Bûche noisette, fève tonka & caramel (sans gluten)


Bûche noisette, fève tonka & caramel (sans gluten)

🇬🇧

08 décembre 2021

Catégories : Recettes de Noël, Entremets, Sans gluten

Difficulté :

Quatrième bûche de ce Noël 2021, cette fois-ci avec de la noisette bien sûr ! Associée ici avec la fève tonka et un insert de crémeux caramel, mais vous pouvez bien sûr retirer la fève tonka si vous n’aimez pas ça, ou la remplacer par de la vanille, de la cannelle… Cette bûche est sans gluten, mais vous pouvez également remplacer les pétales de maïs par des crêpes dentelles dans le croustillant si vous préférez. Enfin, niveau organisation, vous pouvez préparer la bûche bien en avance et ne faire que le glaçage au dernier moment ; vous pouvez même diviser les tâches sur plusieurs jours (un jour l’insert, un autre biscuit + croustillant, un autre mousse, et enfin le glaçage) puisque tous les éléments se conservent au congélateur.
 
Matériel :
Thermomètre
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Moule bûche de Buyer
Moule insert bûche de Buyer

Ingrédients :
J’ai utilisé les noisettes Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé les chocolats Azelia et Bahibé de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

buche caramel noisette tonka 38

Temps de préparation :
 Pour une bûche de 30cm de longueur :

 Caramel tonka :

 100g de sucre semoule
 120g de crème liquide entière
 ½ fève tonka
 2 jaunes d’œufs
 30 de beurre
 100g de chocolat au lait à 46% de cacao
 Une pincée de fleur de sel
 
 Préparez un caramel à sec avec le sucre. En parallèle, faites chauffer la crème avec la fève tonka râpée.
 
 buche caramel noisette tonka 1
 
 Quand le caramel est ambré, déglacez-le avec la crème. Retirez-le du feu et laissez-le refroidir quelques minutes.
 
 buche caramel noisette tonka 2
 
 Ajoutez les jaunes d’œufs en mélangeant bien (attention à ne pas les ajouter trop tôt, les œufs risqueraient de coaguler). Remettez sur le feu et faites cuire à 85°C comme une crème anglaise.
 
 buche caramel noisette tonka 3
 
 Hors du feu, ajoutez le beurre, la fleur de sel et enfin le chocolat.
 
 buche caramel noisette tonka 4
 
 Mélangez bien, puis versez le caramel dans le moule à insert en métal préalablement chemisé de papier guitare (pour faciliter le démoulage). Pour cette recette, vous ne pouvez pas utiliser de moule en silicone (comme il s’agit de caramel, l’insert ne va pas durcir comme un insert classique) ; si vous n’avez pas de moule en métal et de feuille guitare, laissez refroidir le crémeux et pochez-le en un gros boudin au moment du montage, ou bien étalez-le sur le biscuit/croustillant et placez-le au congélateur.
 
 buche caramel noisette tonka 5
 buche caramel noisette tonka 6
 
 Biscuit noisette :

 50g de beurre noisette (environ 70-75g de beurre au départ)
 40g de noisettes
 15g de poudre d’amande
 15g de poudre de noisette
 50g de sucre glace
 10g de maïzena
 10g de yaourt nature
 10g de miel
 38g de blancs d’œufs (1)
 38g de blancs d’œufs (2)
 27g de sucre semoule
 
 Préparez le beurre noisette : faites-le cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il cesse de crépiter et qu’il prenne une couleur ambrée. Laissez-le tiédir.
 
 buche caramel noisette tonka 11
 
 Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 15 minutes, puis laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement. Ajoutez le sucre glace, les poudres d’amande et de noisette et la maïzena.
 
 buche caramel noisette tonka 7
 
 Ajoutez le yaourt, le miel et les blancs d’œufs (1).
 
 buche caramel noisette tonka 8
 
 Montez les blancs (2) en neige avec le sucre semoule.
 
 buche caramel noisette tonka 9
 
 Ajoutez la meringue au mélange précédent en mélangeant délicatement à la maryse.
 
 buche caramel noisette tonka 10
 
 Prélevez un quart de ce mélange et incorporez-le au beurre noisette.
 
 buche caramel noisette tonka 12
 
 Ensuite, reversez dans le reste de la préparation et mélangez délicatement.
 
 buche caramel noisette tonka 13
 
 Etalez le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (le biscuit doit être un peu plus grand que le moule à bûche).
 
 buche caramel noisette tonka 14
 
 Enfournez dans le four préchauffé à 165°C pendant 12 à 15 minutes.
 
 Croustillant praliné :

 55g de chocolat azelia
 75g de praliné noisette
 45g de pétales de maïs
 
 Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les pétales de maïs.
 
 buche caramel noisette tonka 15
 
 Découpez le biscuit noisette refroidi à la bonne dimension.
 
 buche caramel noisette tonka 16
 
 Etalez le croustillant sur le biscuit, puis faites cristalliser au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’au montage.
 
 buche caramel noisette tonka 17
 
 Mousse praliné noisette & tonka :

 120g de lait entier
 120g de crème liquide entière
 50g de jaunes d’œufs
 20g de sucre
 6g de gélatine
 200g de praliné noisette
 1/3 de fève tonka
 150g de crème liquide entière à monter en chantilly
 
 Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer le lait et la crème avec la fève tonka.
 
 buche caramel noisette tonka 19
 
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
 
 buche caramel noisette tonka 18
 
 Versez le lait dessus en mélangeant bien, puis reversez dans la casserole. Fates cuire à 85°C en remuant constamment. Ensuite, ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée, puis le praliné.
 
 buche caramel noisette tonka 20
 
 Laissez la crème anglaise refroidir à 35°C. Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
 
 buche caramel noisette tonka 21
 
 Incorporez-la délicatement à la crème anglaise, puis passez immédiatement au montage.
 
 buche caramel noisette tonka 22
 
 Montage :

 Versez la moitié de la mousse dans le moule recouvert de feuille guitare.
 
 buche caramel noisette tonka 23
 
 Ajoutez l’insert (même après plusieurs heures, il sera difficile à manipuler, c’est normal). Recouvrez de mousse.
 
 buche caramel noisette tonka 24
 buche caramel noisette tonka 25
 
 Terminez en ajoutant le biscuit et le croustillant.
 
 buche caramel noisette tonka 26
 
 Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
 
 Glaçage rocher noisette :

 250g de chocolat au lait à 46% de cacao
 45g d’huile neutre type pépin de raisin
 50g de noisettes hachées  
 Quelques noisettes pour la déco 
 
 Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les noisettes hachées. 
 
 buche caramel noisette tonka 27
 
 Quand le glaçage est à environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille (posé sur un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage). 
 
 buche caramel noisette tonka 28
 
 Versez le glaçage dessus. 
 
 buche caramel noisette tonka 29
 
 Décorez avec des noisettes, puis laissez décongeler au réfrigérateur minimum 3 à 4 heures et enfin régalez-vous ! 
 
 buche caramel noisette tonka 30
 
 buche caramel noisette tonka 31
 
 buche caramel noisette tonka 32
 
 buche caramel noisette tonka 33
 
 buche caramel noisette tonka 34
 
 buche caramel noisette tonka 35
 
 buche caramel noisette tonka 36
 
 buche caramel noisette tonka 37
 
 buche caramel noisette tonka 39
 
 
 

Commentaires

Anonyme - 20 décembre 2021
Bonjour, le praliné est-il en poudre ou liquide?
Candice - 18 décembre 2021
Bonjour, bravo pour cette bûche magnifique ! Les 6g de gélatine, C’est en poudre ou en feuille ? Merci
Anonyme - 09 décembre 2021
Bonjour, quel praliné noisette utilisez vous ? sous forme "liquide" ou poudre ? Merci :)
Sarah - 08 décembre 2021
J'aime les gâteaux bon au chocolat

Copyright © Il était un gâteau 2022 - flavie@iletaitungateau.com