Rolada pistacjowo-pomarańczowa z wodą z kwiatu pomarańczy

Jak co roku, proponuję przepis na ciasto świąteczne, które wymaga niewielu narzędzi, a przede wszystkim nie potrzebuje formy ani zamrażarki: rolada, tym razem o smaku pistacji i kwiatu pomarańczy. Zaletą jest to, że przepis można dostosować do orzechów (i połączeń, które wybierzesz): pralinowane pekany i syrop klonowy, pralinowane migdały i wanilia, pralinowane orzechy laskowe i fasola tonka... przepis zawsze jest taki sam 😊 Na biszkopt ponownie wykorzystałem przepis na ciasto ptysiowe Cyrila Lignaca z jego przepisu na ciemne ciasto cytrynowe i orzechowe.

Składniki :
Użyłem czekolady Ivoire od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (afiliacyjny).
Użyłem pistacji i pasty pistacjowej Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na całej stronie (nieafiliacyjny).

Wyposażenie :
Mała wygięta szpatułka
Perforowana taca
Tylka saint honoré de Buyer

Czas przygotowania : 1h15 + 15 minut pieczenia + noc odpoczynku
Na roladę o długości od 25 do 30 cm :

Ganache montowana z pistacji:

200g czekolady ivoire
290g śmietany kremówki 35% tłuszczu
15g miodu
60g pasty pistacjowej
2g ekstraktu z kwiatu pomarańczy

Doprowadź do wrzenia połowę śmietany z miodem, a następnie wlej ją na czekoladę i pastę pistacjową. Wymieszaj szpatułką lub ręcznym blenderem.

Następnie dodaj resztę zimnej śmietany i ekstrakt z kwiatu pomarańczy, po czym ponownie wymieszaj.

Przykryj ganache folią i wstaw do lodówki na noc.

Ciasto ptysiowe:

100g pełnotłustego mleka
100g mąki T55
70g masła
70g całych jajek
120g żółtek
140g białek
85g cukru

Doprowadź mleko i masło do wrzenia.

Zdejmij zognia, dodaj mąkę na raz, mieszając energicznie drewnianą łyżką, a następnie ponownie umieść garnek na średnim ogniu, aby wysuszyć ciasto (czyli mieszaj je na ogniu przez kilka minut, aż powstanie warstewka na dnie garnka).
Przełóż ciasto do misy robota z mieszadłem płaskim i uruchom go, aż para przestanie się wydobywać z ciasta.

Jeśli nie masz robota, możesz mieszać szpatułką, to po prostu zajmie więcej czasu. Następnie dodawaj stopniowo całe jajka i żółtka, aż do uzyskania jednolitej masy.

Ubij białka, następnie dodaj do nich cukier, aż całkowicie się rozpuści.

Dodaj łyżkę bezy do ciasta ptysiowego, mieszając energicznie, a następnie delikatnie wmieszaj resztę za pomocą szpatułki.

Podziel ciasto na dwie części i rozprowadź każdą z nich na blasze pokrytej matą do pieczenia lub papierem pergaminowym.

Piecz po kolei oba ciasta w nagrzanym do 180°C piekarniku przez 15-20 minut (pilnuj pod koniec pieczenia, ciasta powinny pozostać miękkie, aby można je było zwijać). Pozostaw do ostygnięcia.

Syrop nasączający:

30g mleka
7g ekstraktu z kwiatu pomarańczy

Połącz oba składniki, a następnie nasącz biszkopty za pomocą pędzla.

Montaż:

130g pralinowane pistacje
100g posiekanych pistacji

Ubij ganache do konsystencji bitej śmietany.

Rozprowadź ganache na każdym z dwóch biszkoptów (pozostawiając trochę na wykończenie).

Następnie dodaj miejsca z pralinowanymi pistacjami.

Zwiń oba biszkopty jeden za drugim.

Pokryj roladę cienką warstwą ganache montowanej z pistacji, a następnie udekoruj posiekanymi pistacjami (również wycisnąłem trochę ganache za pomocą tylki saint-honoré).

Odcinaj końce dla czystego efektu, a następnie delektuj się!