Kue cokelat ala mawar gurun (dengan Komuntu dari Valrhona)

Beberapa bulan yang lalu, saya sangat senang dihubungi oleh Valrhona untuk menjadi bagian dari kelompok orang yang akan memilih cokelat baru yang dibuat khusus untuk merayakan ulang tahun ke-100 merek tersebut: setelah berbagai tahap pemungutan suara untuk nama, tampilan, dan tentunya cokelat itu sendiri, saya dapat menemukan cokelat Komuntu, cokelat hitam dengan 80% kakao yang saya gunakan untuk membuat sebuah resep: tentunya sebuah cake! Sebuah cake yang sedikit lebih rumit kali ini, dengan tekstur yang sangat renyah berkat isi dan dekorasinya dengan mawar pasir. Jika Anda ingin tahu lebih banyak tentang cokelat ini, cek di sini ; jika Anda ingin mencicipi cokelat ini, tautan untuk memesannya dengan kode promo ada tepat di bawah ini; dan jika tidak, Anda hanya perlu menggeser ke bawah untuk melihat resepnya!

Peralatan:
Cetakan cake

Bahan-bahan:
Cokelat Komuntu yang dapat Anda pesan di sini, dengan diskon 20% dengan kode ILETAITUGATEAU + buku resep 100 tahun Valrhona gratis untuk setiap pesanan di atas 60€ sebelum 2 Oktober.

Waktu persiapan: 1 jam + 1 jam memasak + minimal 3 jam pendinginan/kristalisasi
Untuk sebuah cake 20cm – 6 hingga 8 orang:

Cake cokelat dan almond:

90g mentega lembut
Sejumput garam
115g gula pasir
Kulit 1/2 lemon
1 sendok teh kopi instan
2 telur besar
70g bubuk almond
145g cokelat
70g tepung
5g ragi bubuk
15g bubuk kakao
75g krim cair
145g susu full cream
35g almond batang

Campur mentega yang sudah dipomade dengan garam, gula, kulit lemon, dan kopi instan.
Tambahkan telur satu per satu sambil dikocok setelah setiap penambahan.
Masukkan bubuk almond, kemudian cokelat leleh.
Ayak tepung, ragi, dan kakao kemudian tambahkan ke dalam campuran sebelumnya.
Akhiri dengan memasukkan krim, susu, dan almond.
Tuang ke dalam cetakan cake dengan isi yang sudah diolesi lemak, lalu panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 165°C selama 1 jam.
Setelah keluar dari oven, biarkan dingin beberapa menit lalu keluarkan tabung isi dan keluarkan cake dari cetakan ke rak.

Isi renyah almond dan cokelat:

25g cokelat hitam
35g pure almond
15g almond batang
25g krep dentelle

Lelehkan cokelat, lalu tambahkan pure almond. Masukkan krep dentelle yang sudah dihancurkan, lalu isi cake dengan isi renyah dan biarkan mengkristal.

Glasir cokelat:

250g cokelat hitam
60g minyak netral seperti biji anggur

Lelehkan cokelat, lalu tambahkan minyak. Ketika glasir mencapai 35°C, tuang di atas cake yang diletakkan di atas rak, kemudian biarkan mengkristal.

Mawar pasir:

60g air
95g gula
60g almond batang
5g mentega
20g kelopak jagung
70g cokelat
10g mutiara renyah

Didihkan air dan gula. Celupkan almond ke dalamnya selama 2 menit kemudian tiriskan.
Ratakan di atas selembar kertas roti lalu panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180°C selama 10 menit, aduk di tengah waktu pemanggangan. Setelah keluar dari oven, tambahkan mentega dan aduk. Biarkan dingin, kemudian tambahkan cokelat yang sudah ditemper. Bentuk tumpukan kecil di atas selembar kertas sulfur, lalu tambahkan mutiara renyah di atasnya. Ketika mawar pasir sudah mengkristal, tambahkan di atas cake.