ヘーゼルナッツ、トンカ豆 & キャラメルロールケーキ（グルテンフリー）

2021年のクリスマスのための4つ目のビュッシュ、今回はもちろんヘーゼルナッツ！ここではトンカビーンズとキャラメルクリームのインサートと組み合わせていますが、トンカビーンズが苦手な場合はもちろん取り除いたり、バニラやシナモンに置き換えることもできます。このビュッシュはグルテンフリーですが、好みに応じてクリスピー部分のコーンフレークをクレープデントルに置き換えることもできます。準備については、ビュッシュを前もって用意し、最後の瞬間にグレージングだけを施すことができます。作業は数日間に分けて行うことも可能です（ある日はインサート、別の日はビスキュイとクリスピー、また別の日はムース、そして最後にグレージング）すべての要素は冷凍庫で保存できるので。
 
器具：
温度計
ミニ角度付きスパチュラ
穴あきプレート
デビュヤー製ビュッシュ型
デビュヤー製ビュッシュインサート型

材料：
私はKoroのヘーゼルナッツを使用しました：コードILETAITUNGATEAUでサイト全体で5％割引（アフィリエイトではありません）。
「アゼリア」と「バイベ」を使用しましたValrhonaのチョコレート：コードILETAITUNGATEAUでサイト全体で20％割引（アフィリエイト）。

準備時間：
 長さ30cmのビュッシュ：

 

トンカキャラメル：

 グラニュー糖100g
 生クリーム120g
 トンカビーンズ½個
 卵黄2個
 バター30g
 カカオ46%のミルクチョコレート100g
 ひとつまみのフルール・ド・セル
 
 砂糖でドライキャラメルを準備します。同時に、クリームをおろしたトンカビーンズと一緒に温めます。
 
 

 
 キャラメルが琥珀色になったら、クリームでデグラッセします。火からおろし、数分間冷まします。
 
 

 
 卵黄を加えてよく混ぜます（早すぎると卵が凝固する恐れがあります）。再び火にかけ、85°Cでクリームアングレーズのように調理します。
 
 

 
 火からおろし、バター、フルール・ド・セル、そして最後にチョコレートを加えます。
 
 

 
 よく混ぜ、金属製のインサート型にキャラメルを流し込みます（事前にフィルムを敷いて取り出しやすくします）。このレシピにはシリコン型を使用しないでください（キャラメルであるため、通常のインサートのように硬くなりません）；金属型やフィルムがない場合は、クリームを冷まし、組み立て時に大きな袋に入れて絞り出すか、ビスキュイやクリスピーの上にのせて冷凍庫に入れてください。
 
 

 

 
 

ヘーゼルナッツビスキュイ：

 ヘーゼルナッツバター50g（約70〜75gのバターから開始）
 ヘーゼルナッツ40g
 アーモンドパウダー15g
 ヘーゼルナッツパウダー15g
 粉砂糖50g
 コーンスターチ10g
 プレーンヨーグルト10g
 はちみつ10g
 卵白38g（1）
 卵白38g（2）
 グラニュー糖27g
 
 ヘーゼルナッツバターを準備します：弱火で焼き、パチパチと音が止んで琥珀色になるまで加熱します。温かさを保ちながら放置させます。
 
 

 
 15分間150°Cでヘーゼルナッツを焼き、冷ましてから粗く刻みます。粉砂糖、アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、コーンスターチを加えます。
 
 

 
 ヨーグルト、はちみつ、卵白（1）を加えます。
 
 

 
 卵白（2）をグラニュー糖で泡立てます。
 
 

 
 前の混合物にメレンゲをマリーゼで優しく混ぜて追加します。
 
 

 
 この混合物の四分の一を取り、ヘーゼルナッツバターに加えます。
 
 

 
 その後、準備の残りに戻して優しく混ぜます。
 
 

 
 オーブンシートに敷いたプレートにビスキュイを広げます（ビスキュイはビュッシュ型より少し大きくあるべきです）。
 
 

 
 事前に165°Cで予熱したオーブンで12から15分間焼きます。
 
 

プラリネクリスピー：

 アゼリアチョコレート55g
 ヘーゼルナッツプラリネ75g
 コーンフレーク45g
 
 チョコレートを溶かし、プラリネとコーンフレークを加えます。
 
 

 
 冷ましたヘーゼルナッツビスキュイを適切なサイズにカットします。
 
 

 
 クリスピーをビスキュイに広げ、冷蔵庫や冷凍庫でクリスタルさせてから組み立てます。
 
 

 
 

ヘーゼルナッツプラリネとトンカムース：

 全乳120g
 生クリーム120g
 卵黄50g
 砂糖20g
 ゼラチン6g
 ヘーゼルナッツプラリネ200g
 トンカビーンズ1/3個
 泡立てた生クリーム150g
 
 冷水でゼラチンを再水和します。
 牛乳とクリームをトンカビーンズと一緒に加熱します。
 
 

 
 卵黄を砂糖と混ぜ合わせます。
 
 

 
 牛乳をかけてよく混ぜ合わせ、再び鍋に戻します。85°Cで常にかき混ぜながら調理します。続いて、再水和しよく絞ったゼラチンとプラリネを加えます。
 
 

 
 カスタードを35°Cまで冷まします。生クリームをあまり固くない泡立て器で泡立てます。
 
 

 
 カスタードに優しく加え、すぐに組み立てに進みます。
 
 

 
 

組み立て：

 フィルムを敷いた型にムースの半分を注ぎます。
 
 

 
 インサートを追加します（数時間後でも扱いにくいでしょうが、普通です）。ムースで覆います。
 
 

 

 
 ビスキュイとクリスピーを追加して終了させます。
 
 

 
 完全に固まるまで冷凍庫に置きます。
 
 

ヘーゼルナッツロシェグレージング：

 カカオ46％のミルクチョコレート250g
 グレープシードオイル45g
 刻んだヘーゼルナッツ50g
 デコレーションのための数個のヘーゼルナッツ
 
 チョコレートをゆっくりと溶かし、油と刻んだヘーゼルナッツを加えます。
 
 

 
 グレージングが約35°Cになったら、ビュッシュを型から出し、グレージングを集めるために（網の上に置いて）容器の上に置きます。
 
 

 
 その上にグレージングを注ぎます。
 
 

 
 ヘーゼルナッツで飾り、冷蔵庫で最低3〜4時間解凍し、最後にお楽しみください！