Bûche vanille & café


Bûche vanille & café

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24 novembre 2021

Catégories : Entremets, Recettes de Noël

Difficulté :

Ça y est, nous sommes le 24 novembre, le compte à rebours de Noël est officiellement lancé ! Donc voilà la première recette de bûche de cette année, aux parfums de café et vanille. La recette est plutôt rapide (un biscuit, une mousse, un insert), et comme souvent avec mes entremets et bûches, j’ai fait un décor assez rapide en étalant du chocolat au pinceau sur la bûche (depuis le temps, vous avez dû remarquer que je ne suis pas une grande adepte des glaçages miroirs), mais vous pouvez bien sûr réaliser le glaçage de votre choix 😊
 
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 Matériel :
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)
Moule à insert
Thermomètre
Fouet
Plaque perforée

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille de Tahiti Norohy et les chocolats Bahibé et Ivoire de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1h15 + 15 minutes de cuisson + congélation et décongélation
Pour une bûche de 25cm de longueur :

 Insert crémeux au café :

 40g de sucre
 40g de jaunes d’œufs
 160g de crème
 13g de café soluble
 85g de chocolat au lait à 46% de cacao
 
 Faites chauffer la crème avec le café soluble.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez la crème dessus en mélangeant bien.
 
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 Reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 83°C.
 
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 Versez ensuite la crème sur le chocolat, et mélangez à la maryse ou encore au mixeur plongeant.
 
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 Versez le crémeux dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’au montage.
 
 Blondie chocolat & café :

 120g de beurre pommade
 60g de cassonade
 60g de sucre
 1 œuf
 6g de café en poudre (2 à 3 cuillères à café)
 140g de farine
 160g de chocolat haché ou en pépites
 
 Vous aurez des restes mais difficile de baisser les proportions à moins d’1 œuf.

 Mélangez le beurre pommade avec les sucres et le café en poudre, puis ajoutez l’œuf.
 
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 Terminez en incorporant la farine puis le chocolat.
 
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 Etalez la pâte dans un moule sur environ 1,5cm d’épaisseur (j’ai utilisé un cercle à tarte).
 
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 Faites cuire 15 minutes à 180°C puis laissez refroidir.
 
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 Mousse à la vanille :

 2,7g de gélatine
 68g de lait entier
 14g de mascarpone
 1 gousse de vanille
 14g de sucre (1)
 23g de jaunes d’œufs
 8g de sucre (2)
 300g de crème liquide entière
 
 Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec le mascarpone, les grains de vanille et le sucre (1).
 
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 Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre (2).
 
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 Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée.
 
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 Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
 
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 Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise à la vanille, puis passez immédiatement au montage.
 
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 Montage & décoration :

 200g de chocolat ivoire
 25g d’huile de pépin de raisin
 Quelques grains de café en chocolat & un peu de poudre de vanille
 
 Si vous utilisez un moule en inox, pensez à utiliser une feuille guitare pour faciliter le démoulage.

 Versez la moitié de la mousse à la vanille dans le moule, faites-la remonter sur les côtés pour bien tapisser tout le moule. 
 
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 Déposez l’insert congelé au centre, puis recouvrez avec le reste de mousse. 
 
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 Terminez en déposant le biscuit préalablement découpé à la bonne taille. 
 
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 Mettez la bûche au congélateur jusqu’à congélation complète. 
 Ensuite, faites fondre le chocolat blanc. Quand il est fondu, ajoutez l’huile, puis laissez le mélange redescendre à 35°C. 
 
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 Démoulez la bûche et recouvrez-la de chocolat à l’aide d’un pinceau. Décorez avec un peu de poudre de vanille et des grains de café en chocolat, puis laissez décongeler au moins 3 heures au réfrigérateur avant de vous régaler ! 
 
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