la veille puisque les deux doivent refroidir un certain temps avant de cuire pour l’une et d’être ajoutée à la chantilly pour l’autre. Si vous manquez de temps, vous pouvez bien sûr transformer cette tarte en tarte vanille-pécan, et préparer une chantilly à la vanille en sautant l’étape crème brûlée.
 
 Matériel :
 Cercle cannelé De Buyer
Rouleau à pâtisserie
Poches à douille
Plaque perforée
Douille saint honoré de Buyer
Chalumeau de cuisine

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille de Norohy / Valrhona, à retrouver ici (-20% sur tout le site avec le code ILETAITUNGATEAU) et les noix de pécan et la purée de noix de pécan de Koro (-5% sur le site avec le code ILETAITUNGATEAU).

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Temps de préparation : 1h15 + temps de repos + 1h20 de cuisson
 Pour une tarte de 20cm de diamètre :

 Pâte sucrée noix de pécan :

 60g de beurre
 90g de sucre glace
 30g de poudre de noix de pécan
 Une pincée de sel
 50g d’œuf
 180g de farine T55
 50g de maïzena
 
 Crémez le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre de noix de pécan.
 
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 Ajoutez l’œuf, puis terminez avec la farine et la maïzena.
 
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 Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, pas plus longtemps, formez une boule puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur minimum 1 heure.
 
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 Ensuite, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur, puis foncez votre cercle.
 
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 Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes ou au congélateur pendant minimum 20 minutes avant d’enfournez pour 9 minutes à 170°C.
 
 Crème de noix de pécan & vanille :

 110g de poudre de noix de pécan
 12g de maïzena
 90g de sucre glace
 65g d’œuf entier
 65g de beurre
 23g de purée de noix de pécan
 1/2 gousse de vanille ou une cuillère à soupe d’arôme vanille
 Quelques noix de pécan hachées
 
 Travaillez le beurre pommade avec la purée de noix de pécan, puis incorporez le sucre glace, la poudre de noix de pécan, la vanille et la maïzena. Ajoutez alors l’œuf petit à petit.
 
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 Versez sur le fond de tarte précuit, ajoutez quelques noix de pécan hachées puis enfournez à nouveau à 170°C pendant 20 minutes.
 
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 Palet vanille :

 (Recette de Christophe Felder)
 
 30g de lait entier
 225g de crème liquide entière
 1/2 gousse de vanille
 30g de sucre semoule
 1,2g de pectine NH
 52g de jaunes d’œufs
 
 Portez à ébullition le lait, la crème et les grains de la gousse de vanille. Versez dessus le sucre et la pectine mélangés en remuant constamment. Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire 2 minutes.
 
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Hors du feu, ajoutez ensuite les jaunes d’œufs battus en remuant bien, puis coulez la préparation sur la tarte refroidie.
 
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 Placez au réfrigérateur.
 
 Chantilly crème brûlée :

 Vous pouvez réduire les quantités pour la crème brûlée, je ne l’ai pas fait car je n’aime pas travailler de trop petites quantités ; si vous garder cette quantité vous aurez un peu de crème brûlée en reste, mais on s’en plaint rarement ;)

 30g de jaunes d’œufs 
 20g de sucre semoule
 37g de lait 
 125g de crème liquide à 35% (1)
 1 gousse de vanille 
 QS de cassonade
 
 110g de crème liquide à 35% (2) 
 45g de mascarpone 
 100g de crème brûlée
 
 Faites chauffer le lait avec la vanille, et laissez le mélange infuser au minimum 30 minutes. Ensuite, faites chauffer à nouveau le mélange. 
 
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 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. 
 
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 Versez le lait chaud vanillé dessus, mélangez bien, puis ajoutez la crème liquide (1) froide. 
 
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 Versez la crème ainsi obtenue dans un/des moules puis enfournez à 95°C pour environ 45 minutes (à ajuster en fonction de la taille du moule et donc de l’épaisseur de votre crème) ; la crème est prise quand elle est tremblotante mais plus liquide. 
 
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 Laissez totalement refroidir, puis caramélisez la crème avec de la cassonade et un chalumeau. 
 
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 N’hésitez pas à la caraméliser au moins 2 fois, votre chantilly n’en aura que plus de goût. Mélangez la crème brulée, puis prélevez-en 100g.
 
 Montez la crème liquide (2) en chantilly avec le mascarpone. Quand la chantilly commence à être montée, ajoutez progressivement la crème brûlée et continuez à fouetter jusqu’à avoir une chantilly bien montée. 
 
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 Ensuite, mettez-la dans une poche à douille avec la douille de votre choix (j’ai utilisé une douille saint-honoré), puis pochez la chantilly sur la tarte. 
 Enfin, décorez-la (j’ai mis quelques noix de pécan et des cercles de caramel : pour ça, saupoudrez de sucre une feuille de papier sulfurisé, dessinez des cercles et faites caraméliser à 160°C pendant quelques minutes, en surveillant le four de près). 
 
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 Et régalez-vous ! 
 
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Commentaires

Anonyme - 22 février 2021
Bonjour est ce que le palet vanille peut réussir sans pectine ???? Merci d'avance
anonyme - 21 février 2021
bonjour, comment faites vous pr démouler votre crème brûlée sur votre tarte? merci
Anonyme - 19 février 2021
Bonjour, peut on remplacer la pectine par de l'agar-agar ?? En vous remerciant
Anonyme - 18 février 2021
Une préparation long étape par étape mais une est sur ça l’aire trop bonne surtout Chantilly crème brûlée merci
Anonyme - 17 février 2021
Bonjour Je ne comprends pas trop ce que cest ce palet vanille, la pectine NH ???, merci pour votre réponse
Anonyme - 11 février 2021
Bonjour Comment fait on pour avoir des œufs au gramme prêt ?
Anonyme 11 février 2021
Sublime
Anonyme 11 février 2021
Je me permets de vous répondre : il faut casser votre œuf dans un bol à côté de votre préparation, le battre et ajouter la quantité manquante à votre préparation 😉

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