Tropézienne vaniglia, cioccolato bianco e clementina
01 febbraio 2023
Difficoltà:
Materiale:
Robot da cucina
Teglia perforata
Sacche da pasticceria
Bocchetta 18mm
Cerchio 20cm
Ingredienti:
Ho utilizzato la vaniglia Norohy & il cioccolato Waïna di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliate).
Tempo di preparazione: 1 ora + 3h30 di riposo circa + 30 minuti di cottura
Per una tropézienne da 24cm (una decina di porzioni):
La brioche:
245g di farina
7g di lievito fresco
85g di burro
30g di zucchero
1 uovo
100g di latte intero
5g di sale
1 uovo per la doratura
Mettete sul fondo della ciotola il latte con il lievito sbriciolato. Ricoprite con la farina. Aggiungete poi, e separatamente, lo zucchero, il sale e l’uovo.
Iniziate a impastare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aumentate un po’ la velocità fino ad ottenere una palla liscia che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungete poi il burro e continuate a impastare fino a quando l’impasto si stacca nuovamente dalle pareti della ciotola. Alla fine dell’impasto, la pasta deve formare un velo.
Formate una palla, poi avvolgete l’impasto e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo, potete preparare il succo di clementina per l’imbibizione e la crema pasticcera alla vaniglia.
Dopo il riposo, sgonfiate l’impasto e formate 9 palline da 40g e una da 120g (vi rimarrà un po’ di impasto, abbastanza per fare un panino individuale).
Disponeteli in un cerchio imburrato da 20cm
Lasciate lievitare la brioche per circa 1h30 (più o meno a seconda della temperatura esterna), poi preriscaldate il forno a 200°C.
Dorate la brioche con l’uovo sbattuto (l’ho diluito con un po’ di latte), poi infornatela per circa 25 a 30 minuti (controllate a seconda del vostro forno). Lasciate raffreddare la brioche.
Succo di clementina per l’imbibizione:
2 clementine
Spremete le clementine. Tagliate la brioche a metà, poi inzuppate entrambi i lati con il succo di clementina.
Crema diplomatica cioccolato bianco, vaniglia & clementina:
100g di panna liquida
125g di latte intero
1 baccello di vaniglia
35g di zucchero
40g di tuorlo d’uovo
15g di maizena
70g di cioccolato bianco Waina
Le scorze di una clementina
200g di panna liquida al 35% di materia grassa
Iniziate con la crema pasticcera: mescolate il latte con la panna liquida. Aggiungete i semi del baccello di vaniglia raschiato, poi portate a ebollizione, e se avete tempo lasciate in infusione per almeno 30 minuti, la vostra crema avrà più sapore.
Montate i tuorli d’uovo, lo zucchero e la maizena.
Aggiungete metà del latte caldo alla vaniglia mescolando sempre, poi riversate il tutto nella casseruola.
Cuocete mescolando costantemente a fuoco medio fino a quando la crema si addensa.
Aggiungete il cioccolato bianco, poi le scorze di clementina.
Poi, versate la crema in un altro recipiente e copritela a contatto con della pellicola e fatela raffreddare in frigorifero (se avete fretta, potete anche mettere del ghiaccio sulla pellicola, la crema si raffredderà più in fretta). Quando la crema pasticcera è fredda, montate la panna in chantilly non troppo ferma, poi prelevatene un terzo e mescolate vigorosamente con la crema pasticcera.
Aggiungete il resto della chantilly delicatamente con una spatola, quindi mettete la crema in una sac à poche munita del beccuccio che preferite e procedete con il montaggio.
Montaggio:
3 clementine
Preparate degli spicchi di clementina.
Poi, farcite la brioche con la crema. Aggiungete gli spicchi di clementina, coprite con la crema restante. Coprite con la seconda metà della brioche.
E infine, godetevela!
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