Eclairs framboise & verveine

Un dessert plein de fraicheur pour accueillir la saison des framboises comme il se doit : des éclairs verveine & framboise. De la pâte à choux, une ganache montée à la verveine (adaptée de la recette de ganache montée de Nicolas Paciello), un peu de confit de framboise et des framboises fraîches, voilà la composition de ces petits gâteaux légers et gourmands 😊
 
Matériel : 

Robot pâtissier
Plaque perforée
Poches à douille
Douille petit four 14mm

 
Temps de préparation : 1 heure + 35 minutes de cuisson
Pour 10 à 12 éclairs :

 Ganache montée verveine :

 600g de crème liquide entière
 4g de gélatine
 150g de chocolat blanc
 4g de verveine fraiche
 
 Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec la verveine. Laissez infuser 30 minutes.
 
 
 
 Ensuite, mixez le mélange, et faites-le chauffer à nouveau.
 
 
 
 Faites fondre le chocolat.
 
 
 
 Versez la crème à la verveine sur le chocolat en plusieurs fois en mélangeant bien de façon à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez le reste de crème froide, puis filmez la ganache et mettez-la au réfrigérateur pour minimum 6 heures, ou une nuit.
 
 Pâte à choux :

 75g de lait
 75g d’eau
 1 pincée de sel
 1 pincée de sucre
 1 cuillère à café de miel
 60g de beurre
 90g de farine T55
 150g d’œufs (environ 3 œufs)
 
 Faites chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre, le miel et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu et le liquide est à ébullition, ajoutez en une fois la farine et mélangez bien.
 
 
 
 Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte pendant 2 minutes en remuant constamment une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
 
 
 
 Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez quelques minutes pour qu’elle refroidisse.
 
 
 
 Ajoutez progressivement les œufs en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à obtention d’une pâte satinée qui forme le ruban.
 
 
 
 Pochez des éclairs sur une plaque, saupoudrez de sucre glace et enfournez dans le four préchauffé à 170°C chaleur statique pendant environ 35 minutes sans ouvrir le four.
 
 
 
 Laissez refroidir.
 
 
 
 Confit de framboise :

 200g de framboises
 6g de pectine NH
 15g de sucre
 
 Faites chauffer les framboises jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. Ajoutez la pectine et le sucre mélangés en fouettant, puis laissez bouillir pendant environ 3 minutes. Ensuite, selon vos goûts vous pouvez filtrez ou non le confit pour retirer les pépins.
 
 
 
 Montage :

 100g de framboises fraiches (ou plus, si vous voulez en ajouter dans les éclairs)
 
 Fouettez la ganache jusqu’à obtention d’une texture de chantilly. 
 
 
 
 
 Coupez les éclairs au centre, puis garnissez avec un peu de ganache. Ajoutez du confit de framboise, et si vous le souhaitez des framboises fraiches. Enfin, pochez la ganache montée et décorez avec quelques framboises.