Pandoro


Pandoro

🇬🇧

03 janvier 2022

Catégories : Brioches & viennoiseries, Recettes de Noël

Difficulté :

Certes, nous sommes en janvier et c’est une recette traditionnelle de Noël en Italie, mais n’ayant pas eu le temps de la réaliser plus tôt, j’ai pensé que c’était dommage de ne pas vous la partager pour une histoire de date. Après tout, en ce qui me concerne, je serais capable de manger du pandoro tout le long de l’année ! Pour ceux qui ne connaitraient pas, il s’agit d’une brioche (préparée spécialement pour la période de Noël si vous avez suivi) italienne, qui a une texture et un goût incomparables. En revanche, elle se mérite : il faut pas mal de patience et de temps pour la réaliser puisqu’elle demande une quinzaine d’heures de repos (ainsi qu’une nuit), et nécessite de passer par la case tourage, comme pour une brioche feuilletée. J’ai trouvé la recette sur ce site italien ; j’ai effectué quelques modifications mais j’ai gardé toutes les étapes de préparation et de pousse, et pour un premier essai j’ai été ravie du résultat 😊

Matériel :
Moule à pandoro (celui que j’ai utilisé est en fer blanc, pas en aluminium mais je l’ai acheté directement en Italie)
Rouleau à pâtisserie

pandoro 30

Temps de préparation : 2 jours avec du repos + 1 heure de cuisson
Pour un grand pandoro :

 Etape 1 :

 1 cuillère à soupe de miel
 1 cuillère à soupe de vanille liquide
 1 cuillère à café d’amaretto ou de rhum
 Les zestes d’une orange et d’un citron
 
 Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer à température ambiante.
 
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 Etape 2 :

 50g de farine
 10g de levure fraiche
 20g de sucre
 60g de lait
 
 Faites tiédir le lait, puis ajoutez la levure émiettée et mélangez bien.
 Ajoutez ensuite la farine et le sucre.
 
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 Mélangez à nouveau, couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que le mélange double de volume (environ 1 heure).
 
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 Etape 3 :

 200g de farine
 25g de lait
 25g de sucre
 1 œuf entier
 1 jaune d’œuf
 4g de levure fraiche
 40g de beurre
 
 Faites tiédir le lait, puis ajoutez la levure émiettée.
 
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 Ajoutez ensuite le mélange de l’étape 2.
 
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 Incorporez la farine et le sucre et mélangez à l’aide de la feuille du robot.
 
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 Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf et mélangez à nouveau.
 
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Enfin, ajoutez le beurre coupé en petits cubes et pétrissez à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
 
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 Ensuite, couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (2 à 3 heures).
 
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 Etape 4 :

 200g de farine
 100g de sucre
 2 œufs entiers
 8g de sel
 
 Récupérez la pâte de l’étape 3, puis ajoutez la farine et le sucre et pétrissez pendant 2 minutes. Ensuite, ajoutez le mélange de l’étape 1 ainsi que les œufs et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords (ça peut prendre beaucoup de temps, pour moi environ 40 minutes).
 
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 Ensuite, ajoutez le sel et pétrissez à nouveau 5 minutes.
 
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 A la fin, la pâte doit être bien élastique et formez un voile quand on l’étire.
 
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Couvrez avec du film alimentaire, puis laissez reposer 2 à 3 heures à température ambiante.
 
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 Placez ensuite au réfrigérateur pour la nuit.
 
 Etape 5 : 

 150g de beurre mou
 
 Le lendemain matin (commencez relativement tôt, il faut prévoir environ 8 à 10 heures de pousse avant cuisson et après le tourage), sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante environ 30 minutes. Pour la suite, pensez à saupoudrer le plan de travail et la pâte de farine si nécessaire, afin que la pâte n’accroche pas et ne se déchire pas.
 
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 Etalez la pâte en un grand carré, et étalez le beurre dedans.
 
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Repliez la pâte en rabattant les coins vers l’intérieur de façon à obtenir un carré plus petit.
 
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 Etalez la pâte en un grand rectangle, puis repliez-la en trois, comme un portefeuille (c’est le premier tour simple).
 
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 Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur 30 minutes. Recommencez l’opération 3 fois : placez le pâton face à vous, pliure sur la droite (comme un livre), étalez-le en rectangle, repliez en 3 et placez au réfrigérateur, et encore deux fois de cette façon.
 
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 A la fin, vous avez donc effectué 4 tours simples.
 
 Etape 6 :

 Du beurre pour le moule
 Sucre glace (optionnel)
 
 Après les 30 dernières minutes de repos, repliez les bords de la pâte de façon à obtenir une boule, puis placez-la dans le moule préalablement bien beurré (pour cela, faites fondre du beurre et étalez-le au pinceau sur toutes les parois). 
 
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 Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule (environ 9 heures pour moi, à proximité d’un radiateur). 
 
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 Enfournez dans le four préchauffé à 170°C chaleur statique pendant 10 minutes, puis baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 50 minutes. A la fin, la pointe d’un couteau planté dans le pandoro doit ressortir sèche. Laissez refroidir quelques minutes, puis démoulez-sur une grille. 
 
 Pour la conservation, le mieux est de garder votre pandoro dans un grand sac congélation bien fermé. Vous pouvez si vous le souhaitez le saupoudrer de sucre glace avant de vous régaler 😊 
 
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