Bûche gianduja & clémentine


Bûche gianduja & clémentine

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13 décembre 2021

Catégories : Entremets, Recettes de Noël

Difficulté :

Dernière recette de bûche classique pour cette année (même si une bûche glacée arrive très très vite) : une bûche clémentine & gianduja. Pour ceux qui ne connaissent pas le gianduja, c’est un mélange de noisettes et de chocolat au lait, vous pouvez trouver toutes les explications et la recette ici. Sinon, comme toujours avec les bûches entremets, vous pouvez bien sûr préparer cette bûche plusieurs jours à l’avance (jusqu’à 2 ou 3 semaines avant le jour J) et diviser le boulot sur plusieurs jours ! Enfin, la recette de la mousse gianduja est celle de Cyril Lignac.

Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Bahibé de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé les noisettes Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Matériel :
Thermomètre
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)
Moule à insert 25cm

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Temps de préparation : 1h30 + 10 minutes de cuisson
 Pour une bûche de 25cm de longueur :

 Confit de clémentine :

 355g de jus de clémentine
 12g de pectine NH
 75g de sucre semoule
 Les zestes d’une clémentine
 
 Mélangez le sucre et la pectine.
 Faites chauffer le jus de clémentine, puis ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie en mélangeant bien.
 
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 Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant environ 2 minutes. Ensuite, versez le mélange dans un bol et faites refroidir totalement.
 
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 Quand le confit a pris et est froid, ajoutez les zestes.
 
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 Biscuit moelleux au gianduja :

 50g de beurre
 85g de gianduja
 1 œuf
 20g de sucre
 30g de farine
 40g de noisettes hachées
 
 Faites fondre le beurre avec le gianduja.
 
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 Fouettez l’œuf avec le sucre, puis ajoutez le beurre et le gianduja.
 
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 Ensuite, incorporez la farine et enfin les noisettes hachées.
 
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 Versez dans un moule d’environ la taille de votre moule à bûche sur 1cm d’épaisseur.
 
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 Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes.
 
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 Laissez refroidir.
 Quand le moelleux est froid, découpez-le à la taille de votre moule, puis en deux dans la longueur.
 
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 Recouvrez chaque biscuit avec la moitié du confit de clémentine, puis empilez-les.
 
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 Placez au congélateur jusqu’au montage.
 
 Croustillant praliné noisette :

 55g de chocolat au lait à 46% de cacao
 85g de praliné
 65g de crêpes dentelles
 
 Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné. Incorporez ensuite les crêpes dentelles émiettées, puis étalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, de la taille du moule à bûche.
 
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 Placez au congélateur jusqu’au montage.
 
 Mousse gianduja :

 140g de lait entier
 1 gousse de vanille
 50g de jaunes d’œufs
 40g de sucre
 4g de gélatine
 180g de gianduja
 180g de crème liquide entière
 
 Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec les grains de vanille.
 
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 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez le lait chaud dessus en mélangeant bien.
 
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 Reversez le tout dans la casserole, et faites cuire jusqu’à 85°C. Ensuite, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Ajoutez ensuite le gianduja coupé en petits morceaux ou bien fondu.
 
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 Quand la crème est à environ 35°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
 
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 Incorporez la chantilly délicatement à la crème à l’aide d’une maryse, puis passez immédiatement au montage.
 
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 Montage :

 Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche.
 
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 Ajoutez l’insert de biscuit et confit de clémentine, puis recouvrez avec la mousse.
 
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 Terminez avec le croustillant praliné, puis placez la bûche au congélateur jusqu’à prise complète.
 
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 Décoration :

 Glaçage velours chocolat 
 Zestes de clémentine 
 Copeaux de gianduja 
 
 Démoulez la bûche, puis vaporisez-la immédiatement avec le glaçage velours couleur chocolat. Décorez avec les zestes et les copeaux de gianduja, puis placez au réfrigérateur minimum 4h pour décongélation avant de vous régaler ! 
 
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Commentaires

Anonyme - 13 janvier 2022
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Anonyme - 22 décembre 2021
Petite question bête , pour le croustillant praliné noisette, le praliné c’est du chocolat ou des grains de praliné ?
Anonyme 23 décembre 2021
Je dirais une pate de praliné : noisette torréfiée, caramel à sec coulé autour, mixer jusqu'à avoir une pâte ;) il y a une recette sur le site il me semble ;)
Céline - 14 décembre 2021
Bonsoir, Peut-on remplacer le gianduja par du praliné ? :)
Amandine 17 décembre 2021
Je me posais la même question, je suis si jamais vous avez la réponse 🙂. Je ne trouve pas de gianduja .
Edwina 2b 18 décembre 2021
Bonjour ! Je suis en train de faire cette recette pour Noël, je n'ai pas trouvé non plus de gianduja... Je l'ai fait moi même! Très très simple et délicieux ! 😋 Ça m'a pris moins de 30mn en tout! (J'ai pris la recette de Christophe Michalak trouvée sur internet !)
Anonyme - 14 décembre 2021
bonjour, comment peut on remplacer la pectine?

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