אקלרים בשוקולד (דאלויו)

21 בנובמבר 2021

קושי:

5,0/5

בעלעיון בגליון ישן של Fou de Pâtisserie, נתקלתי במתכון הזה של Dalloyau, נזירות שוקולד. הקרם, שילוב של קרם פטיסייר וגנאש שוקולד סקרן אותי, ולכן התחלתי במנה של אקלרים שוקולד, קינוח שתמיד משמח את כולם! עם זאת, השתמשתי במתכון שלי לבצק פחזניות שתמיד מצליח לי.

חומרים:
מקצף
מגש אפייה
שקיות צנרת
צנתר 8 מ"מ
צנתר קטן 14 מ"מ

מרכיבים:
השתמשתי בשוקולד Guanaja של Valrhona: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה בכל האתר (ספונסר).

eclairs choco dalloyau 14

זמן הכנה: שעה אחת + 30 דקות אפייה
ל-12 עד 15 אקלרים:

בצק פחזניות:

75 גרם חלב
75 גרם מים
קורט מלח
קורט סוכר
כפית דבש
60 גרם חמאה
90 גרם קמח T55
150 גרם ביצים (כ-3 ביצים)

חממו את החלב עם המים, המלח, הסוכר, הדבש והחמאה.

eclairs choco dalloyau 7

כשהחמאה נמסה לגמרי והנוזל רותח, הוסיפו בבת אחת את הקמח וערבבו היטב.
החזירו את הסיר לאש ויבשו את הבצק למשך 2 דקות תוך ערבוב מתמיד שכבה דקה אמורה להיווצר על קרקעית הסיר.

שפכו את הבצק לקערת הרובוט המצוידת בלהבים וערבבו כמה דקות ליקרור.

הוסיפו את הביצים בהדרגה תוך ערבוב טוב בין כל תוספת עד שתקבלו בצק משיי שיוצר סרט.

זלפו אקלרים על מגש, פזרו אבקת סוכר והכניסו לתנור מחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות באפייה סטטית למשך כ-35 דקות ללא פתיחת התנור.

הניחו להתקרר.

קרם שוקולד:

קרם פטיסייר:
300 גרם חלב מלא
75 גרם ביצה
3 חלמונים
90 גרם סוכר
45 גרם עמילן תירס
37 גרם חמאה
מקל וניל

חממו את החלב עם גרעיני הוניל.
הקציפו את הביצים והחלמונים עם הסוכר והעמילן.

eclairs choco dalloyau 1

מזגו את החלב החם בהדרגה על הביצים תוך ערבוב טוב, ואז החזירו הכל לסיר.

הסמיכו תוך הקצפה מתמדת על חום בינוני.

מחוץ לאש, הוסיפו את החמאה חתוכה לחתיכות קטנות וערבבו טוב, ואז כסו וניחו להתקרר במקרר.

גנאש:
105 גרם חלב מלא
45 גרם שמנת נוזלית
8 גרם דבש
27 גרם אבקת קקאו ללא סוכר
107 גרם שוקולד כהה ב-70% מוצקי קקאו

חממו את השמנת עם החלב והדבש.
המיסו את השוקולד, ואז הוסיפו את הקקאו המנופה ומזגו את הנוזל החם עליו תוך ערבוב טוב להשגת גנאש חלק ומבריק (ניתן להשתמש במיקסר ידני).

כאשר הגנאש הצטנן, ערבבו אותו עם הקרם פטיסייר.

סיום:

400 גרם פונדנט שוקולד

מזגו את הקרם לתוך שקית זילוף מצויידת בצנתר קטן חלק. מלאו את האקלרים על ידי פריצת שלושה חורים מתחת לכל אקלר.
לאחר מכן, חממו את הפונדנט בלי לעבור את ה-37 מעלות (אם הוא סמיך מדי, ניתן לדלל אותו עם מעט סירופ סוכר קנים). קרצו את האקלרים, אפשרו להם להתגבש ואז תהנו!

eclairs choco dalloyau 13

מחברת

פלאבי מילה-ז'ואנון, קונדיטורית נלהבת ואוטודידקטית, משתפת מאז 2017 מתכונים פשוטים ומפנקים בהשראת המסורת הצרפתית. היא בעלת תעודת CAP בקונדיטוריה, מחברת הספר Il était un cake (הוצאת Hachette), ומשתפת פעולה עם מותגים ליצירת קינוחים בהתאמה אישית.

מתכונים נוספים ב-Google הוסיפו את Il était un gâteau למקורות המועדפים שלכם.

הוספה למקורות שלי

למידע נוסף הירשם לניוזלטר

אולי תאהב גם

אקלרים קליסון

אקלרים שוקולד ופיסטוק בסגנון דובאי

אקלרים פטל ולואיזה

רליז'וז בשוקולד

תגובות