עוגת גלידה קוקי (כריסטוף פלדר וקמיל לסק)

כמו בשנה שעברה, רציתי להציע לכם בûche גלידה. הפעם, אין יצירה, הלכתי לקחת מהספר Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, המכיל הרבה בûches פטיסרי אך גם בûches גלידה. ביניהם, בחרתי בûche שיסכים (כמעט) עם כולם, בûche Cookie: גלידות וניל ושוקולד-אגוז לוז, סבלה שוקולד וקְרוֹקוֹן אגוזי לוז וקינמון, תוכנית מושלמת לחודש דצמבר! המתכון דורש מכונת גלידה, מלבד זאת הוא די קל, פשוט צריך לפרוס את ההכנות על פני מספר ימים כדי שהכל יתקרר בהדרגה. למידע, יהיו לכם יותר מדי קְרוֹקוֹן וכנראה יותר מדי סבלה קקאו, אך שני המתכונים נהדרים לשתייה עם קפה בסוף הארוחה, אני אומר זאת למקרה ;)

תבניות בשימוש:
תבנית סיליקון 25 ס"מ
תבנית אינסרט
השתמשתי במכונת הגלידה Kenwood שלי שעובדת כמו אביזר עם הרובוט שלי, היא תואמת עם כמה רובוטים של המותג.

דוגמה לארגון:
יום 3-: קרם שוקולד-אגוז לוז
יום 2-: המרה לגלידת שוקולד-אגוז לוז, הקפאה, בצק לקרוקין, קרם וניל
יום 1-: סבלי קקאו, המרת קרם לגלידת וניל, בישול קרוקין, בנייה
יום J: זיגוג וטעימה

זמן הכנה: 50 דקות + זמן בישול פרוס על פני 3 ימים
לבûche של 25 ס"מ:

גלידת שוקולד אגוז לוז:

220 גרם חלב מלא

60 גרם שמנת נוזלית מלאה

10 גרם חלב באבקה

40 גרם סוכר מגורען

1 גרם מייצב

15 גרם טרימולין או דבש או סוכר

45 גרם לב Guanaja (השתמשתי ב Guanaja קלאסי)

40 גרם פסטה אגוזי לוז

חממו את החלב, השמנת והחלב באבקה ל 50°C.

הוסיפו את הסוכר, המייצב והטרימולין. הביאו לרתיחה תוך טריפה מתמדת.

קצצו את השוקולד, ערבבו אותו עם פסטת אגוזי לוז, ואז שפכו את הנוזל הרותח עליו בשלוש נגיסות ובטריפה טובה.

לאחר מכן, קררו את הקרם לחלוטין במקרר ואז העבירו אותו במכונת הגלידה שלכם.

שפכו את הגלידה שהתקבלה לתוך תבנית האינסרט והכניסו להקפאת יתר עד שיש לכם אינסרט קפוא היטב.

בצק לקרוקין:

125 גרם אגוזי לוז

125 גרם סוכר מגורען

½ כפית אבקת וניל

½ כפית קינמון באבקה

60 גרם חלבונים

קצצו גס את אגוזי הלוז.

ערבבו עם השוט את הסוכר, הוניל, הקינמון והאגוזים הקצוצים.

הוסיפו לאחר מכן את החלבונים.

שפכו את הבצק שהתקבל לתוך סיר וחממו על אש נמוכה עד להשגת הטמפרטורה של 70°C.

אפשרו לבצק להתקרר לחלוטין תוך ערבוב לפעמים. הניחו לילה במקרר.

ביום למחרת, צרו כדורי בצק קטנים בקוטר 3 ס"מ בעזרת כפית על מגש מכוסה בנייר אפייה.

אפו בערך 20 דקות ב 170°C, ולאחר מכן אפשרו להם להתקרר לפני שמסירים אותם מהמגש.

סבלי קקאו מלח ים:

105 גרם חמאה רכה

125 גרם סוכר חום בהיר

50 גרם סוכר מגורען

3 גרם מלח ים

2 גרם וניל נוזלי

180 גרם קמח T45

30 גרם קקאו באבקה

5 גרם סודיום ביקרבונט

155 גרם שוקולד Guanaja

ערבבו את החמאה עם הסוכרים, המלח והווניל.

הוסיפו לאחר מכן את הקמח, הקקאו והביקרבונט המנופה.

קצצו את השוקולד עד דק, והוסיפו אותו במהירות לבצק.

שימרו במקרר במשך שעה אחת, ואז רדדו את הבצק בין שני דפי נייר אפייה לעובי של 5 מ"מ.

אפו ב 170°C למשך 5 דקות, ולאחר מכן חתכו ריבועים בגודל 4 ס"מ ואפו שוב במשך 5 עד 8 דקות.

לאחר מכן, רסקו חלק מהסבלי כך שתתקבל שברים לגלידת הוניל.

גלידת וניל עם עוגיות:

2 מקלות וניל

500 גרם חלב מלא

50 גרם סוכר מגורען (1)

25 גרם חלב באבקה

20 גרם טרימולין או דבש או סוכר

1 גרם מייצב

20 גרם חמאה רכה

80 גרם חלמונים

50 גרם סוכר מגורען (2)

שברי סבלי

חממו את החלב עם גרגירי הוניל ל 30°C.

הוסיפו לאחר מכן את הסוכר מגורען (1), חלב באבקה, טרימולין והמייצב. המשיכו לחמם עד ל 50°C ואז הוסיפו את החמאה והביאו במהרה לרתיחה.

טרפו את החלמונים עם הסוכר מגורען (2) ואז שפכו את החלב הרותח עליהם.

החזירו הכל לסיר ובשלו עד ל 85°C.

שפכו את הקרם לכלי אחר כדי להפסיק את הבישול וכסו אותו מייד עם פלמית.

הכניסו למקרר עד שהוא יהיה קר לחלוטין.

לאחר מכן, שפכו במכונת הגלידה תוך הוספת שברי סבלי כדי להשיג גלידת וניל עוגיות.

הרכבה:

הכניסו נייר רודיאד לתוך התבנית שלכם אם היא לא מסיליקון.

שפכו חלק מגלידת הוניל.

הוסיפו את אינסרט גלידת השוקולד.

כיסו עם שאר גלידת הוניל.

זה לא היה מצוין במתכון, אך החלטתי לסיים את הבנייה עם כמה ריבועי סבלי שוקולד.

לאחר מכן, קפיאו עד שהגלידה תהיה קשה כדי שתוכלו להסיר בקלות מהמובילה.

זיגוג טעים:

300 גרם שוקולד מריר עם 52% קקאו

75 גרם שמן זרעי ענבים או בוטנים

70 גרם שברי סבלי

המיסו בעדינות את השוקולד. הוסיפו את שמן זרעי הענבים, ערבבו היטב. לבסוף, רסקו 70 גרם סבלי ל '''