Tarte chocolat, mandarine & citron


Tarte chocolat, mandarine & citron

22 mai 2019

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Voilà la recette d’une tarte qui n’est plus vraiment de saison (même si vous pouvez remplacer la mandarine par un autre agrume de votre choix) mais que je n’avais pas encore eu le temps de poster. Il s’agit d’une tarte plutôt simple, une pâte sucrée amande avec un crémeux mandarine, une ganache Bahibé (un chocolat au lait fort en caco de Valrhona) et un crémeux citron. Une tarte tout en douceur et en acidité donc, bien appréciée à la fin d’un repas ;-)

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Temps de préparation : 1h15-30 + cuisson de la pâte

Pour une tarte de 24cm de diamètre :*

Pâte sucrée :

112g de beurre
71g de sucre glace
23g de poudre d’amande
1g de sel de guérande
1g de vanille en poudre
44g d’œufs
188g de farine T55

Crémez le beurre avec le sucre glace (dans le robot muni de la feuille, ou bien dans un cul-de-poule), puis ajoutez la poudre d’amandes, le sel et la vanille.

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Emulsionnez la crème ainsi obtenu avec les œufs préalablement battus, puis ajoutez progressivement la farine jusqu’à avoir une boule homogène.

Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Après le repos, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3mm, puis foncez un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur 2cm de hauteur. Placez ensuite la pâte au congélateur pendant quelques minutes, puis enfournez à 170°C pendant une trentaine de minutes.

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Crémeux mandarine :

40g d’œuf
40g de jus de mandarine
25g de sucre
1 grosse cuillère à café de maïzena
35g de beurre
Les zestes de 2 mandarines

Mélangez le sucre avec les zestes et laissez infuser quelques minutes.

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Ajoutez ensuite les œufs, le jus de mandarine et la maïzena. Versez le mélange dans un cul-de-poule et placez-le sur un bain-marie. Faites épaissir la crème en fouettant jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.
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Hors du feu, laissez le crémeux refroidir un peu puis ajoutez le beurre en petits morceaux. Passez-le au mixeur plongeant, et versez le crémeux dans le fond de tarte et laissez-le refroidir.

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Ganache bahibé :

200g de chocolat bahibé (ou un autre chocolat au lait fort en cacao)
150g de crème liquide
25g de miel
40g de beurre

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

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Portez à ébullition la crème avec le miel, puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.

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Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et passez au mixeur plongeant pour la lisser.

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Versez la ganache dans le fond de tarte sur le crémeux mandarine jusqu’à hauteur des bords de la tarte.

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Crémeux citron :

1 œuf
50g de sucre
40g de jus de citron
Le zeste d’un citron
1g de gélatine
75g de beurre

Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Fouettez l’œuf avec le sucre, le jus de citron et le zeste.

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Comme pour le crémeux mandarine, faites épaissir le crémeux citron au bain-marie, puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

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Après quelques minutes, ajoutez le beurre en petits morceaux et mixez le crémeux. Laissez-le prendre au réfrigérateur.

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Finitions :

QS de chocolat
Suprêmes et zestes d’agrumes

J’ai déposé sur ma tarte une fine plaque de chocolat bahibé avant de pocher des boules de crémeux citron et de déposer des suprêmes de mandarine et des zestes de mandarine et de citron. Avec le chocolat tempéré qu’il me restait, j’ai aussi fait des tuiles de différentes tailles que j’ai posé sur la tarte. Si vous n’avez pas envie / pas le temps de tempérer du chocolat, vous pouvez simplement pocher le crémeux citron et décorer avec des copeaux de chocolat et des zestes ;-)

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