Flan pâtissier marbré (vanille, chocolat, praliné)


Flan pâtissier marbré (vanille, chocolat, praliné)

🇬🇧

28 février 2021

Catégorie : Flans, mousses, crèmes & soufflés

Difficulté :

Ca faisait très longtemps que je n’avais pas fait de flan marbré, et j’hésitais entre chocolat-vanille et chocolat-praliné, du coup finalement me voilà avec un flan vanille-chocolat-praliné, comme ça pas de jaloux ! Comme presque tout le temps, je suis partie de la recette du flan parfait à la vanille de Julien Delhome pour la crème, que j’ai divisée en trois parties, et comme base j’ai eu envie de changer et j’ai tenté avec un sablé breton, un peu plus galère au démoulage mais vraiment très bon ! Bien sûr vous pouvez faire la recette avec la pâte de votre choix (sablée, sucrée, feuilletée, brisée…). Comme toujours avec le flan, la seule difficulté est d’attendre qu’il soit froid avant de pouvoir se régaler ;)

Matériel :
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Cercle 18cm

Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Guanaja de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (code affilié).
J’ai utilisé la vanille et la poudre de vanille de Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (code non affilié).

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Temps de préparation : 45 minutes + 45 minutes de cuisson + repos au frais
 Pour un flan de 18cm de diamètre sur 6cm de hauteur :

 Sablé breton :

 3 jaunes d’œufs
 110g de sucre
 115g de beurre pommade
 100g de farine
 2g de levure chimique
 
 Mélangez les jaune d‘œufs avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à avoir une texture bien crémeuse.
 
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 Terminez avec la farine et la levure.
 
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 Quand la pâte est homogène, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé puis mettez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.
 
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 Quand la pâte est bien froide, foncez le cercle (la pâte étant bien beurrée, elle est beaucoup plus difficile à foncer qu’une pâte sucrée classique. Si vous avez des difficultés, vous pouvez prendre des morceaux de pâte et directement les étaler avec les doigts dans le cercle). Etalez-la sur 3mm maximum, avec le reste de pâtes vous pouvez faire des petits sablés individuels.
 Mettez la pâte au congélateur le temps de préparer la crème.
 
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 Crème :

 1 gousse de vanille
 400g de crème liquide à 35% de matière grasse
 400g de lait entier
 1 œuf
 3 jaunes d’œufs
 170g de sucre de canne
 40g de maïzena
 20g de farine
 30g de beurre
 105g de praliné 100% noisette 
75 g de chocolat noir à 70% 
Une pincée de vanille en poudre
 
Infusez la gousse et grains de vanille au minimum 30 minutes avec la crème et le lait : faites chauffer le tout, puis filmez la casserole et laissez infuser. 
 
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Blanchissez l’œuf, les jaunes et le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena.
 
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Retirez la gousse du mélange lait/crème, portez-le à ébullition puis versez la moitié sur les œufs blanchis. 
 
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Reversez le tout dans la casserole, faites cuire à feu moyen en remuant constamment. 
 
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Une fois l’ébullition atteinte, poursuivez la cuisson pendant 1 minute, en mélangeant toujours. 
Hors du feu, ajoutez le beurre, lissez au fouet. Divisez la crème en trois parties : une de 400g dans laquelle vous ajoutez la vanille en poudre, et deux parties de 350g : ajoutez le chocolat dans le premier tiers, le praliné dans le deuxième. 
 
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Versez en alternance les crèmes sur le sablé, puis enfournez 40 minutes dans le four préchauffé à 180°C. 
 
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A la sortie du four, laissez reposer 1 heure puis mettez-le au frais minimum 2 ou 3 heures avant de vous régaler !
 
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Commentaires

Julie - 10 mars 2021
Bonjour Flavie, Je souhaite réaliser ce magnifique flan et j'ai une petite question concernant le sablé breton. Je ne vois pas à quel moment il faut incorporer le beurre pommade et j'ai remarqué que tu parles deux fois des jaunes d'oeufs. J'en ai donc déduis que c'est soit à la première étape soit la seconde mais pour ne pas faire de bêtises, je préfère te demander confirmation (j'opterais pour la première étape, beurre sucre puis ajout des jaunes d'oeufs...) J'en profite pour te remercier pour toutes ces magnifiques recettes ! Quel talent ! Bonne journée

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