Fraisier au basilic
30 mai 2021
Catégorie : Entremets
Difficulté :
Et oui, un nouveau fraisier ! Cette fois-ci, les fraises sont associées au basilic, avec une pointe de vinaigre balsamique blanc. A part ça, un fraisier tout ce qu’il y a de plus classique : une génoise, une crème mousseline et bien sûr beaucoup de fraises !
Matériel :
Robot pâtissier
Fouet
Plaque perforée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer
Cercle de 20cm
Temps de préparation : 1 heure + cuisson et repos
Pour un fraisier de 20cm de diamètre :
Fraises au basilic & balsamique blanc :
300g de fraises
15g de vinaigre balsamique blanc
Une douzaine de feuilles de basilic
20g de miel
Coupez les fraises en petits morceaux, puis ajoutez le miel, le vinaigre et le miel.
Laissez le mélange macérer pendant quelques heures.
Génoise :
2 œufs
60g de sucre
60g de farine
Fouettez les œufs avec le sucre pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’un mélange bien gonflé.
Ajoutez alors la farine tamisée à l’aide d’une maryse, versez la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre et enfournez la génoise dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes.
La génoise doit être bien dorée et gonflée. Laissez refroidir.
Crème mousseline au basilic :
1 œuf
60g de sucre
35 de maïzena
125g de lait entier
120g de crème liquide entière
6g de feuilles de basilic
25g de beurre (1)
100g de beurre pommade (2)
Faites chauffer le lait et la crème avec le basilic finement haché, pus filmez la casserole et laissez infuser pendant 30 minutes. Ensuite, mixez le liquide et faites-le chauffer à nouveau.
Fouettez l’œuf avec le sucre et la maïzena.
Versez la moitié du liquide sur le mélange précédent, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir la crème à feu moyen en fouettant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre (1). Laissez la crème revenir à température ambiante.
Quand elle a refroidi, fouettez-la en ajoutant petit à petit le beurre (2). Fouettez pendant plusieurs minutes de façon à obtenir une crème bien lisse, gonflée et mousseuse.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
150g de fraises
150g de crème liquide entière
20g de sucre glace
Coupez les fraises en deux, et disposez-les sur le pourtour recouvert de rhodoid. Coupez la génoise en deux. Egouttez les morceaux de fraises au basilic et balsamique blanc en conservant le jus.
Utilisez-le pour imbiber la génoise. Placez la première moitié de la génoise au centre des fraises, en la recoupant un peu si nécessaire.
Recouvrez-la avec de la crème mousseline, puis ajoutez les fraises au basilic.
Recouvrez avec la crème (conservez-en un tout petit peu pour finir le montage).
Déposez la deuxième moitié de génoise, imbibée elle aussi, et terminez avec la fin de la crème.
Placez le fraisier au frais pour minimum 2 heures.
Ensuite, fouettez la crème avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.
Démoulez le fraisier, pochez la chantilly dessus, décorez avec quelques feuilles de basilic, puis régalez-vous !
Matériel :
Robot pâtissier
Fouet
Plaque perforée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer
Cercle de 20cm
Temps de préparation : 1 heure + cuisson et repos
Pour un fraisier de 20cm de diamètre :
Fraises au basilic & balsamique blanc :
300g de fraises
15g de vinaigre balsamique blanc
Une douzaine de feuilles de basilic
20g de miel
Coupez les fraises en petits morceaux, puis ajoutez le miel, le vinaigre et le miel.
Laissez le mélange macérer pendant quelques heures.
Génoise :
2 œufs
60g de sucre
60g de farine
Fouettez les œufs avec le sucre pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’un mélange bien gonflé.
Ajoutez alors la farine tamisée à l’aide d’une maryse, versez la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre et enfournez la génoise dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes.
La génoise doit être bien dorée et gonflée. Laissez refroidir.
Crème mousseline au basilic :
1 œuf
60g de sucre
35 de maïzena
125g de lait entier
120g de crème liquide entière
6g de feuilles de basilic
25g de beurre (1)
100g de beurre pommade (2)
Faites chauffer le lait et la crème avec le basilic finement haché, pus filmez la casserole et laissez infuser pendant 30 minutes. Ensuite, mixez le liquide et faites-le chauffer à nouveau.
Fouettez l’œuf avec le sucre et la maïzena.
Versez la moitié du liquide sur le mélange précédent, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir la crème à feu moyen en fouettant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre (1). Laissez la crème revenir à température ambiante.
Quand elle a refroidi, fouettez-la en ajoutant petit à petit le beurre (2). Fouettez pendant plusieurs minutes de façon à obtenir une crème bien lisse, gonflée et mousseuse.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
150g de fraises
150g de crème liquide entière
20g de sucre glace
Coupez les fraises en deux, et disposez-les sur le pourtour recouvert de rhodoid. Coupez la génoise en deux. Egouttez les morceaux de fraises au basilic et balsamique blanc en conservant le jus.
Utilisez-le pour imbiber la génoise. Placez la première moitié de la génoise au centre des fraises, en la recoupant un peu si nécessaire.
Recouvrez-la avec de la crème mousseline, puis ajoutez les fraises au basilic.
Recouvrez avec la crème (conservez-en un tout petit peu pour finir le montage).
Déposez la deuxième moitié de génoise, imbibée elle aussi, et terminez avec la fin de la crème.
Placez le fraisier au frais pour minimum 2 heures.
Ensuite, fouettez la crème avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.
Démoulez le fraisier, pochez la chantilly dessus, décorez avec quelques feuilles de basilic, puis régalez-vous !
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