Pastel de chocolate estilo rosas del desierto (con Komuntu de Valrhona)

Hace unos meses, tuve la alegría de ser contactada por Valrhona para formar parte del grupo de personas que iban a elegir el nuevo chocolate elaborado especialmente para celebrar los 100 años de la marca: después de varias etapas de votación para el nombre, el diseño y, obviamente, el chocolate en sí, pude descubrir el chocolate Komuntu, un chocolate negro con 80% de cacao que utilicé para realizar una receta: ¡un pastel, por supuesto! Un pastel un poco elaborado para la ocasión, con una textura muy crujiente gracias al inserto y la decoración de rosas del desierto. Si quieres descubrir más sobre este chocolate, ocurre por aquí ; si quieres probar este chocolate, el enlace para pedirlo con un código promocional se encuentra justo debajo; y si no, solo queda desplazarse hacia abajo para ver la receta.

Material:
Molde para pastel

Ingredientes:
El chocolate Komuntu que puedes pedir aquí, con 20% de descuento con el código ILETAITUGATEAU + el libro de recetas del centenario de Valrhona gratis para cualquier pedido superior a 60€ antes del 2 de octubre.

Tiempo de preparación: 1 hora + 1 hora de cocción + mínimo 3 horas de reposo/cristalización
Para un pastel de 20cm – 6 a 8 personas:

Pastel de chocolate y almendra:

90g de mantequilla blanda
Una pizca de sal
115g de azúcar en polvo
Ralladura de 1/2 limón
1 cucharadita rasa de café soluble
2 huevos grandes
70g de almendra molida
145g de chocolate
70g de harina
5g de levadura química
15g de cacao en polvo
75g de crema líquida entera
145g de leche entera
35g de almendras en bastones

Mezclar la mantequilla pomada con la sal, el azúcar, la ralladura de limón y el café soluble.
Añadir los huevos uno a uno batiendo después de cada adición.
Incorporar la almendra molida, luego el chocolate fundido.
Tamizar la harina, la levadura y el cacao y añadirlos a la mezcla anterior.
Terminar incorporando la crema, la leche y las almendras.
Verter en el molde de pastel con inserto previamente engrasado, luego hornear en el horno precalentado a 165°C durante 1 hora.
Al salir del horno, dejar enfriar unos minutos luego retirar el tubo de inserto y desmoldar el pastel sobre una rejilla.

Inserto crujiente de almendra y chocolate:

25g de chocolate negro
35g de puré de almendra
15g de almendras en bastones
25g de crêpes dentelles

Fundir el chocolate, luego añadir el puré de almendra. Incorporar los crêpes dentelles desmenuzados, luego rellenar el pastel con el crujiente y dejar cristalizar.

Glaseado de chocolate:

250g de chocolate negro
60g de aceite neutro tipo pepita de uva

Fundir el chocolate, luego añadir el aceite. Cuando el glaseado esté a 35°C, verterlo sobre el pastel colocado en una rejilla, luego dejarlo cristalizar.

Rosas del desierto:

60g de agua
95g de azúcar
60g de almendras en bastones
5g de mantequilla
20g de copos de maíz
70g de chocolate
10g de perlas crujientes

Llevar el agua y el azúcar a ebullición. Sumergir las almendras dentro 2 minutos y luego escurrirlas.
Extenderlas sobre una hoja de papel pergamino luego hornear en el horno precalentado a 180°C durante 10 minutos, removiendo a mitad de cocción. Al salir del horno, añadir la mantequilla y mezclar. Dejar enfriar, luego añadir el chocolate temperado. Formar pequeños montones sobre una hoja de papel pergamino, luego añadir las perlas crujientes encima. Cuando las rosas del desierto hayan cristalizado, añadirlas sobre el pastel.