Kouglofs cannelle (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)


Kouglofs cannelle (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

🇬🇧

13 octobre 2021

Catégorie : Brioches & viennoiseries

Difficulté :

Ces petits kouglofs revisités sont une recette issue du dernier livre de François Blanc, la France des Pâtisseries, vous pouvez aussi la retrouver dans le dernier Fou de Pâtisserie. Il s’agit d’une pâte à kouglof parfumée à la cannelle (le parfum de l’automne chez moi), garnie d’une compotée de pomme-poire-vanille-citron vert et d’un caramel au beurre salé. Au niveau des quantités, j’avais tout divisé par deux, aucun problème donc si vous voulez réduire les proportions. D’ailleurs, même en les divisant par deux j’ai eu des restes au niveau de la compote (vraiment délicieuse à manger seule également) et du caramel, donc vous pouvez même diviser ces quantités-là par trois.
 
Matériel :
Robot pâtissier
Thermomètre
Poches à douille
Moules à mini kouglof Silikomart

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

kouglof canelle 17

Temps de préparation : 1h30 + 1 nuit de repos + 15 minutes de cuisson
Pour 18 kouglofs (selon la recette originale, avec des moules de la même taille que moi vous en aurez plutôt 25) :

 Les kouglofs :

 16g de cannelle en poudre
 150g de lait
 500g de farine T45
 70g de sucre
 9g de sel
 25g de levure fraiche
 165g d’œufs entiers
 200g de beurre
 Sucre et cannelle pour les finitions
 
 Au fond de la cuve, mélangez la cannelle et le lait. Ajoutez la levure émiettée.
 
 kouglof canelle 5
 
 Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez pendant au moins 10 à 15 minutes, jusqu’à avoir une pâte homogène, puis ajoutez le beurre petit-à-petit en continuant à pétrir. Continuez le pétrissage jusqu’à avoir à nouveau une pâte homogène, élastique et qui se détache des parois du bol. Laissez pousser à température ambiante pendant 30 minutes. Ensuite, formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, divisez la pâte en morceaux de 63g selon la recette originale (45g pour moi dans les moules que j’ai utilisés).
 Formez des boules, et placez-les dans les moules.
 
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 kouglof canelle 7
 
 Laissez la pâte pousser pendant environ 1h30.
 
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 Ensuite, enfournez pour 13 minutes de cuisson dans le four préchauffé à 150°C. laissez refroidir quelques minutes, puis démoulez les kouglofs.
 
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 Ensuite, roulez-les dans un mélange de sucre et de cannelle.
 
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 La compotée pomme, poire, citron vert :

 6 belles poires Williams
 4 belles pommes Granny Smith
 1 gousse de vanille
 30g de jus de citron vert
 50g de jus de citron jaune
 100g de sucre
 Les zestes d’1/5 de citron vert
 
 Coupez les fruits en petits dés. Faites-les chauffer à feu doux avec les grains de vanille, les jus de citrons vert et jaune et le sucre.
 
 kouglof canelle 1
 
 Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange compote et épaississe légèrement (une bonne vingtaine de minutes). Laissez refroidir. Quand elle est froide, ajoutez les zestes.
 
 kouglof canelle 2
 
 Le caramel :

 187g de sucre semoule
 187g de crème liquide
 20g de sirop de glucose
 50g de beurre
 4g de fleur de sel
 
 Faites chauffer la crème avec le glucose. Préparez un caramel à sec avec le sucre.
 
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 Déglacez-le avec la crème chaude, puis ajoutez le beurre et le sel. Faites cuire jusqu’à 103°C. laissez refroidir.
 
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 Le montage :
 
Garnissez les kouglofs aux ¾ avec la marmelade (n’hésitez pas à bien les garnir, avec une poche à douille c’est plus facile).
 
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 Ensuite, finissez en recouvrant la compote de caramel. Enfin, régalez-vous !
 
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