Tarte café & dulcey
06 mars 2021
Catégorie : Tartes
Difficulté :
Si vous aimez les desserts au café, je ne peux que vous conseiller de vous lancer les yeux fermés dans cette recette ! Une tarte café & chocolat dulcey, avec du croustillant, du crémeux, du mousseux… un vrai coup de cœur en ce qui me concerne. En plus de ça, elle est plutôt rapide à faire, même s’il faut diviser le travail sur deux jours : le premier jour la pâte à tarte, le fonçage et la ganache, le deuxième jour la cuisson, le croustillant, le crémeux et la déco avec la ganache montée !
Matériel :
Cercle à tarte de Buyer 20cm
Douille saint honoré de Buyer
Plaque perforée
Rouleau à pâtisserie
Robot pâtissier
Thermomètre
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Dulcey de Valrhona : code promo ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (code affilié).
Temps de préparation : 1h15 + une nuit de repos + 25 minutes de cuisson
Pour une tarte de 20cm de diamètre | 6 à 8 personnes :
Ganache montée dulcey :
120g de Dulcey (ou de chocolat blond)
260g de crème liquide entière
1,5g de gélatine
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater.
Faites fondre le chocolat.
Faites chauffer 120g de crème liquide, puis hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Remuez bien, puis versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Remuez bien après chaque ajout pour avoir une ganache bien lisse et brillante.
Ajoutez ensuite la crème liquide restante (la crème doit être froide).
Filmez au contact, puis placez au frais pour minimum 6h, si possible toute la nuit.
Pâte sucrée à la noisette :
50g d’œuf (1 œuf moyen)
60g de beurre
90g de sucre glace
30g de poudre de noisette
1g de sel
180g de farine T55
50g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
Un œuf et un peu de crème pour la dorure
Crémez le beurre avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.
Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant bien.
Ajoutez enfin la farine et la fécule. Travaillez la pâte le moins possible, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.
Etalez la pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur, puis foncez un cercle à tarte beurré de 20cm.
Placez le fond de tarte au frais (au congélateur si possible).
Ensuite, préchauffez le four à 170°C, piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfournez-le pendant environ 20 minutes. Ensuite, retirez le cercle et dorez le fond de tarte au pinceau avec un œuf battu avec un peu de crème liquide. Renfournez pour 10 minutes.
Laissez refroidir la tarte à température ambiante.
Croustillant dulcey & praliné :
55g de praliné noisette
35g de chocolat Dulcey
45g de crêpes dentelles émiettées
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées.
Etaler sur le fond de tarte cuit et refroidi, puis placez au réfrigérateur.
Crémeux café :
1,5g de gélatine
18g de sucre
30g de jaunes d’œufs
105g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
20g de trablit (extrait de café)
25g de dulcey
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d‘eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le chocolat et le trablit.
Quand le crémeux est bien homogène, versez-le sur le fond de tarte et remettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit totalement pris.
Montage :
Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré, puis pochez-la sur la tarte, en partant du centre, en faisant des « pétales » de différentes tailles, jusqu’à recouvrir tout le crémeux.
Gardez votre tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, puis régalez-vous !
Matériel :
Cercle à tarte de Buyer 20cm
Douille saint honoré de Buyer
Plaque perforée
Rouleau à pâtisserie
Robot pâtissier
Thermomètre
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Dulcey de Valrhona : code promo ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (code affilié).
Temps de préparation : 1h15 + une nuit de repos + 25 minutes de cuisson
Pour une tarte de 20cm de diamètre | 6 à 8 personnes :
Ganache montée dulcey :
120g de Dulcey (ou de chocolat blond)
260g de crème liquide entière
1,5g de gélatine
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater.
Faites fondre le chocolat.
Faites chauffer 120g de crème liquide, puis hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Remuez bien, puis versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Remuez bien après chaque ajout pour avoir une ganache bien lisse et brillante.
Ajoutez ensuite la crème liquide restante (la crème doit être froide).
Filmez au contact, puis placez au frais pour minimum 6h, si possible toute la nuit.
Pâte sucrée à la noisette :
50g d’œuf (1 œuf moyen)
60g de beurre
90g de sucre glace
30g de poudre de noisette
1g de sel
180g de farine T55
50g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
Un œuf et un peu de crème pour la dorure
Crémez le beurre avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.
Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant bien.
Ajoutez enfin la farine et la fécule. Travaillez la pâte le moins possible, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.
Etalez la pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur, puis foncez un cercle à tarte beurré de 20cm.
Placez le fond de tarte au frais (au congélateur si possible).
Ensuite, préchauffez le four à 170°C, piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfournez-le pendant environ 20 minutes. Ensuite, retirez le cercle et dorez le fond de tarte au pinceau avec un œuf battu avec un peu de crème liquide. Renfournez pour 10 minutes.
Laissez refroidir la tarte à température ambiante.
Croustillant dulcey & praliné :
55g de praliné noisette
35g de chocolat Dulcey
45g de crêpes dentelles émiettées
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées.
Etaler sur le fond de tarte cuit et refroidi, puis placez au réfrigérateur.
Crémeux café :
1,5g de gélatine
18g de sucre
30g de jaunes d’œufs
105g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
20g de trablit (extrait de café)
25g de dulcey
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d‘eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le chocolat et le trablit.
Quand le crémeux est bien homogène, versez-le sur le fond de tarte et remettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit totalement pris.
Montage :
Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré, puis pochez-la sur la tarte, en partant du centre, en faisant des « pétales » de différentes tailles, jusqu’à recouvrir tout le crémeux.
Gardez votre tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, puis régalez-vous !
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