Tropézienne fleur d'oranger, pistache & framboise


Tropézienne fleur d'oranger, pistache & framboise

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13 mai 2021

Catégories : Entremets, Tartes, Brioches & viennoiseries

Difficulté :

S’il y a un gâteau qui représente bien le printemps, l’été et le soleil, c’est bien la tropézienne ! Ici en version individuelle et parfumé à la fleur d’oranger, à la pistache et à la framboise, ce gâteau n’est pas compliqué à réaliser si vous avez un robot ! Sinon, c’est toujours possible mais il vous faudra un peu d’huile de coude pour réaliser la brioche. La crème est une crème diplomate, vous pouvez bien entendu changer les parfums en changeant la purée de pistache par un autre fruit sec, ou en l’éliminant complètement, et utiliser de la vanille à la place de la fleur d’oranger par exemple. Enfin, vous pouvez mettre des morceaux de fraises à la place des framboises, la fraise s’accorde aussi très bien avec la fleur d’oranger et la pistache !
 
Matériel :
Robot pâtissier
Fouet
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 12mm
Cercle de 8cm

Ingrédients :
J’ai utilisé la purée de pistaches Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
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 Temps de préparation : 1 heure + 12 minutes de cuisson
 Pour 13 tropéziennes individuelles :

 La brioche :

 245g de farine
 7g de levure fraîche
 85g de beurre
 30g de sucre
 1 œuf
 100g de lait entier
 5g de sel
 15g d’extrait de fleur d’oranger
 
 1 œuf pour la dorure
 
 Placez au fond de la cuve le lait avec la levure émiettée. Recouvrez avec la farine. Ajoutez ensuite, et séparément, le sucre, le sel et l’œuf.
 
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 Commencez à pétrir à petite vitesse jusqu’à avoir un mélange homogène, puis augmentez un peu la vitesse de façon à obtenir une boule lisse et qui se détache des parois du bol.
 
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 Ajoutez ensuite le beurre, et recommencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de nouveau des parois du bol. A la fin du pétrissage, la pâte doit former un voile.
 
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 Formez une boule, puis filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur au moins 2 heures. Pendant ce temps-là, vous pouvez préparer le sirop d’imbibage et la crème pâtissière.
 Après le repos, dégazez la pâte et formez des boules de 40g.
 
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 Etalez-les puis mettez-les dans des cercles de 8cm de diamètre.
 
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 Dorez les brioches avec l’œuf battu (je l’ai dilué dans un peu de lait), puis laissez-les pousser pendant 1h à 1h30 en fonction de la température.
 
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 Ensuite, dorez-les une seconde fois puis enfournez-les dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laissez-les refroidir totalement.
 
 Sirop à la fleur d’oranger :

 90g d’eau
 15g d’extrait de fleur d’oranger
 60g de sucre
 
 Portez à ébullition l’eau et le sucre, puis ajoutez l’extrait de fleur d’oranger.
 Coupez les brioches en deux, puis imbibez-les deux parties de chaque brioche avec un pinceau.
 
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 Crème diplomate à la fleur d’oranger & pistache :

 100g de crème liquide
 75g de lait entier
 50g de sucre
 2 œufs entiers
 1 jaune d’œuf
 30g de maïzena
 12g d’extrait de fleur d’orange
 25g de purée de pistache
 
 200g de crème liquide à 35% de matière grasse
 
 Commencez par la crème pâtissière : mélangez le lait avec la crème liquide et portez le mélange à ébullition.
 Fouettez les œufs, le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.
 
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 Ajoutez la moitié du lait chaud en remuant toujours, puis reversez le tout dans la casserole.
 
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 Faites cuire en fouettant constamment à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.
 
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 Hors du feu, ajoutez la fleur d’oranger et la purée de pistache.
 Ensuite, versez la crème dans un autre récipient et filmez-la au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur (si vous êtes pressé, vous pouvez aussi mettre un pain de glace sur le film plastique, la crème refroidira plus vite). 
 Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis prélevez-en un tiers et mélangez vigoureusement avec la crème pâtissière.
 
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 Ajoutez le reste de chantilly délicatement à la maryse, puis mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.
 
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 Montage :

 Quelques framboises 
 Sucre glace (optionnel)
 
 Pochez la crème diplomate sur la base de chaque brioche, puis ajoutez une (ou plusieurs) framboises dessus, avant de refermer les tropéziennes. 
 
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 Saupoudrez d’un peu de sucre glace, puis régalez-vous ! 
 
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Commentaires

evelyne - 13 mai 2021
bonjour pouvez vous me confirmer que vous melangez lait et crème liquide pour la creme diplomate ?? merci

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