Tarte aux fraises (Cédric Grolet)


Tarte aux fraises (Cédric Grolet)

25 avril 2018

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Le printemps est arrivé, et avec lui les premières fraises ;-) Voilà donc ma première recette de l’année à base de fraises, une tarte composée d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière à la vanille, d’un confit de fraise, d’un pistou basilic et de fraises fraîches. C’est une recette tirée du livre Fruits de Cédric Grolet. Cette tarte est pleine de fraicheur et vraiment bonne, je vous la conseille si vous aimez les fraises. Comme souvent, les proportions données sont un peu hasardeuses, j’ai pu faire une tarte de 24cm et trois tartelettes, et j’avais encore des restes de certaines préparations. Je vous décris donc dans la recette les modifications que j’avais faites ou à effectuer pour avoir les bonnes quantités. Personnellement, j’aurais préféré une tarte avec moins de crème pâtissière et plus de confiture de fraise, donc je vous donne aussi les proportions à utiliser dans ce cas-là. Enfin, les temps de cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande données sont celles du livre, elles ne sont pas très adaptées à mon four donc à vous de voir et de vous adapter en fonction de votre four. Voilà, vous savez tout, à vos rouleaux à pâtisserie ;-)

Temps de préparation : 2 à 3h + 24h de repos + cuisson du fond de tarte

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Pour une tarte de 22cm de diamètre et 3 tartelettes de 8cm de diamètre :

Pâte sucrée :

112g de beurre
71g de sucre glace
23g de poudre d’amande
1g de sel de guérande
1g de vanille en poudre
44g d’œufs
188g de farine T55

Crémez le beurre avec le sucre glace (dans le robot muni de la feuille, ou bien dans un cul-de-poule), puis ajoutez la poudre d’amande, le sel et la vanille.

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Emulsionnez la crème ainsi obtenu avec les œufs préalablement battus, puis ajoutez progressivement la farine jusqu’à avoir une pâte homogène.

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Travaillez un peu la pâte à la main : formez une boule, puis écrasez-la avec la paume de main, puis recommencez deux à trois fois jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et forme une boule bien lisse.

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Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Après le repos, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3mm, puis foncez un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur 2cm de hauteur. Laissez ensuite la pâte croûter pendant 1 journée au réfrigérateur (je n’avais pas autant de temps devant moi, je l’ai laissée au réfrigérateur pendant quelques heures seulement).

Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Dorure :

100g de jaunes d’œufs
25g de crème liquide

Mélangez les deux ingrédients, puis à l’aide d’un pinceau étalez la dorure sur le fond de tarte précuit. Enfournez à nouveau pendant 10 minutes.

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Crème d’amande-fraises :

75g de beurre
75g de sucre semoule
75g de poudre d’amandes
75g d’œufs
50g de fraises en rondelles

Pour faire uniquement une tarte de 24cm, je vous conseille de baisser les quantités pour la crème d’amande à 60g pour chaque ingrédient. Pour les fraises en rondelles, j’en ai utilisés plus que les 50g indiqués, je n’ai pas vraiment pesé mais j’ai recouvert toute la surface de la tarte de rondelles de 3 ou 4mm d’épaisseur.

Crémez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes, puis ajoutez progressivement les œufs préalablement battus.

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Placez la crème d’amandes dans une poche à douille puis réservez-la au réfrigérateur.

Garnissez le fond de tarte précuit de crème d’amande, puis disposez les rondelles de fraises. Faites cuire pendant une dizaine de minutes, toujours à 160°C.

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Confiture de fraise :

Je vous donne tout d’abord la recette donnée par le livre, mais par manque de temps et de certains ingrédients, j’ai fait un confit un peu différent, je vous donne la recette sous l’originale.
Comme je l’ai écrit ci-dessus, j’aurais préféré la tarte avec un peu moins de crème pâtissière et un peu plus de confit de fraise, je vous conseille donc de doubler les quantités pour une tarte de 24cm (si vous suivez ma recette, pour celle de Cédric Grolet je ne sais pas).

15g de jus de fraise (la veille, placez 1kg de fraises surgelées avec 10g de sucre dans un récipient hermétique, puis enfournez à 100°C pendant 12h. Le jour même, filtrez pour récupérer le jus)
30g de sucre semoule
150g de fraises Ciflorette
10g de glucose atomisé
6g de pectine NH
6g d’acide tartrique

Dans une casserole, faites cuire le jus de fraise et le sucre à 115°C, puis ajoutez les fraises entières équeutées.
Lorsqu’elles commencent à perdre une partie de leur eau et que l’appareil est tiède, incorporez le glucose atomisé mélangé à la pectine et à l’acide tartrique. Faites cuire le tout à 104°C, puis débarrassez dans un plat pour faire refroidir la confiture.

Ma version :

250g de fraises fraiches
30g de sucre semoule
10g de glucose
8g de pectine NH

Faites chauffer les fraises doucement jusqu’à ce qu’elles commencent à perdre leur jus. Ajoutez alors le sucre.

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Une fois que le mélange est assez liquide et que les fraises sont en petits morceaux, ajoutez le glucose mélangé à la pectine et portez le mélange à ébullition. Débarrassez dans un plat et laissez refroidir.

Crème pâtissière :

Toujours selon mes goûts, je vous conseille de diviser par deux les quantités de la crème pâtissière pour une tarte de 24cm. Le rapport crème pâtissière/confit de fraise sera plus équilibré. Avec les quantités ci-dessous, j’ai garni la tarte et trois tartelettes, et j’avais encore des restes. Dernier détail, je trouve la quantité de gélatine trop importante, pour la quantité de crème ci-dessous, je vous conseille de diviser au moins par deux la gélatine pour avoir une crème plus onctueuse et moins collée.

300g de lait
35g de crème liquide
1 gousse de vanille
60g de jaunes d’œufs
35g de sucre semoule
18g de poudre à crème (ou de maïzena)
18g de farine
20g de beurre de cacao
16g de gélatine
72g d’eau
40g de beurre
20g de mascarpone

Placez la gélatine dans l’eau bien froide pour la faire gonfler.
Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser pendant une vingtaine de minutes.

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Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, la poudre à crème et la farine pour faire blanchir le mélange.

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Filtrez le lait, puis versez-le sur les jaunes en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes.

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Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao, puis la gélatine. Ajoutez enfin le beurre et le mascarpone et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

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Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur pendant trente minutes.

Pistou basilic :

La quantité ici est beaucoup trop importante, évidemment il est difficile de faire une toute petite quantité de pistou mais je vous conseille de réduire autant que vous pouvez les proportions (divisez-les au moins par deux).

125g de basilic
15g de pâte d’amande
75g d’huile d’olive
20g de miel
14g de yuzu (j’ai utilisé de la purée de yuzu)

Mixez tous les ingrédients bien froids dans un blender jusqu’à obtenir un pistou, puis réservez au frais.

Montage et finitions :

180g de fraises
10g d’huile d’olive

Je vous conseille de prévoir plus de fraises (j’en avais acheté autour de 500g) pour avoir des rondelles de la même taille sur toute la surface de la tarte.

Une fois le fond de tarte refroidi, garnissez-le de crème pâtissière puis de confiture de fraise. Etalez dessus du pistou.

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(Je n’avais pas mis beaucoup de pistou par peur que le goût du basilic l’emporte sur la fraise mais finalement j’aurais pu en mettre un peu plus sur ma tarte. Vous pouvez aussi en mettre un peu sur la crème pâtissière pour que le goût soit plus présent).

Mélangez les rondelles de fraises avec l’huile d’olive. Disposez les rondelles sur la tarte.

La tarte est prête ! Conservez-la au réfrigérateur, mais sortez-la avant la dégustation pour la ramener à température ambiante :-)

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