Tarte macarons framboises (Vincent Guerlais)


Tarte macarons framboises (Vincent Guerlais)

20 août 2018

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Profiter de la saison des framboises avec ces délicieuses tartelettes macarons d’après la recette de Vincent Guerlais publiée dans Fou de Pâtisserie… quel meilleur moyen ? Une pâte sucrée, des macarons à la confiture de framboise, une chantilly mascarpone framboise et le tour est joué ! En plus de cela, elles ne sont pas longues à faire, surtout que comme moi vous pouvez préparer les coques de macarons bien à l’avance en les conservant au congélateur. Si vous maitrisez les macarons, ces tartelettes seront un jeu d’enfant pour vous, et elles feront leur petit effet sur votre table !

Temps de préparation : 1 heure + repos et cuisson des macarons + repos et cuisson des fonds de tartelette

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La pâte sucrée :

Comme à mon habitude j’ai utilisé une pâte d’avance que j’avais dans mon congélateur, d’après la recette de Cédric Grolet, ma préférée, mais je vous donne quand même celle de Vincent Guerlais donnée dans le magazine :

190g de farine
QS de farine pour le plan de travail
95g de beurre mou
70g de sucre glace
1g de sel fin
25g d’amande en poudre
40g d’œuf

Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez ensuite l’œuf puis la farine tamisée jusqu’à obtenir une boule. Filmez la pâte ainsi obtenue, puis placez-la au réfrigérateur pour 3h minimum.

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Ensuite, étalez la pâte puis foncez 6 cercles beurrés de 7 cm (les miens font 8cm) de diamètre. Remettez-les au frais (au congélateur si possible), puis piquez-les avec une fourchette.

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Enfournez les fonds de tartelette 7 minutes dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante (je les ai laissés un peu plus longtemps que ça, et je les ai dorés en milieu de cuisson avec un mélange jaune d’œuf – crème liquide).

La confiture de framboises :

100g de framboises fraiches
70g de sucre semoule
Le jus d’un citron

J’ai trouvé la quantité un peu juste pour garnir les macarons et les fonds de tartelette, à refaire je pense que je doublerai les quantités. En effet dans les instructions pour le montage, il faut garnir les fonds de tartelette avec 0,5cm de confiture, mais une fois tous les macarons garnis je n’ai pas pu en mettre autant que prévu.

Mettez les framboises dans une casserole avec le sucre et faites compoter le mélange. Portez à ébullition, puis faites cuire pendant 15 minutes en remuant régulièrement et en écumant au fur et à mesure.
En fin de cuisson, ajoutez le jus du citron, puis mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

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Les macarons :

Comme pour la pâte sucrée, j’ai utilisé ma recette habituelle de macarons, basée sur celle de Pierre Hermé, mais voici celle de Vincent Guerlais :

205g de sucre glace
205g d’amandes en poudre
160g de sucre semoule
37g d’eau
72g de blancs d’œuf
60g de blancs d’œuf
Colorant rouge

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Ajoutez-y les 60g de blancs d’œufs et le colorant.

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Préparez un sirop avec l’eau et le sucre semoule, et en parallèle commencez à monter les 72g de blancs d’œufs en neige. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le sur les blancs montés en continuant à battre jusqu’à avoir une meringue lisse et brillante.

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Ajoutez la meringue au premier mélange en macaronnant jusqu’à obtenir le ruban.

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Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse et pochez des macarons de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez sécher les macarons à température ambiante pendant 20 minutes, puis enfournez 12 minutes dans le four préchauffé à 160°C chaleur tournante.
Garnissez les macarons cuits et refroidis avec la confiture de framboise.

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La chantilly framboise :

30g de mascarpone
100g de crème liquide entière
20g de sucre semoule
20g de purée de framboise

Après la confiture, j’avais peur que la quantité ne soit pas suffisante, j’ai donc multiplié par 1,5 les proportions et j’ai eu la bonne quantité pour garnir les 6 tartelettes.

Montez la crème liquide en chantilly, puis en continuant à fouetter ajoutez le mascarpone, le sucre et la purée de framboise jusqu’à avoir une crème chantilly à la bonne texture. Transvasez-la dans une poche à douille munie d’une douille à chantilly ou d’une douille cannelée.

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Montage et finitions :

6 tiges de bambou (ou 6 cure-dents en bois comme moi)
6 framboises fraiches

Garnissez les fonds de tartelette d’1/2cm de confiture de framboise, puis disposez dans chaque tartelette 3 macarons posés sur la tranche.

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Pochez la chantilly entre chaque macarons en terminant par une rosace au centre des macarons.

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Terminez en piquant un macaron avec une framboise et en les déposant sur la rosace.
Dégustez !

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