Pains au gianduja & à la vanille
13 mars 2021
Catégorie : Brioches & viennoiseries
Difficulté :
Nouvelle recette pour un petit déjeuner super gourmand, des presque pains au chocolat, en version vanille et gianduja. La recette est la même que pour des pains au chocolat habituels, il faut simplement préparer les barres au gianduja en avance, et ajouter la vanille dans la pâte à croissant. J’ai détaillé la recette le plus possible, n’ayez pas peur en voyant la longueur si vous n’avez jamais fait de viennoiseries, les étapes sont là pour vous aider à réussir au mieux vos pains J
Matériel :
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Bahibé de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h10 + minimum 3 heures de repos + 15 à 20 minutes de cuisson
Pour 12 pains :
Barres gianduja :
Le gianduja :
150g de chocolat au lait à 46% de cacao
150g de noisettes torréfiées pendant 30 minutes à 150°C
150g de sucre glace
Mixez les noisettes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte presque liquide. Ajoutez le chocolat au lait fondu, mixez à nouveau. Prélevez 250g de gianduja pour la suite de la recette, vous pouvez faire durcir le reste à température ambiante ou au réfrigérateur pour une autre recette, ou à manger comme ça !
Vous pouvez préparer le gianduja plusieurs jours à l’avance, vous n’aurez qu’à le faire fondre pour la suite de la recette.
Les barres pour les pains :
250g de gianduja
85g de chocolat au lait à 46% de cacao
Faites fondre le chocolat au lait, et le gianduja si besoin, puis mélangez les deux. Versez le mélange sur une plaque en un carré de 15cm de côté environ, puis faites-le durcir au réfrigérateur avant de découper des barres.
Pâte à croissant à la vanille :
250g de farine T55
250g de farine de gruau
10g de sel fin
60g de sucre semoule
20g de levure biologique
260g d’eau
12g de lait en poudre
50g de beurre
1 cuillère à café de poudre de vanille
250g de beurre de tourage
1 gousse de vanille
1 œuf + une pincée de vanille en poudre + 1 cuillère à soupe de crème pour la dorure
Réaliser la détrempe :
Placez l’eau dans le fond de la cuve du robot muni du crochet. Ajoutez la levure émiettée puis le lait en poudre et remuez.
Couvrez avec les deux farines, puis déposez, en trois tas séparés, le sel, le sucre et le beurre.
Mélangez à petite vitesse pendant environ 5 à 10 minutes pour avoir une pâte bien homogène et non collante.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte puis repliez-la et boulez-la.
Pointer :
Filmez la pâte et réservez-la à température ambiante pendant 30 minutes.
Retomber la pâte :
Mettez à nouveau la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis dégazez-la (faites sortir le gaz accumulé pendant le premier pointage en appuyant sur la pâte).
Comme la première fois, étalez-la puis repliez-la et boulez-la.
Réserver :
Aplatissez légèrement la pâte, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes (si besoin, vous pouvez la garder au frais pendant quelques heures).
Beurrer & tourer :
Environ un quart d’heure avant de commencer le tourage, sortez le beurre de tourage du réfrigérateur et travaillez-le en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis lui donner une consistance élastique mais pas pommade. Ajoutez les grains de la gousse de vanille. Enfermez le beurre dans un petit rectangle de papier sulfurisé (environ 15*20cm maximum) et étalez-le pour lui donner une forme rectangulaire.
Mettez-le au frais quelques minutes avec la détrempe pour qu’ils soient à la même température.
Ensuite, étalez la détrempe en un rectangle environ de la même largeur et deux fois plus long que le rectangle de beurre.
Placez le beurre au centre de la détrempe, et refermez-la en appuyant bien pour ne pas avoir de plus d’air entre la détrempe et le beurre.
Soudez la pâte pour que le beurre soit bien enfermé. Etalez la détrempe en un rectangle trois fois plus long que large, puis repliez la pâte en trois, comme un portefeuille.
C’est un tour simple. Ensuite, vous pouvez soit enchainer avec le tour double, soit laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes (bien sûr, après l’avoir filmée).
Tournez la pâte d’un quart de tour, de façon à avoir la pliure sur la droite.
Etalez à nouveau, cette fois-ci en un rectangle quatre fois plus long que large, puis repliez une petite partie de la pâte vers le haut.
Repliez ensuite la pâte vers le bas, de façon à ce que les deux parties se rejoignent.
Repliez ensuite la pâte en deux, puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser :
Etalez la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur en un grand rectangle de 40x45cm environ. Coupez les bords pour avoir un rectangle parfait (si la pâte est trop élastique et se rétracte, replacez-la au frais quelques minutes avant de continuer).
Détailler :
Détaillez 12 rectangles de 6,5cm de large et 22cm de long dans la pâte :
Façonner :
Roulez les pains au gianduja en ajoutant les barres de gianduja (j’en ai mis 3 par pain).
Placez les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et dorez-les à l’œuf à l’aide d’un pinceau, en mettant seulement une très fine couche (pour éviter qu’ils ne sèchent pendant la pousse) et en évitant d’en mettre sur le feuilletage.
Apprêter :
Faites pousser les pains pendant environ 1h30, ils doivent avoir bien gonflé (le temps de pousse dépend bien sûr de la température ambiante).
Dorer :
Passez une deuxième couche de dorure sur les pains, toujours en évitant d’en mettre sur le feuilletage.
Cuire :
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes.
Réserver :
Placez les pains sur une grille et laissez-les refroidir minimum 20 minutes. Enfin, régalez-vous, vous l’avez mérité !
Matériel :
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Bahibé de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h10 + minimum 3 heures de repos + 15 à 20 minutes de cuisson
Pour 12 pains :
Barres gianduja :
Le gianduja :
150g de chocolat au lait à 46% de cacao
150g de noisettes torréfiées pendant 30 minutes à 150°C
150g de sucre glace
Mixez les noisettes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte presque liquide. Ajoutez le chocolat au lait fondu, mixez à nouveau. Prélevez 250g de gianduja pour la suite de la recette, vous pouvez faire durcir le reste à température ambiante ou au réfrigérateur pour une autre recette, ou à manger comme ça !
Vous pouvez préparer le gianduja plusieurs jours à l’avance, vous n’aurez qu’à le faire fondre pour la suite de la recette.
Les barres pour les pains :
250g de gianduja
85g de chocolat au lait à 46% de cacao
Faites fondre le chocolat au lait, et le gianduja si besoin, puis mélangez les deux. Versez le mélange sur une plaque en un carré de 15cm de côté environ, puis faites-le durcir au réfrigérateur avant de découper des barres.
Pâte à croissant à la vanille :
250g de farine T55
250g de farine de gruau
10g de sel fin
60g de sucre semoule
20g de levure biologique
260g d’eau
12g de lait en poudre
50g de beurre
1 cuillère à café de poudre de vanille
250g de beurre de tourage
1 gousse de vanille
1 œuf + une pincée de vanille en poudre + 1 cuillère à soupe de crème pour la dorure
Réaliser la détrempe :
Placez l’eau dans le fond de la cuve du robot muni du crochet. Ajoutez la levure émiettée puis le lait en poudre et remuez.
Couvrez avec les deux farines, puis déposez, en trois tas séparés, le sel, le sucre et le beurre.
Mélangez à petite vitesse pendant environ 5 à 10 minutes pour avoir une pâte bien homogène et non collante.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte puis repliez-la et boulez-la.
Pointer :
Filmez la pâte et réservez-la à température ambiante pendant 30 minutes.
Retomber la pâte :
Mettez à nouveau la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis dégazez-la (faites sortir le gaz accumulé pendant le premier pointage en appuyant sur la pâte).
Comme la première fois, étalez-la puis repliez-la et boulez-la.
Réserver :
Aplatissez légèrement la pâte, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes (si besoin, vous pouvez la garder au frais pendant quelques heures).
Beurrer & tourer :
Environ un quart d’heure avant de commencer le tourage, sortez le beurre de tourage du réfrigérateur et travaillez-le en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis lui donner une consistance élastique mais pas pommade. Ajoutez les grains de la gousse de vanille. Enfermez le beurre dans un petit rectangle de papier sulfurisé (environ 15*20cm maximum) et étalez-le pour lui donner une forme rectangulaire.
Mettez-le au frais quelques minutes avec la détrempe pour qu’ils soient à la même température.
Ensuite, étalez la détrempe en un rectangle environ de la même largeur et deux fois plus long que le rectangle de beurre.
Placez le beurre au centre de la détrempe, et refermez-la en appuyant bien pour ne pas avoir de plus d’air entre la détrempe et le beurre.
Soudez la pâte pour que le beurre soit bien enfermé. Etalez la détrempe en un rectangle trois fois plus long que large, puis repliez la pâte en trois, comme un portefeuille.
C’est un tour simple. Ensuite, vous pouvez soit enchainer avec le tour double, soit laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes (bien sûr, après l’avoir filmée).
Tournez la pâte d’un quart de tour, de façon à avoir la pliure sur la droite.
Etalez à nouveau, cette fois-ci en un rectangle quatre fois plus long que large, puis repliez une petite partie de la pâte vers le haut.
Repliez ensuite la pâte vers le bas, de façon à ce que les deux parties se rejoignent.
Repliez ensuite la pâte en deux, puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser :
Etalez la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur en un grand rectangle de 40x45cm environ. Coupez les bords pour avoir un rectangle parfait (si la pâte est trop élastique et se rétracte, replacez-la au frais quelques minutes avant de continuer).
Détailler :
Détaillez 12 rectangles de 6,5cm de large et 22cm de long dans la pâte :
Façonner :
Roulez les pains au gianduja en ajoutant les barres de gianduja (j’en ai mis 3 par pain).
Placez les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et dorez-les à l’œuf à l’aide d’un pinceau, en mettant seulement une très fine couche (pour éviter qu’ils ne sèchent pendant la pousse) et en évitant d’en mettre sur le feuilletage.
Apprêter :
Faites pousser les pains pendant environ 1h30, ils doivent avoir bien gonflé (le temps de pousse dépend bien sûr de la température ambiante).
Dorer :
Passez une deuxième couche de dorure sur les pains, toujours en évitant d’en mettre sur le feuilletage.
Cuire :
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes.
Réserver :
Placez les pains sur une grille et laissez-les refroidir minimum 20 minutes. Enfin, régalez-vous, vous l’avez mérité !
Commentaires