Tarte café & dulcey


Tarte café & dulcey

🇬🇧

06 mars 2021

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Si vous aimez les desserts au café, je ne peux que vous conseiller de vous lancer les yeux fermés dans cette recette ! Une tarte café & chocolat dulcey, avec du croustillant, du crémeux, du mousseux… un vrai coup de cœur en ce qui me concerne. En plus de ça, elle est plutôt rapide à faire, même s’il faut diviser le travail sur deux jours : le premier jour la pâte à tarte, le fonçage et la ganache, le deuxième jour la cuisson, le croustillant, le crémeux et la déco avec la ganache montée !
 
Matériel :
Cercle à tarte de Buyer 20cm
Douille saint honoré de Buyer
Plaque perforée
Rouleau à pâtisserie
Robot pâtissier
Thermomètre

Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Dulcey de Valrhona : code promo ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (code affilié).

tarte dulcey cafe 29

Temps de préparation : 1h15 + une nuit de repos + 25 minutes de cuisson
Pour une tarte de 20cm de diamètre | 6 à 8 personnes :

 Ganache montée dulcey :

 120g de Dulcey (ou de chocolat blond)
 260g de crème liquide entière
 1,5g de gélatine
 
 Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater.
 Faites fondre le chocolat.
 
 tarte dulcey cafe 1
 
 Faites chauffer 120g de crème liquide, puis hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Remuez bien, puis versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Remuez bien après chaque ajout pour avoir une ganache bien lisse et brillante.
 Ajoutez ensuite la crème liquide restante (la crème doit être froide).
 
 tarte dulcey cafe 2
 
 Filmez au contact, puis placez au frais pour minimum 6h, si possible toute la nuit.
 
 Pâte sucrée à la noisette :

 50g d’œuf (1 œuf moyen)
 60g de beurre
 90g de sucre glace
 30g de poudre de noisette
 1g de sel
 180g de farine T55
 50g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
 Un œuf et un peu de crème pour la dorure
 
 Crémez le beurre avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.
 
 tarte dulcey cafe 3
 tarte dulcey cafe 4
 
 Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant bien.
 
 tarte dulcey cafe 5
 
 Ajoutez enfin la farine et la fécule. Travaillez la pâte le moins possible, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
 
 tarte dulcey cafe 6
 
 Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.
 
 tarte dulcey cafe 7
 
 Etalez la pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur, puis foncez un cercle à tarte beurré de 20cm.
 
 tarte dulcey cafe 8
 tarte dulcey cafe 9
 tarte dulcey cafe 10
 tarte dulcey cafe 11
 tarte dulcey cafe 12
 tarte dulcey cafe 13
 
 Placez le fond de tarte au frais (au congélateur si possible).
 Ensuite, préchauffez le four à 170°C, piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfournez-le pendant environ 20 minutes. Ensuite, retirez le cercle et dorez le fond de tarte au pinceau avec un œuf battu avec un peu de crème liquide. Renfournez pour 10 minutes.
 Laissez refroidir la tarte à température ambiante.
 
 Croustillant dulcey & praliné :

 55g de praliné noisette
 35g de chocolat Dulcey
 45g de crêpes dentelles émiettées
 
 Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées.
 
 tarte dulcey cafe 14
 
 Etaler sur le fond de tarte cuit et refroidi, puis placez au réfrigérateur.

 tarte dulcey cafe 15
 
 Crémeux café :

 1,5g de gélatine
 18g de sucre
 30g de jaunes d’œufs
 105g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
 20g de trablit (extrait de café)
 25g de dulcey
 
 Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d‘eau froide.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
 
 tarte dulcey cafe 16
 
 Faites chauffer la crème liquide, puis versez-la sur les œufs.
 Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
 
 tarte dulcey cafe 17
 tarte dulcey cafe 18
 
 Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le chocolat et le trablit.
 
 tarte dulcey cafe 19
 tarte dulcey cafe 20
 
 Quand le crémeux est bien homogène, versez-le sur le fond de tarte et remettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit totalement pris.
 
 tarte dulcey cafe 21
 
 Montage :

 Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly. 
 
 tarte dulcey cafe 22
 tarte dulcey cafe 23
 
 Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré, puis pochez-la sur la tarte, en partant du centre, en faisant des « pétales » de différentes tailles, jusqu’à recouvrir tout le crémeux. 
 Gardez votre tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, puis régalez-vous ! 
 
 tarte dulcey cafe 24
 
 tarte dulcey cafe 25
 
 tarte dulcey cafe 26
 
 tarte dulcey cafe 27
 
 tarte dulcey cafe 28
 
 tarte dulcey cafe 30
 
 tarte dulcey cafe 31
 
 tarte dulcey cafe 32
 
 tarte dulcey cafe 33
 
 tarte dulcey cafe 34
 
 
 

Commentaires

Anonyme - 20 mars 2021
Excellente tarte, superbe équilibre des goûts et textures! (petite erreur dans les proportions pour la pâte sucrée? en tout cas, j'ai mis 120g de beurre plutôt que 60) J'ai réalisé le crémeux en faisant infuser la crème avec des grains de café écrasés (à la place du trablit) , très goûtu!
Anonyme 14 juillet 2021
Pouvez-vous confirmer pour la quantité de beurre svp ?
anonyme - 13 mars 2021
bonjour pour la tarte au café puis je utiliser de l'extrait de café ou le trablit est vraiment indispensable? merci

Copyright © Il était un gâteau 2021 - flavie@iletaitungateau.com