Tarte panna cotta fraise, combawa & citron vert
14 juin 2021
Catégorie : Tartes
Difficulté :
Me revoilà avec une nouvelle tarte aux fraises ! Cette fois-ci les fraises sont associées à une panna cotta combawa et citron vert bien fraiche, adaptées aux températures actuelles 😉
Matériel :
Cercle oblong De Buyer
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Temps de préparation : 50 minutes + repos et cuisson
Pour une tarte oblongue de 30cm de longueur :
Pâte sucrée à l’amande :
60g de beurre pommade
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 œuf
180g de farine T55
50g de maïzena
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
Emulsionnez le mélangez avec l’œuf, puis ajoutez la farine et la maïzena.
Mélangez rapidement, et arrêter dès que vous pouvez former une boule. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
Ensuite, étalez la pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur et foncez votre cercle beurré.
Piquez la pâte, puis placez-la au congélateur pendant au moins 15 minutes.
Ensuite, faites cuire votre pâte à blanc pendant environ 20 minutes à 170°C. A la sortie du four, laissez refroidir.
Biscuit moelleux à la fraise :
1 œuf
35g de sucre
55g de purée de fraise
55g de farine T55
2g de levure chimique
15g de beurre
15g de crème liquide entière
20g de jus de citron vert
15g de sucre glace
Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.
Fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la purée de fraise.
Incorporez la farine et la levure tamisées, puis le beurre tiédi et la crème liquide.
Versez la pâte sur une plaque dans le cercle à tarte et enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant 12 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le jus de citron avec le sucre glace. A la sortie du four, imbibez le biscuit avec le mélange précédent, puis laissez refroidir et coupez le biscuit en deux sur la hauteur. Ensuite, déposez-le dans le fond de tarte.
Panna cotta combawa & citron vert :
380g de crème liquide entière
1,3g d’agar-agar
30g de sucre
Les zestes d’un combawa et d’un citron vert
Mélangez les trois ingrédients, puis faites chauffer le mélange en fouettant régulièrement.
Quand le mélange est à ébullition, poursuivez la cuisson pendant 1 minute, toujours en remuant. Ensuite, laissez la panna cotta refroidir quelques minutes (en la remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule à la surface) et versez-la dans le fond de tarte.
Finitions :
300 à 350g de fraises
Quand la panna cotta est prise, coupez les fraises et disposez-les sur la tarte avant de vous régaler !
Matériel :
Cercle oblong De Buyer
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Temps de préparation : 50 minutes + repos et cuisson
Pour une tarte oblongue de 30cm de longueur :
Pâte sucrée à l’amande :
60g de beurre pommade
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 œuf
180g de farine T55
50g de maïzena
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
Emulsionnez le mélangez avec l’œuf, puis ajoutez la farine et la maïzena.
Mélangez rapidement, et arrêter dès que vous pouvez former une boule. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
Ensuite, étalez la pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur et foncez votre cercle beurré.
Piquez la pâte, puis placez-la au congélateur pendant au moins 15 minutes.
Ensuite, faites cuire votre pâte à blanc pendant environ 20 minutes à 170°C. A la sortie du four, laissez refroidir.
Biscuit moelleux à la fraise :
1 œuf
35g de sucre
55g de purée de fraise
55g de farine T55
2g de levure chimique
15g de beurre
15g de crème liquide entière
20g de jus de citron vert
15g de sucre glace
Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.
Fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la purée de fraise.
Incorporez la farine et la levure tamisées, puis le beurre tiédi et la crème liquide.
Versez la pâte sur une plaque dans le cercle à tarte et enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant 12 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le jus de citron avec le sucre glace. A la sortie du four, imbibez le biscuit avec le mélange précédent, puis laissez refroidir et coupez le biscuit en deux sur la hauteur. Ensuite, déposez-le dans le fond de tarte.
Panna cotta combawa & citron vert :
380g de crème liquide entière
1,3g d’agar-agar
30g de sucre
Les zestes d’un combawa et d’un citron vert
Mélangez les trois ingrédients, puis faites chauffer le mélange en fouettant régulièrement.
Quand le mélange est à ébullition, poursuivez la cuisson pendant 1 minute, toujours en remuant. Ensuite, laissez la panna cotta refroidir quelques minutes (en la remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule à la surface) et versez-la dans le fond de tarte.
Finitions :
300 à 350g de fraises
Quand la panna cotta est prise, coupez les fraises et disposez-les sur la tarte avant de vous régaler !
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