Tarte au café


Tarte au café

🇬🇧

15 novembre 2021

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Si vous aimez le café, vous êtes arrivés au bon endroit ! Cette tarte bien parfumée et pleine de textures décline le café sous plusieurs formes, et si elle demande un peu d’organisation, aucune partie n’est particulièrement difficile. Prévoyez seulement de répartir les différentes préparations sur 2 jours, l’organisation n’en sera que plus facile 😊
 
Matériel :
Rouleau à pâtisserie
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer
Cercle cannelé De Buyer

Ingrédients :
J’ai utilisé les chocolats Bahibé et Ivoire de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

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Temps de préparation : 1h30 + minimum 6h de repos + 20 minutes de cuisson
Pour une tarte de 20cm de diamètre :

 Ganache montée au café :

 1 feuille de gélatine (2g)
 285g de crème liquide entière
 QS de crème pour compléter
 30g de grains de café
 60g de chocolat blanc
 
 Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer la crème avec les grains de café préalablement écrasés.
 
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 Filmez la casserole et laissez infuser 20 à 30 minutes. Ensuite, filtrez le mélange et ajoutez de la crème de façon à arriver à nouveau à 285g. Faites chauffer la crème au café, puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Versez-la sur le chocolat, mixez bien et filmez au contact. Placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures (au mieux 1 nuit).
 
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 Pâte sucrée :

 60g de beurre pommade
 90g de sucre glace
 30g de poudre d’amande
 1 œuf
 160g de farine
 50g de maïzena
 5g de café en poudre
 
 Mélangez le beurre bien pommade avec le sucre glace, le café et la poudre d’amande.
 
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 Quand le mélange est homogène, ajoutez l’œuf puis la farine et la maïzena.
 
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 Mélangez rapidement pour avoir une boule homogène, puis filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pour minimum 1 heure.
 Ensuite, étalez-la sur 2 à 3mm d’épaisseur, puis foncez votre cercle et mettez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou au congélateur pendant 30 minutes).
 
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 Ensuite, enfournez le fond de tarte à 170°C pour environ 20 minutes de cuisson (la pâte doit être dorée), puis laissez-la refroidir.
 
 Croustillant praliné :

 35g de chocolat au lait
 55g de praliné
 45g de crêpes dentelles
 
 Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
 
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 Mélangez bien, puis étalez le croustillant sur le fond de tarte refroidi. Mettez au réfrigérateur pour qu’il cristallise.
 
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 Biscuit cuillère :

 1 blanc d’œuf
 25g de suce
 1 jaune d’œuf
 25g de farine
 QS de sucre glace
 1 expresso
 
 Préchauffez le four à 180°C.
 Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à avoir une meringue bien lisse et brillante.
 
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 Ajoutez le jaune d’œuf, fouettez rapidement, puis enfin incorporez la farine tamisée à la maryse.
 
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 Pochez un cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 
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 Saupoudrez de sucre glace, puis enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson.
 Quand le biscuit est cuit et refroidi, déposez-le sur le croustillant, puis imbibez-le avec le café.
 
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 Crémeux café :

 35g de sucre
 35g de jaunes d’œufs
 125g de crème liquide
 11g de café soluble
 65g de chocolat au lait à 46% de cacao
 
 Faites chauffer la crème liquide avec le café.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez la crème chaude dessus.
 
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 Reversez le tout dans la casserole, et faites cuire comme une crème anglaise, en remuant sans cesse jusqu’à 83°C. Hors du feu, ajoutez le chocolat, puis passez le crémeux au mixeur plongeant et laissez-le refroidir.
 
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 Enfin, étalez-le sur le biscuit cuillère.
 
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 Finitions :

 Fouettez la ganache au café jusqu’à obtention d’une texture de chantilly. 
 
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 Pochez-la sur la tarte, puis décorez avec des grains de café en chocolat. Enfin, régalez-vous ! 
 
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